斑斓（香兰）中空戚风

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作者：做豌豆的面包

拖延症写个方子也是不容易~被种草这个戚风好久啦，今日动手做起来，结果口感特别好，写个方子记录一下。配方中给出了斑斓汁的做法哦，可以提前做这个斑斓汁，做好一次用不完可以用密封罐冷藏保存一个月，但是尽量早点用完避免影响新鲜度~ 斑斓，也叫香兰，是一种东南亚常用的香草叶，有一种特殊的香味，做出来的戚风也是淡淡的绿色，非常美丽！下厨房很多方子都是用的斑斓香精，自己觉得还是不太健康，就自己网上买了新鲜香兰叶榨汁~不要学我一次买太多！大概一次买个20片就足够了，因为新鲜的香兰叶味道最好，颜色也美丽，买回来用不完是需要密封好冷冻的，据说冷冻会影响香味和颜色，我就是买太多啦，导致很多没用完被我冻起来了。这个中空戚风口感绵软湿润，淡淡的香兰味，配方用的是三能上口直径18厘米的中空铝模，也就是阳极模具。烘烤时间温度仅供参考！！不要直接照搬，烤不熟或者烤糊了不要赖我，不背锅！啰嗦如我！下面开始

用料

斑斓（香兰）中空戚风的做法步骤

步骤 1

一定有小伙伴想吐槽适量是什么鬼！别慌！我来解释一下为啥香兰叶和水是适量！因为香兰汁的做法宽容度比较高，你想做多少，就明确你想要多浓的汁。香兰叶洗净剪成小段，如图。我打个比方：我用500毫升的密封罐来装，那么我就称量将近一罐的水，然后用这个称好的水量，加入一小部分香兰叶，用破壁机或者榨汁机打汁，打好过滤掉渣子，然后继续用这个水来打下一波香兰叶，以此类推直到达到你觉得合适的浓度，就ok啦~

步骤 2

我用的是20片左右香兰叶，打了这一罐香兰汁。大家可以感受一下，如果你想做的浓一些，颜色更深，可以看情况加，用的叶越多颜色越深，香味越浓郁。做好的标上制作日期，可以放半个月到一个月。最好及时用完哈。

步骤 3

这是过滤过的渣，我用网格硅胶垫挤了一下，不浪费每一滴精华~

步骤 4

取打好的香兰汁，如果你提前打好会有沉淀，需要摇匀，有些方子是用沉淀下来的斑斓精华液，我直接用的是摇匀的混合液，影响不大~

步骤 5

香兰汁和玉米油搅拌乳化均匀

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步骤 6

过筛加入低筋粉和玉米淀粉，画一字搅拌均匀

步骤 7

我喜欢用后蛋法。分离蛋清蛋黄，蛋黄直接加入搅拌好的面粉糊中

步骤 8

搅拌均匀，不要过度搅拌。搅拌完成如图，蛋黄糊是细腻的状态。放旁边备用。

步骤 9

打发蛋白时提前预热烤箱上下火180度。细砂糖一共分三次加入蛋白。蛋白中加入几滴柠檬汁，打发直大泡泡状态加入第一次细砂糖

步骤 10

打发直泡泡变细加入第二次细砂糖

步骤 11

打发至有纹路加入最后一次细砂糖

步骤 12

打至硬性发泡，打蛋器停止后，不要直接提起来看状态！！！手动转几圈再提起来看状态比较准确。也就是硬挺的小尖尖状态。

步骤 13

取一个干净的手动打蛋器搅拌几圈，因为刚打发好蛋白会结块，不容易混匀。

步骤 14

取一部分到蛋黄糊中

步骤 15

用手动打蛋器大致混合均匀

步骤 16

倒回蛋白盆

步骤 17

我习惯先用手抽大致混合，画Z字，或者用手抽翻拌，混合速度非常快，注意不要过度！然后换成硅胶铲翻拌，顺便刮一下盆边和底部不均匀的部分

步骤 18

翻拌好的蛋糕糊浓稠细腻有光泽，舀一勺提起来落下会有堆叠感，痕迹不会太快消失。

步骤 19

把蛋糊以30厘米高的高度倒入模具。用刮刀辅助铺平表面，然后用两个手大拇指按住烟囱头，其他手指提起模具，在桌上轻磕两下帮助消除内部气泡，然后用牙签在表面以画“电话线”圈圈的方式帮助消除表面的大气泡。如果新手怕倒的不均匀可以用裱花袋辅助，把蛋糊倒入裱花袋，剪开大概2厘米的口子，不要太小会消泡，用裱花袋挤入模具。

步骤 20

放入预热好的烤箱，上下火170度烘烤40-50分钟，具体根据自己家烤箱脾气来决定！我这个配方量做17厘米直径的模具也是可以的，因为蛋糊的量比较少，不会过于爆炸头。想要爆炸头效果尽量让前期温度提高5-10度，让蛋糊快速受热膨胀，才能涨出漂亮的蘑菇头造型~我没有太在意这个就一个温度烤啦。如果害怕上色太深或者烤箱小离顶部比较近容易糊顶，可以在中途蛋糕涨到最高点上色满意后，在顶部盖一张锡纸，速度要快点不然蛋糕遇冷可能会回缩。

步骤 21

这一步忘记拍图！烤好后立刻出炉，在桌上震两下震出热气，震完蛋糕会稍微回缩一丢丢，这是正常的，但是震了以后马上塌陷非常厉害甚至凹进去了那就是没！烤！透！下次一定记得加时间哦，我给的时间温度仅供参考！

步骤 22

倒扣一个小时以上才可以脱模，我今天有点心急脱模太快了导致蛋糕顶部（图中的底部）有些变形，徒手脱模会比较漂亮，就是用手慢慢沿着模具的边把蛋糕扒进去，转一圈，然后一推底就出来了，底部也是一样。大家多练习就好啦~

步骤 23

蛋糕切块就可以享用啦，切面正常应该无过多的大气泡，均匀细腻，蛋糕体没有过深的颜色的沉淀，也没有凹陷、塌腰、回缩等情况。这样你就成功啦！

斑斓（香兰）中空戚风的小贴士

戚风蛋糕是千变万化的，把蛋糕中的香兰叶可以替换成牛奶、火龙果汁、菠菜汁、南瓜泥，或者加入一些可可粉、抹茶粉、红曲粉、芝麻粉、咖啡粉等等来替换粉类，可以变幻出各种口味的戚风，大家做多了，就可以尝试其他口味的戚风啦！中空戚风会比普通戚风蛋糕受热更均匀，因为多了一个烟囱头，中间是空的，也可以让蛋糕糊受热膨胀，因此吃起来更蓬松、细腻，口感柔软湿润。喜欢的小伙伴一定要尝试一下哦！做出来欢迎来下面交作业。有任何问题可以随时评论，我看到会马上回复的！感谢你们~

菜谱创建时间：2020-12-30 18:03:12