【面包配方】双色可颂、丹麦

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作者： Stitch-Wong

今天史迪仔分享的是法式双色可颂和丹麦：好的可颂应该有的样子 1.外观：诱人的金棕色泽、折叠层次分明、立体性强，饱满圆润。 2.组织：气孔呈均匀的蜂窝状组织、透亮有光泽的组织壁、触感湿润。 3.口感：外表酥脆、酥松、带有质感、内部稍有弹性、且柔软、良好的断口性和化口性。 4.香气：带有美拉德反应产生的焦糖香、优质动物黄油的芳香、法式面粉的麦香，层次丰富。 PS：蜂窝组织产生的原因烘烤时蒸发膨胀了被面筋包裹发酵时产生的气体、面团当中的水分、油脂。步骤解析： 1：如果我们使用法式面粉进行制作，面筋搅拌至7成左右状态即可，可以保留更多法国粉的矿物质及香气，后期面团在低温发酵阶段和开酥的过程中，面筋都会在不断增强。 2：面团打完出来进行一个基础发酵，激活面团当中的天然酵母，可以让酵母开始慢速作业。之后进入4°度冷藏冰箱进行发酵，增加成品的熟成程度，带出法国面粉当中的香气，和松弛面团，增加后期操作性能，同时可以产生面筋，以及弥补前期搅拌欠缺的面筋结构。 3：基础发酵的时间视出缸温度及室温而定，如果前期发酵过足或温度太高，可以基础发酵完成后进入冷冻，将面团冻住后再放入冷藏进行熟成松弛。 4：在包油过程中，每一个品牌的起酥油的熔点都不同，面和油的软硬度最好一致，或者面团可以稍微比油硬一点点（较高级品牌起酥油），如果油过于硬会出现油脂延展性太弱，油脂断裂，油脂太软则出现混酥或漏油。 5：在开酥过程中如果手粉过多，则会出现死面、组织粗糙现象。 6：在整型过程中，力度应该视面筋情况而调整，不宜过紧或过软。 7：发酵温度低于此品牌黄油5°左右即可，面团醒发完成后会呈现层次稍微分离，面团明显充气量足够，晃动烤盘时面团也跟着“跳舞”。 8：烘烤阶段全程不能开门，否则会出现在膨胀期间面筋收缩聚集，出现“死”面组织。 9：每款、每批面粉吸水性不同，此配方含水量仅供参考。