浮云蛋糕卷

作者： 加点甜吧

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用料

• A部分：
• 蛋黄 86.5克（5个）
• 糖 25克
• 牛奶 280克
• 黄油 45克
• 低粉 45克
• B部分：
• 蛋白 135克（4个）
• 糖 55克
• 盐 1.5克
• 柠檬汁 2克

浮云蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

方法一、①蛋黄和糖打发白之后加入低粉拌月 ②牛奶，黄油，煮沸后分次加入蛋黄里拌匀，回锅煮至有纹路（70℃）或中间有阻力边缘是液体赶快离火搅拌至提起打蛋器能直线往下流即可，（如果煮太稠成陀就不要做了烤不熟）坐凉水降温至55℃一60℃，（温度太高蛋白易消泡，打蛋白的合适温度是17一22℃最稳定，太低不容易拌匀）过筛，盖盖儿备用 方法二、①A部分全部混匀，隔热水加热至浓稠70℃离热水，放冷水降温至45℃一50℃与蛋百部分拌匀即可

步骤 2

1:蛋白打至鸡尾状（7分发）与蛋黄拌匀

步骤 3

蛋黄液55℃一60℃糊化，蛋抽提起来有阻力有小纹路，上火200℃下火185℃，24分钟

步骤 4

上火170度下火160度（门夹木条）35分钟取出震盘住扣撕掉油纸再盖上，再翻过来晾凉即可

菜谱创建时间：2020-12-21 12:39:30