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轻芝士(乳酪)蛋糕

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作者: 金粒籽
又是一个呕心沥血的教程!!! 很受女孩纸欢迎的一款蛋糕…… 在蛋糕圈里, 它也不是什么新鲜糕点了, 但比起稍纵即逝的网红美食, 它确是像牛仔裤一样经久不衰的受人追捧…… 教程里做的是6寸的, 如果你要做8寸的, 就把所有材料乘以1.8左右就差不多了, 鸡蛋改成5个, 都是中等大小的(带壳约58克一个的); 但是为了给你们省事, 我还是直接打出来吧…… ❤️——8寸配方表(奶油版)——❤️ 奶油奶酪:215克 黄 油:18克 蛋 黄:5个 淡 奶 油:155克 低筋面粉:27克 玉米淀粉:27克 蛋 清:5个 细 砂 糖:85克 柠 檬 汁:27滴 温馨提示:这里的黄油可有可无的,哈哈,我有时放有时不放,感觉区别不太大…… ❤️——8寸配方表(牛奶版)——❤️ 奶油奶酪:215克 黄 油:55克 蛋 黄:5个 牛 奶:90克 低筋面粉:27克 玉米淀粉:27克 蛋 清:5个 细 砂 糖:85克 柠 檬 汁:18滴 ❣️❣️❣️——常见问题解析——❣️❣️❣️ 拉到最下面看小贴士, 我本来想打在这里引起你们的重视的, 可是发布的时候提示我字数太多了, 哈哈哈, 所以就挪到小贴士那里去了, 去看看吧, 真是操碎了心~~~

用料

轻芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤

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步骤 1

开始前先说下这款蛋糕要用到的模具…… 不管什么蛋糕模都可以用,戚风阳极模、不粘模都可以,活底固底也没要求,但一般情况下,底部都要垫一张硅油纸,方便脱模,至于侧面,我是从来不垫油纸也不抹油防粘的,因为感觉很好脱模,芝士蛋糕质地本来就是有点重的,脱模时把模具侧着放一下,蛋糕体因为向下的重力拉扯,自动会脱离模具边缘,就算没有脱离,用手轻轻拨一下就离开边缘了,就这样转一圈,然后就可以轻松取下来了; ❤️❤️❤️如果用的活底模具,底部最好包两层锡纸,防止进水……

步骤 2

材料提前准备好,这个教程里一共给了两个配方,我个人比较喜欢奶油版本的口感,感觉更浓醇更香,牛奶版本的口感比奶油的稍微轻盈一点点;

步骤 3

另外一个区别就是,牛奶版本的烤出来,表面看起来比奶油版本的更光滑更亮,起皱的风险也比奶油版本的低,当然,轻芝士蛋糕不必追求表面功夫,口感好才是真的好,哈哈ヾノ≧∀≦)o

步骤 4

把奶油奶酪和黄油放一起,奶油版本的黄油可以放也可以不放,味觉不敏感的其实吃不出来区别; ❤️❤️❤️在这里提示下吧,轻芝士蛋糕口感是比较湿润绵密的,因为面粉少,液体多,又是用水浴法烤的,不喜欢湿润口感蛋糕的不要轻易尝试哦,免得浪费材料,奶酪挺贵的ヾノ≧∀≦)o

步骤 5

放微波炉,中高火转2-3分钟,冬天室温很低的话,可以隔热水慢慢软化;

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步骤 6
步骤 6

搅拌顺滑,这一步千万不要偷懒,一定要搅拌顺滑,感觉用蛋抽搅拌吃力的话,可以用电动打蛋器打顺滑,但后面打蛋白时记得洗干净;

步骤 7

搅拌到看不见一粒奶酪疙瘩,再提醒下,冬天室温很低的时候,建议隔热水搅拌,可以比视频里的状态再软一点;

步骤 8

接着把蛋清和蛋黄分离,蛋黄放入搅拌好的奶酪里,夏天的话,蛋清先放冰箱冷藏着备用,温度低的蛋清更容易打发;

步骤 9

把蛋黄和奶酪搅拌顺滑,如果你是新手的话,建议蛋黄一个个的放,放一个,搅拌顺滑,再放下一个,直到三个蛋黄都搅拌均匀;

步骤 10

搅拌好的状态,很顺滑,如果你是隔热水操作的话,这一步完成后就可以把容器从热水里拿出来了;

步骤 11

接着把奶油放进去,做的牛奶版本的话就放牛奶;

步骤 12

搅拌均匀,搅拌好了之后是比较稀的液体;

步骤 13

把低筋面粉和玉米淀粉一起过筛进去;

步骤 14

搅拌至顺滑无面粉颗粒,面粉过筛进去后不要停留太长时间,一过筛完就立刻搅拌,以免出现搅不匀的粉疙瘩; 搅拌面粉时,我一般没啥手法,转圈搅,上下搅,左右搅,都可以,怎么方便怎么来,这里用的面粉少,前面隔热水操作的话,液体还有些温热,一般不会起筋,但如果你是第一次做的话,为了保险起见,还是不要转圈圈了,就上下搅吧,做熟练后动作就可以粗暴些了;

步骤 15

搅拌好的芝士糊状态,视频里这个状态不是绝对的,还是要看室温,冬天室温低可能会变稠一些,室温高就会稀一些,隔热水操作后的也会比这个状态稀一点,都没关系的,只要你的材料没称错;

步骤 16

芝士糊拌好后放一旁备用,这个时候可以先把烤箱打开预热,温度设置为上管180摄氏度,下管115摄氏度;

步骤 17

再来打发蛋清,把柠檬汁挤进去;

步骤 18

开始打发,我是全程都用的低速;

步骤 19

我们要把糖分三次打进去,第一次打三秒就差不多了,把蛋清打散并出现大泡泡时,放三分之一的糖进去;

步骤 20

接着打;

步骤 21

打到变成细腻的小泡泡时,再放入剩余白糖的一半,继续打;

步骤 22

打到看不到气泡,有一点点纹路后,把剩下的白糖都倒进去,接着打;

步骤 23

打至湿性发泡,提起打蛋器,有个大弯钩,这个状态比古早蛋糕的蛋白要更嫩一点;

步骤 24

芝士糊拿过来再稍微搅拌两圈,先放三分之一的蛋白进去;

步骤 25

用蛋抽上下划三下,左右划三下,或者用刮刀翻拌也可以,这里不需要拌的特别均匀,能看到点蛋白也没事;

步骤 26

把拌好的芝士糊再倒进蛋白盆里;

步骤 27

用抄底翻拌的手法拌匀,不要转圈搅拌,防止消泡,消泡的蛋白就是从细腻到几乎看不见的小泡泡,变成肉眼可见的大泡泡,不但影响蛋糕的身高,组织还会特别粗糙;

步骤 28

拌匀后的状态,这个是奶油版本的,如果是牛奶版本的,糊糊看起来会比这个亮一些顺滑一些; 把拌好的蛋糕糊倒入模具里,拌好的蛋糕糊可以比这个稀点也没事;

步骤 29

震几下,把大气泡震出来;

步骤 30

放在另一个深点的烤盘里;

步骤 31

倒入2-3厘米高的冷水,这就是烤芝士蛋糕要用到的水浴法;

步骤 32

放入预热好的烤箱,我的烤箱是37升的,一共4层,我一般放在最下面一层;

步骤 33

上管180摄氏度,下管115摄氏度,先烤15分钟左右,这样是为了让表面烤出一层膜,可以降低轻芝士蛋糕开裂的风险; 此时下管温度设置的比较低,上管的温度比较高,蛋糕糊就不会因为下面的高温而迅速向上膨胀,导致上面的还不够牢固,把表面顶开了花,所以这就是为什么先要上管高温烤一会儿,让表面稍微牢固些,就好比戴了一顶坚硬的帽子,下面的糊糊再怎么向上涨,也是把表面那一顶帽子整个的往上抬,而不是只抬一部分蛋糕糊,导致表面分裂,哈哈,这么形容也不知道你们能看懂不,反正,我尽力了😂😂😂 ❤️温馨提示:这一步,也不能把表面烤太硬了,看着稍微有层膜,有点上色就差不多了,不然,下面的面糊没地方出气,嚯嚯不到表面的,它又去嚯嚯侧面,导致侧面开裂,甚至出现蘑菇顶😂,总之,要适可而止,这可是我做了N个轻芝士得来的经验😓,当然,每个烤箱脾气不同,为了防喷,这里还是备注一下吧:以上纯属个人经验,仅供参考…… ❤️:烤箱上下管不能独立控温的话,就都以上管温度为准,下面再多放一个烤盘隔离温度试试,但我没有具体操作过,所以,不太好说这种方法靠不靠谱,只是凭感觉给的一个建议,因为总有人问,你也可以忽略,根据自己的经验调整下吧,仅供参考哈~

步骤 34

烤15分钟后,把上管温度降到130摄氏度左右,下管温度不变,继续烤50分钟左右,当然,别太大意了,虽然前面为了防止开裂做了一些工作,但也不能100%保证这后面还会不会开裂,我的经验就是,烤到表面完全上色变黄后,上面可以盖一层锡纸,但不要贴着面糊盖,因为还没完全定型,防止表面粘到锡纸上了,把锡纸稍微整理下,可以拱起来那样; 盖不盖锡纸,也不是绝对的,我一般会随时观察的,毕竟家用烤箱温度多少都有点不稳定,大部分时候我是没盖的,有时候表面完全上色了,但烘烤时间还剩很久时我就盖一下,这个真不好100%给你一个绝对的标准答案,自己多做几次找找感觉吧,毕竟,我也不是一次两次三次就成功的😭; ❤️❤️❤️判断芝士蛋糕熟不熟,不适用牙签法,那是测试戚风的方法,戚风比芝士蛋糕干好几个度,芝士蛋糕就是口感比较湿润的,一般情况下,如果你的烤箱温度没有低到特别离谱的话,烤65-75分钟基本都可以熟,即使有一点没熟也很好吃的,你就当半熟芝士来吃呗,我就试过只烤50分钟的,冷藏后真的超级好吃,绝对的入口即化,因为这个蛋糕的面粉用量真的很少了,所有材料都是易熟或者可以直接吃的材料,但每个人口味不一样,不喜欢吃湿润口感的,真的不建议做这个蛋糕了,可以试试古早或者戚风,它们之间的关系就是,芝士比古早湿,古早比戚风湿……

步骤 35

这一份用的活底模具,包了两层锡纸在外面;

步骤 36

如果冬天室温特别低的时候,烤完后可以在烤箱里焖一会儿再拿出来,不然温差太大有可能会导致表面起皱,当然,轻芝士蛋糕表面起皱完全不影响口感,只影响颜值; 图片里这个我就是一烤完后直接就拿到室外拍视频了,边缘就有点起皱,其实没多大个事儿,这个根本就不是判断芝士蛋糕是否成功的一个标准,我之所以反复强调这个问题,是因为我自己比较在意;

步骤 37

上面图片里的是奶油版本的,这个是牛奶版本的,表面会光滑平整一些,图片可能看不出太大差距,但我烘烤的过程中可以看出很明显的区别;

步骤 38

轻芝士蛋糕出炉后不需要倒扣,也不需要完全冷却了再脱模,模具不烫手后就可以取出来了,但也不能在太热的时候就取出来; 脱模前可以把模具像这样侧着抖抖,转一圈,因为轻芝士蛋糕不像戚风那样轻盈,因为重力的拉扯,它可以很轻松的就脱离模具边缘了;

步骤 39

这个图片里的就是还很热的时候就脱模了,因为用水浴法烤的,又没有垫油纸,边缘这个时候还有点湿,所以,脱模的时候糊了一点,不过,也不影响口感; ❤️❤️❤️芝士蛋糕的口感是比较湿润的,比古早蛋糕更湿,更不用拿来跟戚风蛋糕做对比,相差好几个弯,所以,如果不喜欢湿点的口感的话,还是不要轻易尝试了,毕竟奶酪挺贵的,哈哈,刚出炉的时候更湿,冷却后会凝固一些……

步骤 40

暖光灯下拍的,完全冷却后的,这个是牛奶版本的;

步骤 41

这个是奶油版本的;

步骤 42

组织超细腻超好吃~~~

步骤 43

有空试试~~~

轻芝士(乳酪)蛋糕的小贴士

❣️❣️❣️——常见问题解析——❣️❣️❣️ ❤️1、塌陷——蛋白打发不够、烘烤不足,或者蛋白打太硬的情况下烘烤不足、搅拌手法不对导致蛋白消泡,不要转圈搅拌; ❤️2、开裂——底火太高或者面火太高都容易导致顶部开裂,底部温度太高就会使面糊迅速向上膨胀,面糊往上涨,表面自然就会开裂,上面温度高也是导致开裂的原因之一;抛开温度的原因,还有就是蛋白打发太硬,也会使蛋糕开裂,基本就这两方面的原因,但最多的还是温度这块,如果你能熟练掌握自己烤箱的温度调节,即使蛋白打的比较硬,也可以避免开裂的,烤轻芝士蛋糕我习惯把下管的温度调低一点,模具放在最下面一层,前面15分钟把上管温度调高点,先让表面烤出一层膜定型,后面再降低温度慢慢烤,这样可以很大程度降低开裂的风险; 最后再总结下防止开裂的几个解决办法: (1)蛋白不要打太硬; (2)降低底火,降低面火; (3)前15分钟左右先用上管高温烤一层膜定型,有热风循环的可以把热风循环打开,后面降温后再关掉热风循环,慢慢烤; (4)烤到蛋糕跟模具差不多高度后,如果还有很长时间,就盖一层锡纸,但记得将锡纸拱起来,防止粘皮,等时间到了之后,如果感觉上色太浅,可以把上管温度再调高点烤几分钟,有热风循环的可以把热风循环打开。 ❤️3、布丁层——布丁层就是蛋糕里有,比起其他部位更结实不够蓬松的一部分组织,可能是蛋黄糊没有搅拌均匀顺滑,或者是蛋黄糊与打发好的蛋白没有拌匀,因为蛋黄糊比打发好的蛋白要重,你没拌匀的话,重的那部分就会沉淀,烤熟后就形成了比较结实的布丁层,还有可能就是蛋白搅拌时消泡了,或者蛋黄糊搅拌过度,导致面糊起筋了,但起筋这事,在这个轻芝士蛋糕里基本不会出现,因为面粉用的少,还加了一部分玉米淀粉; ❤️4、成品矮——蛋白打发不够,或者搅拌时消泡了,还有可能就是你选的鸡蛋太小啦,但其实,我们做芝士蛋糕不需要要求它像戚风那样长高高,因为芝士蛋糕的口感本来就不是蓬松的,是比较厚重,入口即化的,所以,一般就把蛋白打到湿性发泡即可,但也不能太湿了; ❤️5、组织粗糙——蛋白消泡啦,消泡后的蛋白会从细腻几乎看不见的小气泡变成大气泡,烤完后组织当然就显得粗糙了; ❤️6、表面起皱——蛋白打太硬,天气太冷,比较大的温差会导致轻芝士蛋糕出炉冷却后起皱,冬天气温低的时候,烤完后先不要急着出炉,先在烤箱里闷30分钟左右,前面十几分钟关着门闷,后面开始用一根筷子夹在烤箱门中间,可以先把水浴盘拿出来,就让蛋糕在里面静静,就这样循序渐进,让它有一个适应的过程,急热急冷就容易导致起皱,还有就是尽量把表面烤硬一点,也可以降低起皱的风险,💛根据我的经验,用牛奶加黄油烤出来的轻芝士不那么容易起皱,用淡奶油的起皱风险就稍微高点,不过,起皱完全不影响口感,只是看起来,不,那么好看,哈哈,尽量把表皮颜色烤深点也可以防止起皱,等时间到了之后,如果感觉上色太浅,可以把上管温度再调高点烤几分钟,有热风循环的可以把热风循环打开; ❤️7、凹底——一般是下管温度偏低造成的,但是这种问题在芝士蛋糕里基本不会出现的,因为芝士蛋糕糊比起戚风蛋糕糊更厚重,而且又是水浴法,它就是想凹,奈何自身体重,上面的面糊也带不动它吖,哈哈,所以,这个问题基本不用考虑了…… ❤️8、关于烤箱温度,每个烤箱的温度都会有不同的温差,一般情况下,越小的烤箱,火力会越猛,因为空间小,受热范围小,温度自然会比大烤箱偏高,这里说下我自己的烤箱烤这个轻芝士蛋糕时的实测温度情况: (1)我的烤箱是37升的,在烤的前15分钟设置的是上管180度,下管115度,空烤的时候实测温度是160度左右,烘烤中的实测温度是150度左右,然而,把热风循环打开时,又升高到155度左右; (2)后面把上管温度降到130度,下管温度保持115度时,烘烤中的实测温度是115度左右,打开热风循环后又升高5度,到120度左右 以上,是我自己烤箱的温度情况,给你们参考下~~~ ❤️:关于低筋面粉和玉米淀粉,我有尝试过全部放低筋面粉,还有全部放玉米淀粉,最后选择了放一半低筋面粉,放一半玉米淀粉,因为感觉全部放面粉的吃起来并没有入口即化的感觉,然而全部放玉米淀粉,感觉又化太快了,哈哈,面粉和淀粉一样放一半的话,口感就是入口很快就化了但回味悠长,化的过程是循序渐进的,不会像全部放淀粉的,还没等你尝到味,它就消失不见了ヾノ≧∀≦)o,这是我个人的口味,你们参考下就好了哈,别看粉就那么一点变化,但是仔细品尝,对口感真的有很大区别……

菜谱创建时间:2020-12-08 21:35:36
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