配方 | 起酥大师Johan Martin心中还有个“王妃”？来看看有多美！

作者： 乐慕烘焙网

“大学之道，在明明德，在亲民，在止于至善。”意思是在大学在于弘扬光明正大的品德，学习和应用于生活，方能使人达到最完善的境界。对于烘焙师也是如此，对于Johan来说，专业甜点师需要有自己的思考，追求专业的勇气、永远对学习保持好奇心、每分每秒享受工作带来的乐趣、慷慨地分享自己的知识、有一套传授知识经验的方法。所有配方和技巧都是其次，态度、心态、品格才是成为一位专业乃至顶级烘焙师的基石。 总之，这位大师人狠话不多，进入主题，还是让我们先来看看今天的这款配方吧

用料

• 黄油 克
• 高筋面粉 克
• 奶油奶酪 克

配方 | 起酥大师Johan Martin心中还有个“王妃”？来看看有多美！的做法步骤

步骤 1

《王妃》 零陵香豆海绵蛋糕 蛋黄100g 鸡蛋50g 转化糖25g 砂糖40g 面粉50g 土豆淀粉25g 黄油50g 蛋清125g 砂糖50g 奶油50g 零陵香豆2个 总计：565g 做法： 将香豆浸泡在热奶油中15分钟，混合蛋黄，鸡蛋，转化糖和砂糖一起搅打膨胀 加入土豆淀粉，面粉拌匀 蛋白和砂糖一起打发成蛋白霜，拌入面糊中，再拌入融化黄油 倒入烤盘铺平，入烤箱175度烘烤12~15分钟

步骤 2

覆盆子果酱 转化糖65g 冷冻覆盆子85g 覆盆子果茸200g 砂糖20g NH果胶8g 吉利丁块28g 柠檬汁5g 总计：411g 做法： 将转化糖，覆盆子和覆盆子果茸，柠檬汁一起加热至40度 加入砂糖和果胶混合物搅匀，继续煮沸1分钟，离火加入吉利丁拌匀 将果酱倒入直径4cm模具中，入冰箱冷冻

步骤 3

轻奶油慕斯 牛奶90g 奶油90g 蛋黄90g 焦糖饼干抹酱200g 打发奶油200g 吉利丁块63g 总计：733g 做法： 用牛奶、奶油、蛋黄制作英式奶酱 离火加入吉利丁，抹酱均质均匀，降温至30度 加入打发奶油混伴均匀

步骤 4

牛奶巧克力淋面 水150g 砂糖300g 葡萄糖浆300g 炼乳200g 吉利丁块140g（吉利丁粉20g+水120g） 牛奶巧克力300g 香草一根 总计：1390g 做法： 在锅中加热水、砂糖、葡萄糖浆，香草至103度 离火加入甜炼乳，吉利丁搅拌均匀 将牛奶巧克力放在量杯里，倒入混合物液体，加入橙色色粉 浸泡2分钟，用均质机均质均匀 使用温度为35~40度

步骤 5

组合 在直径6cm慕斯模具中倒入一半慕斯，放入一片覆盆子果冻 再挤入一部分慕斯，放入饼底，冷冻硬 脱模，淋面，装饰巧克力围边

配方 | 起酥大师Johan Martin心中还有个“王妃”？来看看有多美！的小贴士

此食谱收录于《Signature》 原版书籍为英法双语，为方便读者阅读，我们已将书中所有食谱及核心内容翻译为中文版，并决定以“原版扫描电子书+中文翻译辅助阅读资料”的形式出售给需要的朋友们，希望大家在阅读这本书时，它能激励你制作这些食谱并与你的客户分享取悦他们的眼睛和味蕾。

菜谱创建时间：2020-11-20 01:26:08