杏仁脱皮方法 烧开一锅水，将带皮杏仁倒入开水中浸泡1分钟，不多不少就1分钟 取出来沥干水分 不烫手后用大拇指，食指和中指捏住杏仁，一挤就出来了 我用的带皮大杏仁，脱皮后打制成粉，过筛。再加一些烤过的杏仁碎。
可以做一个正方形8寸的蛋糕，有些多余的蛋糕边角剩余。 杏仁蛋糕Joconde做法： A.烤箱烤架调整为上下3层，烤箱预热425F/220C。准备两个烤盘，我的是10 1/2* 15 1/2英寸 约27*39cm，铺上烤盘纸，再在上面刷上一层油，便于脱模。 B.搅拌盆里倒入蛋白，打发至软性发泡后慢慢加入白糖，继续高速打发至硬性发泡，蛋泡勾不会下垂，然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。 C.洗净搅拌盆，加入杏仁粉，糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅，约3分钟。调至低速加入面粉，继续搅拌至看不到干粉，用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中，然后加入融化后冷却的黄油，混合均匀后将面糊分成两份分别倒入准备好的两个烤盘里，入烤箱烤约5-7分钟至表面颜色为浅金黄色。我的两个烤盘一个是普通的，一个是夹层的，夹层我放下面，等第一个烤好后我又移到上面一层，多烤了2分钟。 D.将烤好的蛋糕趁热用一张烤盘纸或蜡纸盖住倒扣过来，放在耐高温的桌面，撕掉先前的烤盘纸，不要扔掉，用来盖住蛋糕，直到蛋糕完全冷却至室温，也可以将蛋糕包起来室温保存一天。
咖啡糖浆的做法： 将所有1-3材料放入一个小锅里烧开，然后冷却。最后加入kahlua咖啡酒搅匀。可以加盖密封放冰箱一个星期。做完后感觉有些少了，蛋糕还没有完全被浸透，下次要多做一些。
法式焦糖咖啡奶油的做法： A.将浓缩咖啡粉溶解在开水中，备用。 B.在一个小锅内加入白糖，水和香草豆荚果肉，边搅拌边加热至白糖完全溶解，继续加热但是不要搅拌至温度达到255F/124C度，我只加热到了250F/121C。离火。一定要用一个做糖的温度计，不要加热过头了，要不成糖块了。 C.在等待焦糖加热的过程时，将鸡蛋和一个蛋黄倒入搅拌盆里中高速搅拌至颜色变浅，而且有很多泡沫。等焦糖温度到了以后，调为低速慢慢的倒入蛋液中，有些糖浆会粘在搅拌盆壁，不要管它，全部焦糖倒完后立即调为中高速搅拌至蛋液粘稠，温度降低为室温，大约5分钟，就可以了。 D.用橡皮刮刀将室温回软的黄油打蓉，然后每次2大勺左右加入焦糖蛋液中，等所有的黄油加完以后调为高速，继续搅拌至粘稠光滑。 E.最后加入咖啡溶液，搅拌至光滑。 F.将做好的焦糖咖啡奶油放冰箱冷藏，每隔5分钟取出来搅拌一下，大约20分钟后软硬就差不过了，如果要当天用室温就可以了，也可以放入密封的口袋中保存冷藏4天冷冻1个月。用前室温回软，搅拌光滑就可以了。
巧克力甘那许的做法： 巧克力放入一个碗里备用。 将高脂奶油在一个小锅内烧开。然后倒入巧克力中，等一分钟后搅拌至巧克力完全融化，光滑。然后放入冰箱每隔5分钟取出来搅拌，直到软硬合适。
蛋糕的组合： A.将两个蛋糕分别切成2个8*8英寸/21*21厘米的正方形，和两个4*8英寸/10.5*21厘米的长方形。 B.取一个正方形的蛋糕放在烤盘纸上，烤面朝下刷上一层巧克力甘那许（这个是我的做法，自己觉得不太成功，可以省略，也可以改用巧克力融化后淋上去）放冰箱冷藏至硬。 蛋糕取出来后翻面，（ 第8层）巧克力甘那许在最底下。 C.在蛋糕（第7层）上刷上1/3的咖啡糖浆，然后涂抹上1/2的法式焦糖咖啡奶油（第6层）涂抹平滑，撒上少许烤过的杏仁碎。 如果奶油有些软，放回冰箱冷藏一会再继续。 D.放上2个4*8英寸/10.5*21厘米的长方形蛋糕（第5层），刷上1/3的咖啡糖浆，然后涂抹上巧克力甘那许（第4层），我涂抹上了一大半，没有用完。再撒上少许烤过的杏仁碎。 E.再放上最后一片正方形的蛋糕（第3层），刷上1/3的咖啡糖浆，涂抹上1/2的法式焦糖咖啡奶油（第2层）涂抹平滑，这一层很重要一定要平，最后巧克力淋面才会很平滑。如果匆忙放冰箱冷藏1个小时，最好冷藏6个小时以上，这样咖啡糖浆才能完全浸泡入蛋糕，我的放了一夜。
巧克力淋面的做法： 将黄油放入一个小锅里烧开后，去掉表面的浮沫，将清澈的黄油倒入一个干净的容器，底部的杂滞也不要了。 巧克力隔水加热融化，不要接触到水，靠蒸汽。然后将清澈的黄油倒入巧克力中搅拌至光滑无颗粒。 将组合好的蛋糕放到一个网架上，下面用一个铺了烤盘纸的烤盘接住。准备好一个长的刮刀，将加了黄油的巧克力倒在蛋糕表面让流满整个蛋糕表面，流到四周也没有关系，如果不平，有些边角不能流到尽快用刮刀将表面抹平。巧克力冷却很快，动作一定要迅速不要犹豫。如果一次不成功补救的办法就是用吹风筒远远的将巧克力融化一下再涂抹。原则上是不要做太多的修补，否则就是杯具。 最后将蛋糕放冰箱冷藏至表面变硬。用一把长刀在热水（不要太烫）里浸泡一下，搽干后将蛋糕四周裁减一下，切蛋糕也是同样的方法再切，每次切前都要冲洗干净。
配方改编自Paris Sweets: Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops by Dorie Greenspan (Broadway Books, 2002). 说说我那天做蛋糕的花絮： 1. 做焦糖。27日我正在熬糖浆，温度需要达到255F/124C，我的已经到了200F，领导突然来电话，他到超市买东西找不到钱夹了，让我看看在不在家里，钱夹找到了，这边糖浆温度已经到了300F，我赶快倒入蛋液里，结果糖浆都可以拉出丝来了，倒入蛋液的那些糖马上凝固成块，在搅拌机里打得乒乒乓乓的响，可惜了鸡蛋，可惜了香草豆荚，不得不倒了重来。 2.按传统歌剧院蛋糕一般7层，中国人喜欢吉利，在参考了Jane的做法后，我决定做8层，但是不是她那样底部用了巧克力，感觉巧克力甘那许chocolate ganache太多，所以就把这个用来垫底了，不太成功，冷藏以后底部还是有些粘乎乎的，铲起来比较困难。特别是在做了顶层巧克力淋面以后很难把蛋糕从网架上取下来，用了长的刀插入蛋糕底部，蛋糕太重抬不起来，最后不得不用手，结果在蛋糕的一边留下两个坑，还好要裁边，裁掉以后基本上看不到缺陷。 3.相机。我用了三个相机，第一个相机当做到蛋糕最后一步，记忆卡满了，要删还删不掉，是他爸的老相机，只会照不会删。抓急，把他奶奶的小相机拿来照，本来以为充电底座找到了，可以下载，昨天下载才发现，还是没有小头的USB，他爸找来读卡器也读不出来，总算可以下载，有了图标看不到图片，几乎90%的过程图都在这个相机里，再次晕倒！！今天出去买USB店员说那种是特制的，要到厂家买！！继续晕！！没有办法，过程图只有等买到USB再补。！ 4.巧克力标花。因为偷懒用巧克力甘那许不能定型，所以第二天还是决定用巧克力来做上面的心型和音符。用巧克力标花还是第一次，手抖啊，两个心型和一个音符都是抖出来的。远看还行，近看他爸说的就是一根受苦受难的蚯蚓，特别是从旁边看，一点儿都不平整。我都说将就了，看看最后还剩下些白巧克力最后全部挤入早先买的模子里，还想挤一些奶油在蛋糕上把巧克力放上去，做得立体一点再照像最后不想折腾了，直接放上面。