【婴幼儿辅食】旺仔小馒头制作漫谈：主要食材是土豆淀粉，加上适当配比，你就可以随心所欲做出你喜欢的旺仔小馒头。

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作者：迷雾中的闪光

旺仔小馒头尽管做法很多，那些食谱让你看得眼花缭乱，不知所从，其实原理很简单，能够让宝宝一磕即碎的食材只有土豆淀粉制作的最适宜，通常叫马铃薯淀粉，巿场有卖的，网上购买选择余地更大些，挑那些产地没有污染的评价又较高的产品即可，由于深加工水平有限，无法与国外土豆淀粉相比。淀粉品种很多，常用的有玉米淀粉，绿豆淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉等等太多了。马铃薯淀粉粘稠性强，吸水性高，在适当的温度环境下可吸收大于自身398倍至598倍的水，淀粉颗粒最大，但这些不是做旺仔小馒头所要的，我们看重的是土豆淀粉另外的一些优势，它没有成胶现象，分散性能好，膨化度好，颗粒大，可溶性高，由于可溶性高就可添加我们需要的食材，由于膨胀度好，制成的旺仔小馒头就容易蓬松，一磕即碎，它不容易成型没有筋性我们就加少许低筋面粉，它吸水性强我们避开直接用水调制，用鸡蛋液加食用油搓成小馒头，这就是制作旺仔小馒头的基本原理。其它淀粉没有必要考虑。下面谈谈基本配方比例关系。液体：固体的比例。 100：250左右。或100：260左右液体主要包括鸡蛋液和食用油，食用油可以是玉米油也可以是黄油。固体主要包括土豆淀粉和少量低筋面粉和少量奶粉。液体的主体是鸡蛋液，用来粘合土豆淀粉，油是防止土豆的吸水性，通常两者的比例为67%：33%，但这不固定，烘焙不宜加太多油，加多了小馒头口感并不好，再说幼儿不宜吸纳太多的油，所以你自己可以调整，最低可调整到85%：15%，可以根据你的喜好来调整，不要拘泥于某一配方。固体：主体是土豆淀粉，通常土豆淀粉与低筋面粉、奶粉的比例为：65%：35%，其中低粉和奶粉均占17.5%。但这绝对不是固定配比，你可以根据你的喜好来，只要土豆淀粉为主体就行。一定要占65%～70%，这样你就可以理解你看到各种各样的配方虽有千差万别，但都以土豆淀粉为主体的原因。关键是要蓬松酥脆，一般来说都很蓬松酥脆，用土豆淀粉做的不可能有问题，你不加低筋面粉恐怕捏不拢，搓不成团。你想达到工厂那种旺仔小馒头酥脆的效果，恐怕你不敢去做，工厂加了碳酸氢铵，你不知道碳酸氢铵为何物，直白的说就是：氮肥，碳酸氢铵遇热迅速分解为二氧化碳和氨气氢气，所以那种蓬松效果是你加泡打粉达不到的效果，后面我有厂家图片可以看得很清楚。厂家可以投其所好，满足顾客的所有要求，要馒头白他们使用雕白块，要咸鸭蛋的蛋黄好看，他们加苏丹红，要牛奶蛋白质达标，他们可以加尿素，尿素遇热就产生了三聚氰胺。网友们，寻求健康无添加的食品是向理性的回归。如果你的孩子比较大，又不介意泡打粉，你可以加固体粉量1%的无铝泡打粉，也是符合国标的。你为了健康无添加。你可以加入你喜欢的蜂蜜，麦芽糖，炼乳来丰富营养和口感。你不喜欢玉米油，你可以用总统牌黄油，室温软化加糖打发，再加你配好的粉揉成小馒头烘焙。下面是我最近做的旺仔小馒头的配方，只供启发，不宜照搬。