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轻芝士（乳酪）蛋糕
用料
轻芝士（乳酪）蛋糕的做法步骤
开始前先说下这款蛋糕要用到的模具…… 不管什么蛋糕模都可以用，戚风阳极模、不粘模都可以，活底固底也没要求，但一般情况下，底部都要垫一张硅油纸，方便脱模，至于侧面，我是从来不垫油纸也不抹油防粘的，因为感觉很好脱模，芝士蛋糕质地本来就是有点重的，脱模时把模具侧着放一下，蛋糕体因为向下的重力拉扯，自动会脱离模具边缘，就算没有脱离，用手轻轻拨一下就离开边缘了，就这样转一圈，然后就可以轻松取下来了； ❤️❤️❤️如果用的活底模具，底部最好包两层锡纸，防止进水……
材料提前准备好，这个教程里一共给了两个配方，我个人比较喜欢奶油版本的口感，感觉更浓醇更香，牛奶版本的口感比奶油的稍微轻盈一点点；
另外一个区别就是，牛奶版本的烤出来，表面看起来比奶油版本的更光滑更亮，起皱的风险也比奶油版本的低，当然，轻芝士蛋糕不必追求表面功夫，口感好才是真的好，哈哈ヾﾉ≧∀≦)o
把奶油奶酪和黄油放一起，奶油版本的黄油可以放也可以不放，味觉不敏感的其实吃不出来区别； ❤️❤️❤️在这里提示下吧，轻芝士蛋糕口感是比较湿润绵密的，因为面粉少，液体多，又是用水浴法烤的，不喜欢湿润口感蛋糕的不要轻易尝试哦，免得浪费材料，奶酪挺贵的ヾﾉ≧∀≦)o
放微波炉，中高火转2-3分钟，冬天室温很低的话，可以隔热水慢慢软化；
搅拌顺滑，这一步千万不要偷懒，一定要搅拌顺滑，感觉用蛋抽搅拌吃力的话，可以用电动打蛋器打顺滑，但后面打蛋白时记得洗干净；
搅拌到看不见一粒奶酪疙瘩，再提醒下，冬天室温很低的时候，建议隔热水搅拌，可以比视频里的状态再软一点；
接着把蛋清和蛋黄分离，蛋黄放入搅拌好的奶酪里，夏天的话，蛋清先放冰箱冷藏着备用，温度低的蛋清更容易打发；
把蛋黄和奶酪搅拌顺滑，如果你是新手的话，建议蛋黄一个个的放，放一个，搅拌顺滑，再放下一个，直到三个蛋黄都搅拌均匀；
搅拌好的状态，很顺滑，如果你是隔热水操作的话，这一步完成后就可以把容器从热水里拿出来了；
接着把奶油放进去，做的牛奶版本的话就放牛奶；
搅拌均匀，搅拌好了之后是比较稀的液体；
把低筋面粉和玉米淀粉一起过筛进去；
搅拌至顺滑无面粉颗粒，面粉过筛进去后不要停留太长时间，一过筛完就立刻搅拌，以免出现搅不匀的粉疙瘩； 搅拌面粉时，我一般没啥手法，转圈搅，上下搅，左右搅，都可以，怎么方便怎么来，这里用的面粉少，前面隔热水操作的话，液体还有些温热，一般不会起筋，但如果你是第一次做的话，为了保险起见，还是不要转圈圈了，就上下搅吧，做熟练后动作就可以粗暴些了；
搅拌好的芝士糊状态，视频里这个状态不是绝对的，还是要看室温，冬天室温低可能会变稠一些，室温高就会稀一些，隔热水操作后的也会比这个状态稀一点，都没关系的，只要你的材料没称错；
芝士糊拌好后放一旁备用，这个时候可以先把烤箱打开预热，温度设置为上管180摄氏度，下管115摄氏度；
再来打发蛋清，把柠檬汁挤进去；
开始打发，我是全程都用的低速；
我们要把糖分三次打进去，第一次打三秒就差不多了，把蛋清打散并出现大泡泡时，放三分之一的糖进去；
接着打；
打到变成细腻的小泡泡时，再放入剩余白糖的一半，继续打；
打到看不到气泡，有一点点纹路后，把剩下的白糖都倒进去，接着打；
打至湿性发泡，提起打蛋器，有个大弯钩，这个状态比古早蛋糕的蛋白要更嫩一点；
芝士糊拿过来再稍微搅拌两圈，先放三分之一的蛋白进去；
用蛋抽上下划三下，左右划三下，或者用刮刀翻拌也可以，这里不需要拌的特别均匀，能看到点蛋白也没事；
把拌好的芝士糊再倒进蛋白盆里；
用抄底翻拌的手法拌匀，不要转圈搅拌，防止消泡，消泡的蛋白就是从细腻到几乎看不见的小泡泡，变成肉眼可见的大泡泡，不但影响蛋糕的身高，组织还会特别粗糙；
拌匀后的状态，这个是奶油版本的，如果是牛奶版本的，糊糊看起来会比这个亮一些顺滑一些； 把拌好的蛋糕糊倒入模具里，拌好的蛋糕糊可以比这个稀点也没事；
震几下，把大气泡震出来；
放在另一个深点的烤盘里；
倒入2-3厘米高的冷水，这就是烤芝士蛋糕要用到的水浴法；
放入预热好的烤箱，我的烤箱是37升的，一共4层，我一般放在最下面一层；
上管180摄氏度，下管115摄氏度，先烤15分钟左右，这样是为了让表面烤出一层膜，可以降低轻芝士蛋糕开裂的风险； 此时下管温度设置的比较低，上管的温度比较高，蛋糕糊就不会因为下面的高温而迅速向上膨胀，导致上面的还不够牢固，把表面顶开了花，所以这就是为什么先要上管高温烤一会儿，让表面稍微牢固些，就好比戴了一顶坚硬的帽子，下面的糊糊再怎么向上涨，也是把表面那一顶帽子整个的往上抬，而不是只抬一部分蛋糕糊，导致表面分裂，哈哈，这么形容也不知道你们能看懂不，反正，我尽力了😂😂😂 ❤️温馨提示：这一步，也不能把表面烤太硬了，看着稍微有层膜，有点上色就差不多了，不然，下面的面糊没地方出气，嚯嚯不到表面的，它又去嚯嚯侧面，导致侧面开裂，甚至出现蘑菇顶😂，总之，要适可而止，这可是我做了N个轻芝士得来的经验😓，当然，每个烤箱脾气不同，为了防喷，这里还是备注一下吧：以上纯属个人经验，仅供参考…… ❤️：烤箱上下管不能独立控温的话，就都以上管温度为准，下面再多放一个烤盘隔离温度试试，但我没有具体操作过，所以，不太好说这种方法靠不靠谱，只是凭感觉给的一个建议，因为总有人问，你也可以忽略，根据自己的经验调整下吧，仅供参考哈～
烤15分钟后，把上管温度降到130摄氏度左右，下管温度不变，继续烤50分钟左右，当然，别太大意了，虽然前面为了防止开裂做了一些工作，但也不能100%保证这后面还会不会开裂，我的经验就是，烤到表面完全上色变黄后，上面可以盖一层锡纸，但不要贴着面糊盖，因为还没完全定型，防止表面粘到锡纸上了，把锡纸稍微整理下，可以拱起来那样； 盖不盖锡纸，也不是绝对的，我一般会随时观察的，毕竟家用烤箱温度多少都有点不稳定，大部分时候我是没盖的，有时候表面完全上色了，但烘烤时间还剩很久时我就盖一下，这个真不好100%给你一个绝对的标准答案，自己多做几次找找感觉吧，毕竟，我也不是一次两次三次就成功的😭； ❤️❤️❤️判断芝士蛋糕熟不熟，不适用牙签法，那是测试戚风的方法，戚风比芝士蛋糕干好几个度，芝士蛋糕就是口感比较湿润的，一般情况下，如果你的烤箱温度没有低到特别离谱的话，烤65-75分钟基本都可以熟，即使有一点没熟也很好吃的，你就当半熟芝士来吃呗，我就试过只烤50分钟的，冷藏后真的超级好吃，绝对的入口即化，因为这个蛋糕的面粉用量真的很少了，所有材料都是易熟或者可以直接吃的材料，但每个人口味不一样，不喜欢吃湿润口感的，真的不建议做这个蛋糕了，可以试试古早或者戚风，它们之间的关系就是，芝士比古早湿，古早比戚风湿……
这一份用的活底模具，包了两层锡纸在外面；
如果冬天室温特别低的时候，烤完后可以在烤箱里焖一会儿再拿出来，不然温差太大有可能会导致表面起皱，当然，轻芝士蛋糕表面起皱完全不影响口感，只影响颜值； 图片里这个我就是一烤完后直接就拿到室外拍视频了，边缘就有点起皱，其实没多大个事儿，这个根本就不是判断芝士蛋糕是否成功的一个标准，我之所以反复强调这个问题，是因为我自己比较在意；
上面图片里的是奶油版本的，这个是牛奶版本的，表面会光滑平整一些，图片可能看不出太大差距，但我烘烤的过程中可以看出很明显的区别；
轻芝士蛋糕出炉后不需要倒扣，也不需要完全冷却了再脱模，模具不烫手后就可以取出来了，但也不能在太热的时候就取出来； 脱模前可以把模具像这样侧着抖抖，转一圈，因为轻芝士蛋糕不像戚风那样轻盈，因为重力的拉扯，它可以很轻松的就脱离模具边缘了；
这个图片里的就是还很热的时候就脱模了，因为用水浴法烤的，又没有垫油纸，边缘这个时候还有点湿，所以，脱模的时候糊了一点，不过，也不影响口感； ❤️❤️❤️芝士蛋糕的口感是比较湿润的，比古早蛋糕更湿，更不用拿来跟戚风蛋糕做对比，相差好几个弯，所以，如果不喜欢湿点的口感的话，还是不要轻易尝试了，毕竟奶酪挺贵的，哈哈，刚出炉的时候更湿，冷却后会凝固一些……
暖光灯下拍的，完全冷却后的，这个是牛奶版本的；
这个是奶油版本的；
组织超细腻超好吃~~~
有空试试~~~
轻芝士（乳酪）蛋糕的小贴士
❣️❣️❣️——常见问题解析——❣️❣️❣️ ❤️1、塌陷——蛋白打发不够、烘烤不足，或者蛋白打太硬的情况下烘烤不足、搅拌手法不对导致蛋白消泡，不要转圈搅拌； ❤️2、开裂——底火太高或者面火太高都容易导致顶部开裂，底部温度太高就会使面糊迅速向上膨胀，面糊往上涨，表面自然就会开裂，上面温度高也是导致开裂的原因之一；抛开温度的原因，还有就是蛋白打发太硬，也会使蛋糕开裂，基本就这两方面的原因，但最多的还是温度这块，如果你能熟练掌握自己烤箱的温度调节，即使蛋白打的比较硬，也可以避免开裂的，烤轻芝士蛋糕我习惯把下管的温度调低一点，模具放在最下面一层，前面15分钟把上管温度调高点，先让表面烤出一层膜定型，后面再降低温度慢慢烤，这样可以很大程度降低开裂的风险； 最后再总结下防止开裂的几个解决办法： （1）蛋白不要打太硬； （2）降低底火，降低面火； （3）前15分钟左右先用上管高温烤一层膜定型，有热风循环的可以把热风循环打开，后面降温后再关掉热风循环，慢慢烤； （4）烤到蛋糕跟模具差不多高度后，如果还有很长时间，就盖一层锡纸，但记得将锡纸拱起来，防止粘皮，等时间到了之后，如果感觉上色太浅，可以把上管温度再调高点烤几分钟，有热风循环的可以把热风循环打开。 ❤️3、布丁层——布丁层就是蛋糕里有，比起其他部位更结实不够蓬松的一部分组织，可能是蛋黄糊没有搅拌均匀顺滑，或者是蛋黄糊与打发好的蛋白没有拌匀，因为蛋黄糊比打发好的蛋白要重，你没拌匀的话，重的那部分就会沉淀，烤熟后就形成了比较结实的布丁层，还有可能就是蛋白搅拌时消泡了，或者蛋黄糊搅拌过度，导致面糊起筋了，但起筋这事，在这个轻芝士蛋糕里基本不会出现，因为面粉用的少，还加了一部分玉米淀粉； ❤️4、成品矮——蛋白打发不够，或者搅拌时消泡了，还有可能就是你选的鸡蛋太小啦，但其实，我们做芝士蛋糕不需要要求它像戚风那样长高高，因为芝士蛋糕的口感本来就不是蓬松的，是比较厚重，入口即化的，所以，一般就把蛋白打到湿性发泡即可，但也不能太湿了； ❤️5、组织粗糙——蛋白消泡啦，消泡后的蛋白会从细腻几乎看不见的小气泡变成大气泡，烤完后组织当然就显得粗糙了； ❤️6、表面起皱——蛋白打太硬，天气太冷，比较大的温差会导致轻芝士蛋糕出炉冷却后起皱，冬天气温低的时候，烤完后先不要急着出炉，先在烤箱里闷30分钟左右，前面十几分钟关着门闷，后面开始用一根筷子夹在烤箱门中间，可以先把水浴盘拿出来，就让蛋糕在里面静静，就这样循序渐进，让它有一个适应的过程，急热急冷就容易导致起皱，还有就是尽量把表面烤硬一点，也可以降低起皱的风险，💛根据我的经验，用牛奶加黄油烤出来的轻芝士不那么容易起皱，用淡奶油的起皱风险就稍微高点，不过，起皱完全不影响口感，只是看起来，不，那么好看，哈哈，尽量把表皮颜色烤深点也可以防止起皱，等时间到了之后，如果感觉上色太浅，可以把上管温度再调高点烤几分钟，有热风循环的可以把热风循环打开； ❤️7、凹底——一般是下管温度偏低造成的，但是这种问题在芝士蛋糕里基本不会出现的，因为芝士蛋糕糊比起戚风蛋糕糊更厚重，而且又是水浴法，它就是想凹，奈何自身体重，上面的面糊也带不动它吖，哈哈，所以，这个问题基本不用考虑了…… ❤️8、关于烤箱温度，每个烤箱的温度都会有不同的温差，一般情况下，越小的烤箱，火力会越猛，因为空间小，受热范围小，温度自然会比大烤箱偏高，这里说下我自己的烤箱烤这个轻芝士蛋糕时的实测温度情况： （1）我的烤箱是37升的，在烤的前15分钟设置的是上管180度，下管115度，空烤的时候实测温度是160度左右，烘烤中的实测温度是150度左右，然而，把热风循环打开时，又升高到155度左右； （2）后面把上管温度降到130度，下管温度保持115度时，烘烤中的实测温度是115度左右，打开热风循环后又升高5度，到120度左右 以上，是我自己烤箱的温度情况，给你们参考下~~~ ❤️：关于低筋面粉和玉米淀粉，我有尝试过全部放低筋面粉，还有全部放玉米淀粉，最后选择了放一半低筋面粉，放一半玉米淀粉，因为感觉全部放面粉的吃起来并没有入口即化的感觉，然而全部放玉米淀粉，感觉又化太快了，哈哈，面粉和淀粉一样放一半的话，口感就是入口很快就化了但回味悠长，化的过程是循序渐进的，不会像全部放淀粉的，还没等你尝到味，它就消失不见了ヾﾉ≧∀≦)o，这是我个人的口味，你们参考下就好了哈，别看粉就那么一点变化，但是仔细品尝，对口感真的有很大区别……
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