1卤水的制作 香料包:八角2粒草果2个陈皮3g桂皮2g甘草2g沙姜2g香叶1.5g 调料:盐60g味精20g鸡精30g鸡粉30g糖20g 鲜味粉10g麦芽酚5g 浓缩鸡汁20G(有好的鸡骨髓寖膏可以用骨髓寖膏) 做法:5斤水放入香料包,调料,生姜和少量白酒,大火烧开 转小火熬20分钟即成此卤水可卤制1-3斤鸡爪,如需卤制更多请按配方加量灵活运用。
2干辣椒的处理 干辣椒选用四川二荆条辣椒跟子弹头辣椒,这两种辣椒不辣 但是香,如需要辣点的可以加点印度魔鬼辣椒,此辣椒辣但 是没前两种香。 先将干辣椒用热水泡10个小时备用,泡好后剁碎。 调料干辣椒100g盐3g糖2g味精2g耗油6g酱油5g(生抽)菜籽油30g香油10g 做法:1.5斤水放入剁碎的辣椒放入调料,大火烧开转小火熬半个小时即可。(注意最后水分越来越少别熬糊锅了)
3拌料的制作 一斤鸡爪的量:白糖10g味精5g耗油40g酱油 50g(李锦记锦珍生抽)鸡精6g白醋35g蒜米熟 75g+生10g熬好的辣椒50g纯净水40g 注:糖白醋辣椒可根据当地口味增减,做出来的 效果酸辣微甜,蒜香浓郁！
4制作流程 1挑选鸡爪肥大的最好,解冻冲洗切半去指甲,放水龙头用流动水 冲洗,冲掉里面的血水即可。 2清水放入姜陈皮少量白酒烧开,把生鸡爪放入小火煮5-6分 钟,然后清水冲洗晾干。 3把卤水烧开,放入鸡爪烧开后小火煮10-15分钟,关火后浸泡 10-15分钟,取出后放入冰水中冷却1分钟左右,然后取出晾干 (冰水不可浸泡时间太长,时间太长会把鸡爪卤香味变淡) 4取出冷却的鸡爪用拌料腌制每隔10分钟搅拌一次,搅拌2-3小时 即可使用,冷藏后效果更佳 （也可做无骨脱骨鸡爪）