火烧云招牌菜【土豆油焖鸡】！咕噜一锅煮，香到没边！

作者： 菜菜美食日记

老北京铜锅+土豆油焖鸡的组合，是一家北京的网红云南餐厅「火烧云」的首创。 五年前，我在北京吃过一次。土豆软烂，绵绵沙沙地包裹着鸡腿肉，辣意还有点霸道，让人欲罢不能。 因此回来之后，我尝试着自己复刻。虽说没法儿百分百还原，但味道嘛，朋友吃过都说好！

用料

• #腌肉
• 鸡腿 300g
• 盐 1小勺
• 生抽 1大勺
• 蚝油 1小勺
• 花椒粉 1/2小勺
• 淀粉 1小勺
• 食用油 1大勺
• 姜 3片
• 香葱 2根
• #配菜
• 黄皮/红皮土豆 500g
• #酸辣酱汁
• 番茄 2个
• 小米辣 4-12个
• 带皮大蒜 半头
• 生姜 5g
• 藠头 10g
• 香菜 3根
• 鱼露 1大勺
• 蚝油 1大勺
• 海鲜酱 1大勺
• 盐 1小勺
• 糖 1大勺
• 花椒粉 1小勺
• 小茴香（可选） 1小勺

火烧云招牌菜【土豆油焖鸡】！咕噜一锅煮，香到没边！的做法步骤

步骤 1

鸡腿切块，洗净沥干

步骤 2

处理好的鸡腿肉加入1小勺盐、1大勺生抽、1小勺蚝油、1/2小勺花椒粉、1小勺淀粉、葱白、姜片拌匀

步骤 3

最后加入1大勺食用油锁住调味腌渍半小时

步骤 4

黄皮土豆去皮，滚刀切成小块

步骤 5

切好的土豆放去上汽的蒸锅蒸10分钟

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步骤 6

步骤 6

晾凉后，将2/3的土豆用舂或木棍碾成粗颗粒土豆泥，1/3土豆待用

步骤 7

天然气或卡式炉架上烤网，放上带皮大蒜或小米辣小火烘烤，烤至蔬菜表面微焦 · 小米辣可根据个人口味调整辣度，4个微辣，8个中辣，12个超辣

步骤 8

番茄用叉子插着烤制表皮，去皮

步骤 9

若家里有烤箱，烤箱提前预热，上下火230℃，烤盘垫上烤架，铺上番茄、带皮大蒜、小米辣，送入烤箱中层烤15分钟

步骤 10

烤软的番茄、大蒜、小米辣撕掉外皮备用

步骤 11

香菜、姜、藠头剁成沫

步骤 12

舂中放入香菜碎、生姜末、藠头碎、烤软的小米辣、去皮大蒜舂烂

步骤 13

然后放入去皮番茄舂烂

步骤 14

倒入1小勺盐、1大勺白糖、1大勺鱼露、1大勺蚝油、1大勺海鲜酱、1小勺花椒粉、1小勺小茴香捣碎待用 · 若家里没有捣盅，可用料理机搅打成粗颗粒

步骤 15

起锅倒入食用油没过锅底，烧至五成热，倒入腌好的鸡块，煎至金黄

步骤 16

加入捣碎的酱汁炒香，煸炒出红汤，加入土豆泥翻拌均匀，沸腾后，加入土豆块，炖煮3-5分钟入味 · 番茄炒制后会产生大量汁水，不添加水炖煮也可，若番茄水份偏少，可添加少许

步骤 17

起锅前尝一下咸淡，根据个人口味添加适量盐糖

步骤 18

撒上葱花和熟芝麻即可

火烧云招牌菜【土豆油焖鸡】！咕噜一锅煮，香到没边！的小贴士

1、这菜要做得好吃，很考验调酱汁的功力。 油焖鸡主打香辣，运用了丰富的辛香料，味道很复合，还一点酸味加成，能减轻油腻感。   火烧云的配方不得而知，菜菜就结合了云南喃咪（傣味番茄酱）的做法，加入XO酱增加一点鲜的底味，调配了一版酸辣酱汁。 2、土豆油焖鸡糊烂烂的一锅香浓，全靠土豆。 先把土豆蒸熟，一部分压成颗粒状，一部分保留块。 接着把腌好的鸡肉煎一煎，依次加入酱汁、土豆泥、土豆块，就可以调味出锅啦！

菜谱创建时间：2020-12-04 15:40:00