地里先拔一颗大白菜，偏老一点的比较好，太嫩的做出来容易烂 (也可用青菜，萝卜菜，小白菜等）
我做酸菜的时候，习惯性把比较老的拿来做酸菜，嫩一点的菜心拿来吃。
取一个大锅洗净无油，加入水烧开。 水开之后直接放入白菜，先放菜杆，再放菜叶在开水里滚一圈
速度要很快，切记把白菜煮熟。烫至变色立刻捞出。 大概2~3秒即可。 （我是从菜地里拔出来的菜没有洗，直接放入锅内开水烫。所以可以看得见，烫菜的过程中有一些泥巴漂在水里。） 也就是菜先过开水，在来洗干净
烫至变色立刻捞出。 大概2~3秒即可。
白菜在开水中烫至变色之后，直接在自来水管下，清洗2~3遍直至干净为止。挤干水分即可。 待用
在干净的锅内倒入水烧开。用一个小碗将玉米面或者糯米粉调制成稠装，类似牛奶状态。倒入开水内第2次烧开。
洗干净，挤干水分的白菜，放入无油的密封容器内。 将上一步烧开的面糊水不需要冷却，直接淋在白菜上。 密封保存即可。
放在阴凉通风处发酵3-5天即可直接食用 夏天2-3天 冬天5-7天 以上是没有成品酸汤的情况，这次以后有成品酸汤了，在白菜烫过以后洗干净挤干水份放入密封容器时，直接淋入酸汤（不需要在加热），3-5天以后即可。只要有了成品酸汤后期做酸菜非常简便
贵阳特色的酸菜拌折耳根（鱼腥草），无敌好吃
1.一定是要老点的菜做出来比较好吃 2.烫菜的容器干净无油。烫菜过程一定要很快 3.贵阳人做酸菜都是直接烫菜不需要洗。烫完之后再洗2~3遍，挤干水分直接放入容器内。很奇怪的是如果先洗再烫，这样做出来的酸菜，不容易成功。 4.贵阳酸菜是完全不需要盐的 5.过了一道热水的菜不是煮熟，不会软烂，菜发酵酸 以后是变脆