先做挞皮 室温软化好的黄油加糖粉均匀再打发 防止飞溅 打到发白体积变大 加入蛋黄打均匀
加入低筋面粉 加入增香的杏仁粉和柠檬皮 杏仁粉还有让挞皮酥松的作用 用刮刀翻拌均匀 注意抄底检查没被拌开的面粉
尽量不堆成球 贴着容器壁更容易冷却均匀 也利于下一步操作 保鲜膜保湿放冰箱冷藏
接下来做金沙馅 切开咸鸭蛋 取出蛋黄 检查有没有蛋皮碎
打散鸡蛋 依次放进面粉 融化黄油 奶油 糖粉 奶粉和香草精 搅拌均匀 最后加入所有咸蛋黄
一定要选择一个厚底的不粘锅 才可以受热均匀 开最小火 不停的翻炒 金沙酱会慢慢蒸发水分 变的越来越浓稠
直到用刮铲推动或者按压馅料 它都不会变形 也就是失去流动性为止 就是炒好了 由于这个配方咸蛋黄比例很高 又用的出油的蛋黄 会让馅料看起来表面浮着油 这是正常的 并且金沙馅会在完全冷却之后质地有所改变 会变光滑没有加热时的粗糙感了
接下来制做布丁液 牛奶中放糖和香草精 小火加热
在淡奶油中放蛋黄 搅拌均匀放玉米淀粉 搅拌均匀把奶油蛋液倒进牛奶中一起加热
加热到微微冒热气就可以了 大约80度 一定不要煮开了
至少过筛一遍 去掉杂质 布丁液就做好了
把挞皮放在两张烘焙纸中间 擀平 大约厚度4-5毫米
打算脱模的话 我非常不推荐这个陶瓷布丁的容器 第一 靠近杯口不平整 有凹槽 第二 没有不粘涂层不方便脱模 唯一好处是足够厚 所以不会烤至上色 可以选择平整的玛芬纸杯 撕掉脱模就很方便
根据容器大小 裁出底和四周 衔接处稍稍按压规整形状
先铺少一半的咸蛋黄金沙馅 剩下的倒进布丁液
烤盘中放水 烤箱210度 烤30分钟 根据你容器大小可以调整 用纸杯烤 可以适当调低温度
刚烤好时 布丁液还非常软 放到室温 再冰箱冷藏定型 才可以脱模
彻底冷藏后 我用火枪加热杯壁之后 就轻松脱模了
撒上糖 喷枪做成焦糖脆壳 和布丁是经典搭配
布丁非常软嫩 入口即化 完全没有腥味 没有加入胶质和水域烘烤 让布丁很湿润 金沙馅经过烤制变得更加绵密 完全没有油腻的感觉 和挞皮一起吃 咸甜适中 整个甜品口感层次都很丰富
真空包装的咸蛋黄没什么油 也容易有硬心 所以我一直选择买熟咸鸭蛋 切开使用