脆皮盐可颂

作者： Pieces彡

巧儿的做法，觉得太完美，搬到这里方便操作。

用料

• 老面（这里多做了，用不完，剩余冷冻保存）
• 中筋面粉 200克
• 盐 5克
• 干酵母 1克
• 水 136克
• 主面团
• 高筋面粉 200克
• 低筋面粉 50克
• 鲜酵母 9克
• 奶粉 11克
• 全蛋液 15
• 砂糖 15克
• 老面 40克
• 冰水 130克
• 盐 4克
• 无盐黄油 15克
• 裹入有盐黄油 50克

脆皮盐可颂的做法步骤

步骤 1

老麵麵團所有材料混合均勻成團，在室溫發酵半小時後，冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍，之後稍微退冰一下可繼續使用。

步骤 2

除了黄油之外，主面团所有材料加入攪拌盆以低速攪拌5分鐘，成團均勻後轉2速攪拌5~8分鐘直到產生初步薄膜。 加入黄油，低速攪拌3分鐘後，轉成中速攪拌5~8分鐘直到麵團光滑、不太黏手、可拉出三指寬透光薄膜，麵團完成。

步骤 3

滾圓，放進抹油的發酵盆內，以30度，基礎發酵1小時。 冷藏發酵：如果不介意兩天完成的話，推薦室溫發酵30分鐘後再進冷藏發酵八小時隔天繼續操作。

步骤 4

分割成八個，每個約60g。滾圓後可鬆弛五分鐘再滾成頭大身體細長的水滴形(胡蘿蔔狀），蓋上濕布，鬆弛15分鐘。

步骤 5

從麵團的中間往上、往下橄開成倒三角狀，總長約30~35cm。 將有鹽黄油切成條狀，每個5g。 條狀奶油放在麵團頂部，由上往下慢慢捲起，第一捲包奶油的時候兩側要稍微壓緊，避免烤的時候奶油從側邊流出。捲的時候自然就好，不要施力太多、捲太緊。

步骤 6

以30度最後發酵1小時左右，最後發酵的溫度不要太高以免奶油融化。 發酵30分鐘後，烤箱以250度先預熱，中层放披萨石（没有可忽略），烤箱底层烤架放厚底的鑄鐵鍋（煎锅）

步骤 7

記得戴好隔熱手套，準備一杯200ml的滾水，將滾水倒在預熱好的铸铁锅，會產生大量蒸汽注意防止烫伤。立刻關門以250度烘烤5分鐘左右直到產生麵團膨脹、產生”睫毛“，降溫到200度，繼續烤6～8分鐘直到麵包表面充分上色為止。如果上色太快，最後三分鐘可以關火用餘溫燜熟內部。

菜谱创建时间：2020-12-09 20:15:32