百度的牛部位图。 做牛肉干，买瓜儿肉 ，筋较少。 卤来吃，就买毽子肉 ，筋多有嚼劲，切片也好看，前腱肉切片纹理更好看。 炒来吃就买里脊肉，嫩滑。 黄牛肉比水牛肉好吃， 冬天的牛肉比开春的好吃。
生牛肉买回不洗，切块撒盐腌3天，中途翻面。再压重物1~3天。夏天放冰箱进行。 5斤5两牛肉撒了70g盐 喜欢其他味的也可在此步加入，如姜蒜花椒等等。 我从来在冬天做，夏天没做过。
腌好的牛肉稍冲，入温热水，至沸腾，焯水，再冲洗干净。
熬一锅糖色
糖色和牛肉放入卤水中。 卤水香料： 1. 牛汤（牛大骨熬出来的原味牛汤，非火锅底料牛油），没有也可略。 2.新鲜牛板油，洗净切块放锅里。 3. 八角 桂皮 小茴香 白芷 白寇 山奈 香叶 草果 陈皮 罗汉果 荜菝 栀子（提色） 干辣椒 干花椒 盐 味精 白酒（或花雕酒） +其他自己喜欢的香料，如冰糖豆瓣酱或者黄酱甜面酱等等等等等等。 卤味是比较主观和私人的感受，原则是喜欢什么味，就用什么料，不喜欢的少用或不用。 百度知识： 卤料配制讲究一君二臣三佐五使，还有比例等等。 君料：增香增辛， 臣料：去异味辅助增香， 佐料：合味上色， 使料：回味防腐出麻出辣。
→牛肉卤至5分熟，待汤冷，取出肉放于通风处晾8~12小时， →再入锅卤至8分熟、或你所需的熟度， 1. →卤好的牛肉泡一夜，入味更好， 2. →如果需要切片纹理好看，则卤好的牛肉立即捞出，不要浸泡，裹包鲜膜放冰箱冷藏一夜，切片效果更佳， 卤牛肉此步完成，以下是牛肉干做法： 如果做牛肉干，汤放冷后冷后冷后 →捞出牛肉，切成牛肉干所需厚片 →再返入卤料水中浸泡至少一夜。
捞出泡入味的、冷的、厚片牛肉，摊开晾干水份，切条，注意留出长度宽度，因为后期炒制会缩小。 宽油烧热下牛肉条，中火炒至水汽挥发完全，再小火炒至自己需要的软硬度，扒至一边，油里放如下调料炸一下： 1.干辣椒段，也可辣椒面。 最好选三种辣椒混合：香的、辣的、颜色好看发红发亮的。 2.最好的花椒干锅炒酥，放保鲜袋里微擀压几下（5斤5两生牛肉约1.5两花椒）。 讨厌一嚼一嘴花椒籽，吞也不是，吐也不是，败兴之至。本方这个量对我刚好，有花椒香，但咬不到花椒，只是极偶尔极偶尔才能咬到星星一点。 3.炒香的白芝麻粒。 混合牛肉干及以上香料。 此时再淋一圈上好酱油，快速炒干，成品能吃到酱香味。
蒜香味做法： 第一种： 1.步骤6中，切厚片后，卤水中加入大量拍散的生蒜，腌24小时，再制作后期步骤。 只是这锅卤水就废了。 第二种做法： 2.蒜剥好，随便切大几刀（因为炸好后会缩小），炸至浮起焦黄，再加入步骤7中同炒。 5斤5两牛肉，要炸2斤生大蒜。
切的时候，注意横切和顺切的区别。 左边是顺纹切，牛肉会散。 右边是横纹切，切面紧致。
卤好的牛腱子肉。 图片美颜过。
封口好的牛肉干。
美味
附： 鸭子洗净沥干，只抹盐和白酒，一天一夜后，再焯水沥干了卤。 第一次卤5分熟，沥干过夜后，复卤一次。
牛肉猪脚等，酒、盐、生抽老抽、胡椒花椒、蚝油腌一天一夜后，再焯水了卤。 第一次卤5分熟，沥干过夜后，复卤一次。
1.关于入味，一次卤好，浸泡过夜，比较入味，但是肉质松散；个人喜欢第一次卤5分熟，沥干过夜后，再卤第二次。 2.趁热把卤牛肉用保鲜膜层层裹紧，再扎几个洞放气，冷藏后切出来更紧致；几块小牛肉裹紧一起冷藏后，会合体，体积增大，更好切。