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小山卷(蛋糕卷)by日本小山进老师

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作者: Irisyk
小山进老师的蛋糕卷,鸡蛋用量非常大,520g/盒的鸡蛋要8个蛋黄6个蛋白,580g/盒的鸡蛋7个,要选用日本技术养殖的鸡蛋(10个/盒),蛋黄呈橘红色,蛋糕卷切开后色泽较黄,普通草鸡蛋做出来的蛋糕是非常浅的淡黄色,看起来不太有食欲😌

用料

小山卷(蛋糕卷)by日本小山进老师的做法步骤

步骤 1

确保使用的器具无水无油状态,先分离蛋黄、蛋白,蛋白放一个小碗入冰箱冷冻,使表面结一层薄冰。冷冻的空隙称量各种配料,将蜂蜜放锅中隔水加热,之后黄油和牛奶也在锅里隔水加热

步骤 2

蛋黄、白砂糖、40度的蜂蜜隔热水打到微微发白,烤箱180度预热,28cm正方形烤盘中垫好油布

步骤 3

蛋白加入一小勺砂糖、几滴柠檬汁高速打发到粗泡,加入一半砂糖继续打发,此时把牛奶隔水加热到冒泡后,加入黄油继续小火加热

步骤 4

打到细腻状态再加入其余砂糖继续打发

步骤 5

全程高速打发,打到拉出不大不小的弯钩即可,不能打到9分发的直角,蛋糕卷卷起来会裂开

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步骤 6
步骤 6

整个打发过程约3分40秒,检查状态需要手动搅拌几下拉出蛋白霜看尖角状态

步骤 7

蛋黄糊中加入一半的蛋白霜大致拌一下,加入过筛后的低筋面粉拌到看不见干粉即可,不用特别均匀,再加入剩下的蛋白霜翻拌到略均匀,加入块煮沸的牛奶黄油,快速翻拌均匀,倒入提前垫油布的烤盘中,表面刮平

步骤 8

180度烤13分钟,出炉后模具离桌面10cm处放下震动出高热,倒扣在铺着网格硅胶垫的网架上,10分钟后微微热时加盖油纸,以免蛋糕水份流失卷起来会开裂。 蛋糕入烤箱了开始打发奶油、切水果,蛋糕出炉后放凉立刻卷,放久了容易干,卷的时候开裂

步骤 9

(提前一天)制作克林姆,牛奶、香草荚或香草酱、少量砂糖用大火加热沸腾离火。另一个碗里蛋黄和其余砂糖混合均匀,加入过筛的低粉、粟米淀粉,混合均匀,加入一半的牛奶液混合过筛。奶锅中的奶继续加热,加入过筛的奶糊用打蛋器混合,微微浓稠时用硅胶刮刀擦底混合,中央冒大泡泡熄火,加入黄油混合后放碗里保鲜膜贴面包起来立刻冷藏。可以做两个蛋糕卷,用不完冷冻保存

步骤 10

a.涂抹用克林姆铺在蛋糕反面,前端3cm处挤上b.克林姆慕斯,对面5cm处排好栗子。 这次我做的是芒果味,奶油里加入了自制百香果酱

步骤 11

利用擀面杖卷起一头,快速翻过去,不要用卷寿司的方式边压边卷,会开裂哦 最后用刮片边铲边收紧油纸

步骤 12

这个配方奶油很少不熟练的人卷好很空,我一般会加量

步骤 13

用大尺寸油纸包起来,利用切菜板移动到冰箱冷藏,要很小心移动,蛋糕非常软,包裹的奶油、水果很重,容易开裂

步骤 14

冷藏几小时取出切开,每切一次刀用热水冲干净擦干。

步骤 15

下面附上小山进老师原方

步骤 16

蓝色字体是我自己的记录

步骤 17

如图

步骤 18

如图

步骤 19

如图

步骤 20

如图

小山卷(蛋糕卷)by日本小山进老师的小贴士

第一次做水果口味,芒果平铺卷起来不美观,应该叠放; 栗子口味我一次也没卷到老师的状态,栗子不在蛋糕卷当中,而是在の的右边这个空间里

菜谱创建时间:2020-11-03 13:40:44
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