牛肉逆纹切薄片。 加入一茶匙淀粉、一汤匙蛋清和两汤匙油，抓匀上浆，肉的质地会变得稍微有点儿粘。 放置一个小时左右。
锅里多倒一些油，起码要能没过牛肉的分量。 烧热到微微有点冒烟，然后把牛肉片放进去快炒到半熟就马上捞出来，用笊篱沥干油分和水分。 炒牛肉的步骤中，全程都要保持大火。
炒锅洗干净倒新油。 烧热之后用中大火把红辣椒片、洋葱片炒到全熟。 倒入牛肉片，然后马上放老抽1汤匙，蚝油1汤匙，盐2茶匙，黑胡椒。 （个人觉得可以先把老抽/蚝油/盐混合好，再直接倒锅里。不然来不及一个个倒，然后牛肉锅里呆久了就老了。） 然后在迅速拌匀调味料的过程里，牛肉就完全熟了。
如果你觉得这个腌肉的办法过于复杂，并且多余的蛋黄也没法每次都炒番茄炒蛋来消耗掉，那么我有一个偷懒一点的办法。就是用老抽或生抽来代替所有的腌肉料，抓匀牛肉之后放置过夜，其它的炒制步骤类似。你可以试试两种不同的腌肉方法，看看哪个效果你更喜欢。