【原创】回忆里的生晒鱼和腊鱼（草鱼鲩鱼）

作者： 拾玥厨房记录

秋收冬藏，每年冬天，家乡的农村人就会各种的腊晒，以备过冬及新年之用。 我奶奶最喜欢做的是生晒鱼，也许是因为简单，也许是她喜欢清淡。 简单，却鲜美。 小时候特别的期待晒冬，晒鱼、腊鱼、晒番薯干、晒陈皮（有柑肉吃）…… 草鱼，五邑这边又叫“鲩鱼”。做之前看清楚天气预报，连续几天大北风就可以开始了。 12.5晒腊 12.9功成 2020.12.11记录 生晒鱼干蒸饭：https://www.xiachufang.com/recipe/106037918/ 腊鱼萝卜煲：https://www.xiachufang.com/recipe/106035192/

用料

• #原味生晒：
• 草鱼（鲩鱼） 1条
• 盐 随喜
• #改良腊鱼：
• 草鱼（鲩鱼） 1条
• 盐 随喜
• 糖 随喜
• 生抽 随喜
• 52度酒（浓香型） 随意
• 辣酱 随喜
• 煮制熟葱油（可不加） 随喜
• #辅助：
• 水 适量
• 腌制器皿 2个
• 煮水锅（比鱼大2倍） 1个
• 棉绳 适量
• 晾勾或衣架 适量
• 食品手套 1对
• #喷面：
• 52度酒（浓香型） 适量
• 喷壶 1只

【原创】回忆里的生晒鱼和腊鱼（草鱼鲩鱼）的做法步骤

步骤 1

【生晒鱼干1】 清洗干净后用盐涂抹全面后腌2-3小时以上，这样不但让肉质结实，更有提味防腐作用。

步骤 2

【生晒鱼干2】 腌制好后，用流动的常温清水把鱼体表面的盐全部彻底的清洗干净，然后在通风处，利用北风晾干表面的水分。 【敲黑板！】 注意哦！这是很重要的一步！晾干的鱼，在表面全方位的喷上高度白酒，必须确保是毫无遗漏。 这样可以防止苍蝇蚊虫，还有防腐变。不过……防不了猫和鸟儿，我的亲身体验，目前还没有想到办法自动的驱赶。

步骤 3

【改良腊鱼】 1，用盐腌制1小时左右，让肉质结实一些。（就是我们常说的“蒜子肉”） 2，过温水，锅里放水，煮至开始冒小水泡，关火。鱼放温水里后，迅速的拿出来。这里我是戴着手套操作的，水温不会烫手。 3，晾干一下水分或煮用厨房纸擦干，然后调味。 其实就是在广式的腊味的基础上，加上辣酱，按列表的先后顺序放调味就可以了。看着好像很重味，实则只是提色而已，依然的习惯淡盐少糖。 煮制的葱油是提色提香作用，没有的可以不加。我家里刚好备有用来捞面，就加一点进去。 4，调味后腌2-3小时入味，即可晾晒风腊，不建议腌制太久。

步骤 4

【晾晒】 棉绳绑起，用挂勾或衣架挂在阳光灿烂、通风的地方晾晒。

步骤 5

鱼档主下手重了，鱼被划成这样……

步骤 6

小心猫儿、鸟儿来偷吃…… 我家这几天，被数只猫猫和一群鸟儿围观。

步骤 7

【收成】 经过数天的风吹日晒历练，无论是生晒的，或者是腊制的鱼干，颜色变得油亮通透，肉质摸上去微硬有弹力就可以了，再晒干就变柴鱼了。（不要晒成硬绑绑的杀伤力道具）

步骤 8

腊鱼骨萝卜煲

步骤 9

煲过汤的腊鱼骨，蘸自制的辣椒酱，开胃暖身，满足。

步骤 10

奶白色的腊鱼萝卜汤，咸淡适中，鲜甜可口。 家人嫌汤煲得少了，哈哈~~

【原创】回忆里的生晒鱼和腊鱼（草鱼鲩鱼）的小贴士

处理之前，请选戴食品手套，小心被鱼骨刮伤哦。 选用5斤重以上的鲩鱼，买的时候让档主料理好，一分为几份：左右两片鱼身肉、鱼主骨、鱼头。 （太小太轻的鱼，做出来肉质不一样，如果你是好奇宝宝，可以尝试对比一下。） 鱼身肉，切花刀，这样容易入味和更快的晒干透。 两条鱼的鱼头和生晒的鲩鱼骨我用来煲鲜鱼汤了。 其余注意事项，请认真看步骤。 还是那一句，我是习惯凭感觉调味的，所以写不出克数。

菜谱创建时间：2020-12-11 18:31:13