土鲶鱼的颜色是黄色，有别于黝黑色的养殖鲶鱼。 鲶鱼无鳞，身上很多粘液，需要用盐多搓洗几次以去除，这一步可能需要一个人帮你洒盐，当然不是在伤口上，是在手掌里。
切段儿，放入适量盐，生抽，料酒，几片姜，颠几下盆，让调料可以均匀包裹。 腌制十分钟。
鱼腌制的时候，剥蒜。锅里放油，这一步我放的猪油。 另外切几片姜和蒜瓣儿一起放入油锅煎至姜片蒜瓣儿金黄。 放入多多的蒜瓣儿，蒜香融入油里，也在后面的烹调过程中增香去腥。
不需要另外放油，将鱼段放入锅中煎。我用的不粘锅，所以不需要担心粘锅问题，而且鲶鱼肉嫩，不要着急翻动，一面煎黄中火大约要5分钟。此时把蒜瓣儿放在锅里，鱼上面就好。
鱼皮部分油脂很厚，要多煎一会儿，竖起来用筷子夹着，或者让鱼块排列好挨挨挤挤着彼此固定。 煎至整个儿焦黄，锅里很多油，不需要倒出来，在油中后放入糖炒至琥珀色，然后放入花椒和辣椒段儿爆香。
晃锅，让糖色很均匀。加入醋三勺，生抽三勺，黄酒两勺，盐一点点，不需要加水，轻轻晃动锅至调味汁均匀分布，一面烧两分钟之后将鱼块儿翻面烧一分钟，此时调味汁收汁。
放入切好的青蒜苗，起锅。 我用了导热板，煎鱼过程火力均匀不会焦糊，后面关火以后导热板的余温还会持续加热，汁会进一步收干。
青蒜苗可以塞一点到锅底，浸透调味汁的蒜苗非常好吃。 鲶鱼肉质嫩滑，整个烹制过程尽量不要换锅，使用能直接端上桌子的桌上锅最好。