小山卷（蛋糕卷）by日本小山进老师

作者： Irisyk

小山进老师的蛋糕卷，鸡蛋用量非常大，520g/盒的鸡蛋要8个蛋黄6个蛋白，580g/盒的鸡蛋7个，要选用日本技术养殖的鸡蛋（10个/盒），蛋黄呈橘红色，蛋糕卷切开后色泽较黄，普通草鸡蛋做出来的蛋糕是非常浅的淡黄色，看起来不太有食欲😌

用料

• 蛋糕体
• 蛋黄 120g（8个）
• 细砂糖 10g
• 蜂蜜 30g
• 低筋面粉 70克
• 蛋白 160g（6个）
• 细砂糖 60克
• 无盐黄油 15克
• 牛奶 35克
• 鲜栗甘露煮
• 新鲜栗子肉 125g
• 白砂糖 120克
• 水 150克
• 完成装饰
• a.涂抹奶油
• 巴迪西克林姆 40g
• 淡奶油 120克
• 糖粉 9克
• b.克林姆慕斯
• 巴迪西克林姆 30g
• 8分发的淡奶油 10克
• 煮好的糖水栗子 80g
• 巴迪西克林姆
• 牛奶 125克
• 蛋黄 23克
• 细砂糖 26克
• 低筋面粉、玉米淀粉 各5克
• 香草豆荚 1/4根
• 无盐奶油 10克

小山卷（蛋糕卷）by日本小山进老师的做法步骤

步骤 1

确保使用的器具无水无油状态，先分离蛋黄、蛋白，蛋白放一个小碗入冰箱冷冻，使表面结一层薄冰。冷冻的空隙称量各种配料，将蜂蜜放锅中隔水加热，之后黄油和牛奶也在锅里隔水加热

步骤 2

蛋黄、白砂糖、40度的蜂蜜隔热水打到微微发白，烤箱180度预热，28cm正方形烤盘中垫好油布

步骤 3

蛋白加入一小勺砂糖、几滴柠檬汁高速打发到粗泡，加入一半砂糖继续打发，此时把牛奶隔水加热到冒泡后，加入黄油继续小火加热

步骤 4

打到细腻状态再加入其余砂糖继续打发

步骤 5

全程高速打发，打到拉出不大不小的弯钩即可，不能打到9分发的直角，蛋糕卷卷起来会裂开

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步骤 6

步骤 6

整个打发过程约3分40秒，检查状态需要手动搅拌几下拉出蛋白霜看尖角状态

步骤 7

蛋黄糊中加入一半的蛋白霜大致拌一下，加入过筛后的低筋面粉拌到看不见干粉即可，不用特别均匀，再加入剩下的蛋白霜翻拌到略均匀，加入块煮沸的牛奶黄油，快速翻拌均匀，倒入提前垫油布的烤盘中，表面刮平

步骤 8

180度烤13分钟，出炉后模具离桌面10cm处放下震动出高热，倒扣在铺着网格硅胶垫的网架上，10分钟后微微热时加盖油纸，以免蛋糕水份流失卷起来会开裂。 蛋糕入烤箱了开始打发奶油、切水果，蛋糕出炉后放凉立刻卷，放久了容易干，卷的时候开裂

步骤 9

（提前一天）制作克林姆，牛奶、香草荚或香草酱、少量砂糖用大火加热沸腾离火。另一个碗里蛋黄和其余砂糖混合均匀，加入过筛的低粉、粟米淀粉，混合均匀，加入一半的牛奶液混合过筛。奶锅中的奶继续加热，加入过筛的奶糊用打蛋器混合，微微浓稠时用硅胶刮刀擦底混合，中央冒大泡泡熄火，加入黄油混合后放碗里保鲜膜贴面包起来立刻冷藏。可以做两个蛋糕卷，用不完冷冻保存

步骤 10

a.涂抹用克林姆铺在蛋糕反面，前端3cm处挤上b.克林姆慕斯，对面5cm处排好栗子。 这次我做的是芒果味，奶油里加入了自制百香果酱

步骤 11

利用擀面杖卷起一头，快速翻过去，不要用卷寿司的方式边压边卷，会开裂哦 最后用刮片边铲边收紧油纸

步骤 12

这个配方奶油很少不熟练的人卷好很空，我一般会加量

步骤 13

用大尺寸油纸包起来，利用切菜板移动到冰箱冷藏，要很小心移动，蛋糕非常软，包裹的奶油、水果很重，容易开裂

步骤 14

冷藏几小时取出切开，每切一次刀用热水冲干净擦干。

步骤 15

下面附上小山进老师原方

步骤 16

蓝色字体是我自己的记录

步骤 17

如图

步骤 18

如图

步骤 19

如图

步骤 20

如图

小山卷（蛋糕卷）by日本小山进老师的小贴士

第一次做水果口味，芒果平铺卷起来不美观，应该叠放； 栗子口味我一次也没卷到老师的状态，栗子不在蛋糕卷当中，而是在の的右边这个空间里

菜谱创建时间：2020-11-03 13:40:44