覆盆子榛子慕斯

作者： 旷野r

杏仁膏加在蛋糕里会湿润一点

用料

• 杏仁面糊
• 杏仁膏 90克
• 全蛋 45g
• 糖 5克
• 高粉 5
• 酥油 2克
• 榛子酱 8克
• 榛子碎 适量
• 焦糖榛子夹心
• 牛奶 33克
• 淡奶油 92克
• 糖 20克
• 蛋黄 20g
• 榛子酱 12克
• 吉利丁 2克
• 覆盆子果酱
• 覆盆子果茸 33克
• 糖 20克
• 水 17克
• 葡萄糖浆 13克
• 糖 13克
• nh果胶 2克
• 覆盆子果茸
• 覆盆子果茸 125克
• 吉利丁 6
• 糖 34克
• 蛋白 17克
• 淡奶油 120克
• 樱桃利口酒 12克
• 香缇奶油
• 淡奶油 100克
• 糖 8克

覆盆子榛子慕斯的做法步骤

步骤 1

全蛋和糖称一起，酥油和榛子酱称一起 杏仁膏切小块打散，加入糖和鸡蛋混合物（一点点打软、少量多次）面糊无颗粒的状态时就可以加入全部蛋液，隔水加热面糊至35-40度左右，像水一样的质地就可以进行打发了，打发至发白浓稠，加入过筛的高粉拌匀 酥油榛子酱隔水融化拌匀 取少量面糊加入酥油和榛子酱的混合物进行预拌，再倒回原来的面糊拌匀 上下火170度/160，烤20分钟

步骤 2

焦糖榛子夹心（英式淡奶酱） 糖和蛋黄榛子酱称一个盆 牛奶和淡奶油煮沸倒入蛋黄糊里回煮煮到浓稠（82到85度）温度降至手温后加入吉利丁 覆盆子果酱 果茸加糖、糖浆、水加热到40度，加入糖和nh果胶的混合物，搅匀再加热煮到粘稠

步骤 3

覆盆子慕斯 覆盆子果茸加热放吉利丁融化 蛋白加糖加水煮成蛋白霜两者混合均匀加入利口酒 淡奶油打发老酸奶状态和混合物翻版均匀倒入模具中，放入夹心，冷冻至坚硬凝固脱模准备喷砂

步骤 4

喷砂 可可脂和巧克力1:1镉水融化加入色淀或者色豆用均质机打匀，降温至43-45度左右倒入喷枪进行喷砂装饰

菜谱创建时间：2020-11-30 21:01:25