昨天买整个五花肉，边上不成型的割下来。
肉洗干净，去皮，切粗条或者厚片。
老姜沫，蒜沫（如果不是做蒜香就可以不用或者少用蒜沫），盐（底盐，让肉入味，正常炒菜的量，后面还要加盐的），料酒，胡椒粉，拌匀腌制一个小时。
加鸡蛋，拌匀。
加入红薯粉，白糖，如果不是做蒜香酥肉那就现在加整个的花椒，搅拌均匀加盐调整到自己要的咸度。
纯菜籽油下锅，不搅动自然烧至锅里冒烟，锅边完全没有浮沫即为烧熟。关火让油温将至8成左右，重新开火。
肉搅拌均匀，用筷子一条条往锅里下，一定要一条一条或者一片片下，别让它们粘成坨。
边下边用筷子轻轻搅动，给肉翻身，下满锅面就停止，剩下的下一锅再炸。
调中火一直翻炸至酥肉金黄捞出，接着炸下一锅。
第一遍全部炸好后，滤去锅里掉的碎渣。大火烧油至滚。分次再把酥肉下去复炸一下。
第一遍是保证酥肉成型和炸熟，所以中火慢炸即可。第二遍复炸一定要火大油滚时间短，这样可以快速让酥肉表皮酥脆。
酥肉出锅！
撒椒盐，开吃吧！我女儿直接吃，我撒辣椒+花椒粉和盐做的椒盐。吃不完的酥肉如果两三天内吃的直接冷藏，要吃的时候复炸一下，就会恢复酥脆。我家喜欢拿酥肉煮汤，加点豌豆尖等绿叶菜，简直不要太好吃。