风靡INS的免揉万圣节天然酵母南瓜欧包(铸铁锅版)练习记录

作者： VivianKING

万圣节过了还在做南瓜包的也没谁了吧，😄。之前万圣节那会，ins上这款南瓜欧包十分火爆，好多大神都撸了这个包包，可能是为了应景吧。我一直拖拉没有做，现在算是交一个迟到的作业吧。 配方还是基础欧包的方子，70%水量，20%酵种。但是因为加了一部分南瓜泥，实际加水的量需要调整。因为南瓜品种不同含水量相差较大。大家还是要根据自己的经验来调整。建议一开始少加一点水，多留一点水混合所有材料后后加。 这篇纯属练习记录，大家有问题可以留言。 操作步骤主要包括以下几步（可根据具体情况调整）： 1-浸泡30分钟-3小时(法粉建议泡30-40分钟左右，高粉混低粉建议浸泡时间长一点。如果混合全麦粉的话，可以单独1：1的水粉比浸泡两三个小时，从总水量扣除。这样面团的面筋会更均匀一些） 混合水,面粉至无干粉,静置30分钟。 2-混合酵种,搅拌揉匀。静置30分钟 3-混合盐,揉匀。捞面3-5分钟,如果觉得面团有点紧可以在这个步骤加后加水。捞好静置30分钟。静置完拉膜检查下 。 4-第一次案板折叠。静置30分钟 5-拉薄面叠被子压面，之后静置1小时 6-第一次拉伸折叠 之后静置1小时。 7-第二次拉伸折叠之后静置1小时。 8-整形 9-最终冷藏发酵 10-烘烤

用料

• 伯爵野性T65小麦粉 250克
• 伯爵T80全麦粉 50克
• 鲁邦种 60克
• 水 150克
• 南瓜泥 60克
• 盐 6克
• 后加水（可不加） 10-20克

风靡INS的免揉万圣节天然酵母南瓜欧包(铸铁锅版)练习记录的做法步骤

步骤 1

南瓜切小块蒸熟，捣成泥。我在水解面团的时候加入了，想混合均匀一些，这次用了厨师机混合。静置水解三十分钟。（因为T80是细麸的全麦粉，所以我一起浸泡了）

步骤 2

然后加入酵种，搅拌均匀后继续静置三十分钟。再加入盐混合均匀后将面团转移到一个透明容器。继续静置三十分钟。

步骤 3

混合所有材料后三十分钟，面团已经可以拉出透明薄膜，只是韧性还较差。

步骤 4

案板洒水，将面团倒扣出来，按照视频做一次案板折叠，来增强面筋。然后继续静置45分钟。

步骤 5

接下来做一个卷子，案板洒水，面团倒扣出来，然后湿手从中间充分拉伸面团 。这个操作相当于多次折叠，之后静置1小时。可以很好的拓展面筋。但是法粉（软粉）在做的时候要酌情处理，如果面团膜已经很到位的情况，可以不做这一步。

步骤 6

一小时之后再做一次折叠。我这次折叠的时候发现面团已经被拉伸到极致了。所以后面两个小时就没有再做折叠，26℃发酵箱放着充气。一般来说，充气这个过程发生在整个发酵的最后1/3的阶段，所以我们需要保证面筋的拓展在这之前就完全到位。

步骤 7

发到这个阶段就差不多了，用湿手按压充气感明显。体积涨到了1.5倍以上，底部气孔密集。

步骤 8

然后把面团整形成圆形，放入藤蓝（居然按错按键，没有录下来整形过程，只能下次做的时候补拍了。）我这次入篮以后室温又放了四十分钟，因为感觉还可以继续充气。最后放入冰箱4℃冷藏8-12个小时。

步骤 9

先借用一下INS上的大咖fullproofbaking的圆形整形手法给大家参考下。收成圆形以后需要松弛五分钟再放入发酵蓝。

步骤 10

先准备好2mm粗的棉线四根，在食用油里浸一下，再轻轻沥干（防止烤焦）。然后按照视频将面团倒扣出来。

步骤 11

面团撒粉，涂抹均匀，然后依次绑上绳子。

步骤 12

然后割包，可以割自己喜欢的花纹。叶脉可以用牙签割（破皮不破肉）

步骤 13

割好的状态。我后来手贱，又把叶子全部割上了。其实这样也挺好看的。

步骤 14

烤箱最高温度（我家230℃）放入铸铁锅（加盖）预热40分钟以上，然后放入面团烘烤20分钟，让拿掉盖子继续烤至上色满意。取出欧包，插上装饰的肉桂条就大功告成啦。

风靡INS的免揉万圣节天然酵母南瓜欧包(铸铁锅版)练习记录的小贴士

1-切记一定要预留水量，南瓜含水量高。 2-基础发酵的时间做参考，大家要灵活变通，具体看体积增加了1.5倍以上，底部有密集气孔，充气量明显。 3-法粉的最佳发酵温度为24-26℃ 不要太高，否则面团很容易糊掉。

菜谱创建时间：2020-11-06 22:41:35