烫面戚风

作者： 团团99

烫面戚风真的是非常非常温柔的戚风蛋糕了 放在耳边捏一下，能听见水分的声音 超级好掌握，成功率高 只要仔细按照步骤做 不开裂，不塌陷 这个方子用了10寸模 8寸，方子×0.8 6寸，方子×0.6

用料

• 鸡蛋 6个
• 低筋面粉 80克
• 牛奶 73克
• 玉米油 67克
• 细砂糖(蛋黄糊) 25克
• 细砂糖(蛋白) 80克

烫面戚风的做法步骤

步骤 1

牛奶 细砂糖(25g) 玉米油 放入奶锅，烧开，关火 我是直接用奶锅称材料，省3个碗😛

步骤 2

转动奶锅降温，降温时间大约1分钟

步骤 3

筛入低筋粉

步骤 4

搅拌成如图这样的面糊 夏天可放入冰箱降温

步骤 5

鸡蛋6个分离蛋黄和蛋白 蛋黄糊搅拌均匀

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步骤 6

步骤 6

蛋白加入几滴白醋能更快打发

步骤 7

第一次，打蛋器高速 打成大泡沫，如图 加入3/1 细砂糖 继续高速

步骤 8

第二次，打成上图这样 已经蓬松，但不成型 加入3/1 细砂糖 改成中速

步骤 9

第三次，达到图上这样的弯勾状 加入剩余细砂糖 改成低速 注意：这次要多停下来看看状态，别打太硬了

步骤 10

蛋白霜完成 个人不太喜欢打到干发状态(就是直挺挺的状态) 8，9分的状态，这样的状态也可以降低开裂的几率，蛋糕更加松软

步骤 11

3/1蛋白加入搅拌好的蛋黄糊里 同时去150度预热烤箱

步骤 12

用翻拌的手法混合

步骤 13

拌好的这部分倒入剩余蛋白中

步骤 14

同样的翻拌手法搅拌混合

步骤 15

搅拌均匀后的状态，不会太稀，也不会太稠，划过的地方会留下这样的痕迹

步骤 16

大约20厘米的高度倒入蛋糕糊

步骤 17

高空摔落两下，基本没有大气泡

步骤 18

每个烤箱温度不一样，但基本遵守低温再高温，效果不会差太多 上下火130° 烤30分钟 转下火145° 烤10分钟

步骤 19

烤好的样子，无开裂，无塌陷

步骤 20

30厘米左右高度摔落一下，立刻倒扣在凉网上

步骤 21

一定要等彻底凉了再脱模切块哦

菜谱创建时间：2020-12-30 11:57:10