鲜奶液种超熟吐司

作者： 啊呜511

★…………～★…………★～★ 这款吐司使用高比例的鲜奶液种来制作，液种长时间的发酵让面粉+牛奶熟成的更加充分，也产生出更多非常丰富和美妙的风味物质。 面团水量也比较大，超过75%，大家制作之前请先考虑到这一点。 非常好吃的一款，抛砖引玉，期待看见大家更多更好的面包(#^.^#) 制作之前请先看文末小贴士。

用料

• #450克低糖吐司盒*2
• #鲜奶液种
• 凯萨琳面包粉 250克
• 蜂蜜 5克
• 低糖干酵母 0.6克
• 牛奶 277克
• #面团
• 凯萨琳面包粉 250克
• 盐 7.5克
• 糖 75克
• 奶粉 20克
• 鲜酵母 12克
• 全蛋液 25克
• 优格（凝固型酸奶） 50克
• 牛奶 80克
• 黄油 40克
• #装饰
• 表面黄油 少许

鲜奶液种超熟吐司的做法步骤

步骤 1

制作面包的前一天准备液种： 牛奶+蜂蜜+干酵母，搅拌均匀后加入面包粉，搅拌均匀。 请注意不要用冰的牛奶，建议搅拌后面团温度26-28度。

步骤 2

室温发酵2-3小时，转入冰箱冷藏继续发酵12小时。

步骤 3

室温比较低的地区记得液种提前在室温下回温60分钟左右。

步骤 4

面团材料中黄油之外的所有食材（包括液种）混合，放入m6厨师机搅拌缸，定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟，无干粉后提速到6-7档切换打面。下图为搅拌3分钟左右的状态，这时候是比较粘的，不用担心，继续。 PS:新手请记得预留30-40克牛奶的量调整，厨师机不太擅长打水分太大的面团可以在打面的时候将液体分次加入。

步骤 5

到6分钟左右的时候如图，随着搅拌面团逐渐没那么粘了，面团可以拉开相对粗糙的大片膜

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步骤 6

步骤 6

这时候加入软化的黄油，3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

步骤 7

随着黄油融入面团，逐渐会没有那么粘缸了，面筋也逐渐形成。然后转5-6档，继续打面至完全扩展阶段。

步骤 8

能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

步骤 9

取出滚圆，面温在26度左右。放入容器，温度28°，湿度75%左右的环境中进行60分钟基础发酵。

步骤 10

发酵至2.5倍左右。

步骤 11

取出面团

步骤 12

分割，168克/个面团。 注意防粘，不要硬扯面团~

步骤 13

滚圆后放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟。

步骤 14

取一个松弛好的面团，如图擀开，边上气泡拍掉。

步骤 15

翻面，分别自左边和右边向中间1/3处折叠

步骤 16

用擀面杖稍稍擀长

步骤 17

自上而下卷起

步骤 18

依次做好，两个一组放入吐司盒。

步骤 19

放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵至9分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹。用剪刀如图在每个峰中间剪开，挤少许黄油。

步骤 20

放入提前预热好的i7烤箱底层，上管150度下管210度烤30分钟左右。 其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~

步骤 21

出炉震盘。脱模。

步骤 22

要马上立起来哈，冷透后切片分装保存

鲜奶液种超熟吐司的小贴士

✔新手请一定在揉面初期预留液体作调整。 ✔干酵母用量为鲜酵母的1/3。请严格控制面团温度。 ✔烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。 ✔配方为2个450g吐司盒。可依个人需求按比例增减。

菜谱创建时间：2020-11-06 11:09:45