我从前总爱开玩笑说，手套膜就跟「鬼」一样，一直听说却从没见过。托厨师机的福，总算见识到手套膜了。我的揉面生涯可以说状况不断，各种场面都遇到过。甚至有几次活生生把面团打过了，已经揉到完全扩展阶段了，但我没判断准确，始终觉得有点黏，就继续打。其实已经断筋了，越打越黏，面团在搅拌勾上都挂不住，会往下流……这就是打过了！
这让我深刻意识到，真不该盲目追求手套膜，也真不是越薄越好。首先，很多面包没必要揉出手套膜，只要好好发酵，照样松软拉丝的。其次，与其追求薄如蝉翼的膜，更应该追求均匀和有韧性。能拉到很薄但非常不结实，其实就不对，烤出来支撑力不够。薄且韧才是王道，只能多练。
「能不能打出手套膜」「几分钟才能打出手套膜」这些问题是没有标准答案的。关键因素，在于——面团的含水量+面团的温度。水多了，面团黏缸底始终起不来。水少了，面团干硬，机头晃动厉害。这两种情况都要花费更多时间。但揉面时间太长，面温升高到超过28度，提前开始发酵，又不行了。所以夏天揉面团真是挺考验人的，我这种面包新手尤其容易紧张，总得安慰自己放平心态。享受烘焙，而不是被烘焙搞得钻牛角尖。
我测试了好多KitchenAid时间档位组合，验证下来这一组的手套膜多快好省。以粉量250g+液体量165g为例。面粉+盐+糖+干酵母倒入盆中。然后加液体。液体可以是水+鸡蛋，也可以只有水。别一下子全倒进去，我一般先放155g左右，如果太干再5克5克往里加。
原料入缸后，用筷子或刮刀混合成絮状。这有助于更快成团。接着开始：2档3分钟，成团。视面团软硬程度一点点加水。4档8分钟，形成粗膜。这期间暂停一下机器，用刮刀清理缸壁。如果面团总有一摊黏在缸底，大概率是水多了，需要时不时用刮刀把它铲起来。
形成粗膜之后，加黄油。把室温软化的黄油摁进面团，甚至上手折叠一下，把黄油包进去，再开启厨师机，这样效果更好，能更快揉匀。加入黄油后，2档2分钟，从黏糊糊的软烂状态再次光滑成团。转4档6分钟，差不多就能出薄且韧的膜了。
（图文无关）加入油脂后，有时候揉着揉着，面团会因为油脂吸收不均匀，滚着滚着分开了，变成2-3个小面团，这时也可以停下来用刮刀归拢。总之，揉面是一个灵活的过程，充满变化，具体时间也不绝对。我这个仅供参考：
所有原料拌匀→ 2档3分钟→ 4档8分钟→ 加黄油→ 2档2分钟→ 4档6分钟。
特别提醒：如果不追求很标准的手套膜，全程1-2档切换就够了。1档5分钟左右，2档10分钟左右，加黄油后继续2档揉到你想要的状态。我为了更快出膜，个人选择短时间提高到4档。其实KA官方建议揉面只用1-2档的，大家权衡参考一下。
我看小高姐的视频，她用的应该也是KitchenAid厨师机。
她说，有时候揉到图中这个状态，拉不出很薄韧的膜，也易破。是因为机器刚搅打完，面团还正紧绷着，其实已经揉到位了。
只要静置松弛一会儿，就能拉成这样厉害的薄膜！我茅塞顿开啊，也看过不少面包书和教程了，但似乎还是头一回get这个说法。所以说用厨师机揉面，也可以像揉中式面团那样，揉一揉，醒一醒，有助于更快出膜。我夏天揉面的话，会中途把搅拌碗整个放冰箱冷藏一下降温，也是一个松弛的过程。
KA打发蛋清、打发全蛋还是很给力的哈～
祝大家都能用好厨师机，发挥工具的价值。同时也没必要对手套膜太纠结～有可能不是你揉得不好，只是抻手套膜的手法不对呢？嘻嘻～