不腻的芋头扣肉

作者： 微笑的蓝

离家多年最想吃的就是家乡菜，这次打电话问老妈又问外婆，才将儿时记忆中的芋头扣肉做出来，关于这道菜，各地有很多不同版本，基本差异都是一些处理方法、酱汁还有配料，但主要的都万变不离其宗，就是五花肉要起虎皮，肥肉又要不腻，芋头要吸够酱汁。我只想做记忆中的美味，那是一种回忆，这个要留存，费事一想吃又忘记方法，老妈外婆年纪也大了，以后他们忘了我还能做出来。 我做了4斤五花肉，做几份给别人，下面酱汁是以一份的量为准，如果你家里人多或者要送亲人，做几份就加几份配料的量吧。

用料

• 五花肉 500-750克
• 芋头 一斤半左右
• 粗粒盐 适量(必须是粗盐粒)
• 苹果醋(没有可用白醋代替) 适量
• 姜 4、5片
• 葱 适量
• 蒜 4瓣
• 低度白酒或料酒 适量
• 南乳(或红色腐乳) 2块
• 柱候酱 和南乳等量
• 食用盐 适量
• 生抽 和南乳等量
• 白糖 和南乳等量

不腻的芋头扣肉的做法步骤

步骤 1

五花肉加姜片、葱段、低度白酒或料酒切大块下锅煮，水开中火煮40分钟(注意加够水，要完全没过五花肉)，这段时间处理芋头(削皮、切块)

步骤 2

捞出五花肉放备菜板上，肉皮在上面，准备吃牛排的叉子(没有可以用六七根牙签代替)、粗盐粒和苹果醋。

步骤 3

用叉子插肉皮，每个地方都要插到，然后用小勺子把苹果醋均匀浇在肉皮上，然后在肉皮上抹粗盐(一定要用粗盐粒，这是成虎皮的关键之一)，在肉块四个角插上掰断的竹签或者一次性筷子(这是为了防止肉皮下油锅时炸焦糊了，家里有矮蒸架的可以免去这步)，静待5分钟

步骤 4

油锅烧至大概六成热，插竹签那面先朝下中低火炸，时不时翻看下，炸至像红烧的浅红色。再翻另一面炸金黄色，除了翻看，炸的过程一定要盖锅盖，因为有粗盐粒油锅会噼里啪啦响，开盖容易受伤。翻看的时候左手也拿锅盖挡住脸，右手拿长筷子翻看。

步骤 5

炸好的全图(用华为系统自带的相机)

步骤 6

炸好的细节图，然后拔掉竹签，把五花肉放入煮五花肉的水里浸泡5、6小时(这也是成虎皮的关键)

步骤 7

五花肉浸泡时用炸五花肉的油锅炸芋头块，中火炸至表面变色微黄，捞出备用

步骤 8

这是浸泡6小时的五花肉

步骤 9

虎皮细节图(再次强调一定要浸泡够时间)

步骤 10

五花肉切片

步骤 11

调酱汁(南乳、柱候酱、白糖、生抽、适量盐，一碗水)

步骤 12

炒锅放适量油，加入适量葱段、蒜粒，然后倒入酱汁，煮开关火，然后倒入切好的五花肉搅拌均匀，让五花肉都粘满酱汁

步骤 13

一块芋头一块五花肉这样码好在盘里，多出的肉块和芋头可以放上面，然后浇上搅拌五花肉剩余的酱汁，上蒸锅水开中火蒸40分钟

步骤 14

倒扣到浅盘里，烫两条青菜摆盘(这道菜不难做，就是需要的时间比较长)

步骤 15

上桌两份

步骤 16

4斤五花肉可以做4、5份

菜谱创建时间：2020-12-18 23:43:54