传统法棍

作者： 烘焙职人果佳

法棍誉为面包类的王者，用料最简单，过程却是很艰难的，需要精通温度的变化和过硬手法，一根好的法棍对于一天的心情都是美丽的，今天就和大家分享法棍（大小都制作了）的奥秘

用料

• 传统T65面粉 1000克
• 麦芽精（稀释1：1） 3克
• 低糖干酵母 6克
• 水 680-700克
• 法国老面 300克
• 盐 20克

传统法棍的做法步骤

步骤 1

1️⃣将水、面粉和麦芽精搅拌均匀至无颗粒水解30分钟 2️⃣加入老面、酵母搅拌至8成后加入盐慢速搅拌至成型

步骤 2

1️⃣出缸面温22-23°C ，发酵30分钟

步骤 3

1️⃣翻面继续发酵30分钟

步骤 4

1️⃣分割大小350克和200克

步骤 5

1️⃣面团收成橄榄状，不用过于用力收紧。松弛30分钟

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步骤 6

步骤 6

1️⃣350克面团搓揉至55公分长，200克搓揉至22公分长，底部收口有明显的一条平衡线（大小面团手法一致）

步骤 7

1️⃣放入发酵布最后发酵50分钟 2️⃣预热烤箱230/220，长法棍割5刀，短法棍割1刀，喷蒸气5秒烘烤25-28分钟

步骤 8

短法棍内部气孔

步骤 9

长法棍内部气孔

步骤 10

日常售卖的法棍🥖

传统法棍的小贴士

📝1️⃣这款老面法法棍，表皮酥脆高较好，内部湿润Q弹，有略微回甘 2️⃣法国老面：法国粉1000克 低糖干酵母2克 麦芽精3克 水650克 盐20克 ➕除盐外所有材料一起搅拌至7成，加入盐慢速搅拌至8成，密封室温26度发酵2小时后放入冰箱冷藏15小时后使用

菜谱创建时间：2020-11-27 22:47:06