①茄子去皮切拇指大的方块。(如果太小，怕炒出来就缩水没了；个头尽量均匀，这样可以同时熟透) ②放入无水的大盆里。用手指沾水，往茄子上弹水，颠一颠盆把水裹匀，然后撒淀粉，继续颠盆裹匀淀粉。 ③步骤2重复三次。(盆里有水，淀粉就都粘盆上了；水别弹多了，潮湿就行，多了得变糊糊；淀粉裹厚点，不容易吃油，口感也好)
裹完三次淀粉的茄子块，茄子表面很明显裹着层有一定厚度的粉 淀粉选择看个人喜好： 玉米淀粉，炸出来酥脆 红薯淀粉，炸出来也脆，但吸收汤汁后口感比较滑韧（得大火，火小炸会黏成坨）
葱：炒糖醋汁时用 蒜：一部分切大颗粒(炒糖醋汁时用)，一部分切沫(出锅撒) 青椒：出锅撒
油温七八成热（油从内向外翻滚，冒青烟，筷子放入油中，泡泡很密集） 家里做不想用太多油，可以分2-3次炸
倒茄子（别害怕，茄子表面没有多余的水，不会油花四溅的）
炸到表面变干，颜色金黄，勺子颠动起来声音清脆，茄子就炸好了。(不确定好没好的话，就尝一个吧。外脆里软，甜甜的，已经很好吃啦) 出锅，控油，待用
留点底油，中火，放两大汤匙糖，熬化，至浅黄色放葱蒜，蒜香味会出来！ （炒糖过程变化很快的，集中注意力！拿不准就颜色淡点也没关系，味道对就行，毕竟炒过了是会发苦的，就白辛苦了）
金黄色开始发红时放醋（倒完醋迅速撤退！会滋啦啦往外崩汁儿的！），安静点了赶紧搅拌一下。 放酱油，倒淀粉水，熬煮至汤汁浓稠。(收汁程度，看自己要不要汤汁拌饭或蘸馒头啦) 尝味道，不够甜放糖，不够酸放醋；偏甜加醋，偏酸加糖。 每到这时都忍不住深呼吸：这糖醋味儿！
倒茄子 撒青椒、蒜末，翻炒均匀 装盘～ 晶晶亮，糖醋香！
裹完粉的盆壁，残余淀粉量 喜欢做完饭没有多少残余，不浪费，碗好刷的感觉😏
一冒尖汤匙糖 就是狠狠地挖下去，然后克制自己变身食堂打饭阿姨之手的欲望
炸好的茄子块，直接吃也很好吃。还可以洒点糖当甜品吃
1、炸茄子油温不能低。 如果油温低，茄子下锅后，油温会因茄子含的过多水分被降低，会炸得软嫩，很难构成金黄色，更会使茄子体内吸油，就很腻。 2、调整下糖、醋、酱油的比例，以酱油为主，就变成红烧茄子了