波兰种呛面馒头

作者： L惠风和畅

仅为分享给好朋友，记录一下，非专业，非教学。 想吃老面馒头，又担心某霉素超标，于是… 这次买的面粉蛋白质含量9g/100g，含量偏低一些。所以，面粉：水＝1：0.45。 蛋白质含量12g/100g（普通中筋面粉，河套牌），面粉：水＝1：0.5。用量见步骤7。 2021.01.02更新：北京的冬天太干燥了。面团需要加水，15-25g。 2022.03.04更新：不同品牌面粉的筋性真的不一样~ 前些时候买了袋五得利8⭐，发现同样是蛋白质含量12g/100g，五得利8⭐筋性一般做馒头包子很松软，但是做面条一扯就断，做欧包就是个实心烤馒头。 而河套雪花粉/富强粉/全麦粉做欧包爆发力超级好，面条劲道爽滑有嚼劲，馒头包子也能做但偏向于有劲道的那种（例如北方那种结实的大馒头，五得利8⭐就是南方那种松软的小馒头）。 Ps：烤欧包我没买很贵的法粉硬红什么的，就用的是河套牌富强粉，效果很棒（图片在作品，那个欧包配方很棒）。

用料

• 材料A ：
• 中筋面粉（福临门麦芯） 50克
• 水 50克
• 酵母 0.5克
• 材料B ：
• 中筋面粉（福临门麦芯） 295克
• 水 105克
• 材料C：面碱（非小苏打），中和酸味 0.3克
• 材料D：呛面
• 面粉 0～50克

波兰种呛面馒头的做法步骤

步骤 1

1，混合材料A，无干粉状态即可，密封。 2，室温（26℃）放置2小时左右，时间根据面团状态调整，目的是使波兰种面团发酵至2倍大。 3，移至冰箱冷藏室，15小时（12-18小时都行）。

步骤 2

1，材料A和材料B混合，揉面。 2，室温（26℃）发酵，面团发至2倍大。 Ps：500g面团放入1L的饭盒，发满就是2倍大。

步骤 3

材料C和材料D混合，加入发好的面团。重新揉面，揉至面团切开没有气泡。 Ps：我用厨师机揉面，可以轻松加100g。手揉的话，随意啦… 注意！！呛面加的越多，馒头越扎实（松软度会降低）。

步骤 4

放锅里，盖上盖子，醒20-30分钟。 冷水上锅，中大火烧开，上汽儿后转中小火，并且开始计时。18分钟，关火，等待3~5分钟再掀开锅盖。 温馨提示： 馒头表面总有坑，就去买一大块棉布，像我一样把锅盖包上，这样水蒸气就不会滴落在馒头表面，馒头就不会被烫出麻子了~

步骤 5

刚出锅就干啃一个…

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步骤 6

步骤 6

捏爆了捏爆了…咋还能恢复如初~ 666

步骤 7

普通中筋面粉的用量

步骤 8

大馒头蒸的时间加2-4分钟，防止内芯不熟

菜谱创建时间：2020-11-19 11:21:49