日式生吐司（50%中种）

作者： Shadow熊熊

内附详细揉面步骤图和完美的手套膜（嘚瑟）！！哈哈哈 成品的2个千代田1斤和1个L140吉田吐司盒

用料

• 50%中种
• 高筋粉（日本muso有机强力粉） 240克
• 清水 165-170克（用其他品牌的面粉请减量，先放150g）
• 海盐（盐之花） 1克
• 白神酵母 4克（如换成其他干酵母请用2克）
• 本种
• 高筋粉（日本muso有机强力粉） 240克
• 上白糖 70克
• 淡奶油（铁塔） 80克
• 北海道加糖炼乳 20克
• 椴树蜜 15克（可换成炼乳）
• 冰水 100克
• 冰水 50克（请注意这是后加水，需要等面筋形成后才分次加入）
• 海盐 5-6克
• 燕子耐高糖酵母 3克
• 有机黄油（总统） 40克

日式生吐司（50%中种）的做法步骤

步骤 1

中种面团需要提前一晚准备好，用厨师机揉到表面光滑的状态，能拉出厚膜，这样可以更好地包裹住内部的发酵组织。揉好之后直接用保鲜膜裹住盆子放进冷藏室里5-8℃发酵12-17小时。

步骤 2

这一步忘了拍照*_*先准备好液体部分，把糖、炼乳、蜂蜜、奶油、冰水一次性混合，搅拌均匀后放进冷冻室冷冻半小时，冻至冰沙状，取出备用。（这个方式特别适合天气热的时候用，冬天瑟瑟发抖的时候就划过去吧！）

步骤 3

这是第二天早上取出的中种，撕开表面的膜可以看到里面丝丝缕缕的网状结构，闻起来是很清香的酒味，不会有酸味，也不会出水。

步骤 4

把中种剪开小块刚进厨师机，注意是剪开，不是生拉硬扯，对待任何面团都要温柔一些，不要破坏它的面筋～然后把本种里的面粉也秤好放进去。

步骤 5

注意酵母和盐，都要后放。如果一开始就加入盐，面筋形成得就会比较慢，但是当面筋形成以后再加入盐，就可以起到强化面筋和抑制酵母过度发酵的作用。

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步骤 6

步骤 6

把冻好的冰沙状液体一次性倒入揉面缸里，开始揉面！（这一步不需要拍照了吧！）

步骤 7

先低速混合，刚开始的时候面筋还没形成，粘缸底是非常正常的，不要加粉不要加粉不要加粉！

步骤 8

慢慢地开始看不见干面粉，面筋在悄悄生成，这个时候可以用一点点清水把酵母化成膏状加入

步骤 9

速度提上去，能看到底下的面团开始慢慢脱离缸底

步骤 10

完全脱离缸底！这时候可以开始分次后加水了，一次加入约5-10g。至于一共后加多少其实看你们自己喜欢～

步骤 11

打到表面光滑，停下来加黄油和盐

步骤 12

这是我用来后加的冰水，因为天气热，我我特意冻了冰块放在水里

步骤 13

加入黄油后低速几分钟混合到看不到黄油，再把速度提上去摔打5分钟，停下来观察一下状态，还不够完全的话一分钟一分钟地加，千万不要打过了，直到提起揉面钩看到图片这个状态，面团表面非常光滑，面团很柔软且有弹性，可以挂在钩子上，这个时候就取下来拉膜吧！

步骤 14

这是手套膜的状态（嘚瑟～）

步骤 15

手套膜的状态（嘚瑟～）

步骤 16

出缸温度25℃

步骤 17

揉好的面团闪亮光滑，像少女的脸蛋！因为水量不小，所以摸起来会有一点粘手，正常的，但是因为揉到了完全拓展阶段，它不会粘到你崩溃，而是适当地黏你一下，你慢慢把手拿来它又很懂得撒手放过你（这是什么鬼哈哈哈）手上沾点水把面团温柔地团圆，然后放入发酵盒，温度28℃发酵35-40分钟，一发不需要发到两倍大。因为50%中种已经发酵过一夜了，一发发太久的话味道会不好的！

步骤 18

一发完成的面团用手指捅个洞洞，会回弹。面团秤重分割，然后排气滚圆。关于排气：粘手的话适量撒点手粉，然后隆起手心，轻拍，放它一条生路，不要拼了命去打它，好吗？

步骤 19

滚圆的面团静置松弛15分钟，一次擀卷（或者用两边对折再对折），全部擀好之后从第一个开始直接进行二次擀卷。因为面团非常柔软，不需要再耗时松弛了。（又忘了拍照）下次补上照片

步骤 20

在一个密封空间放一碗暖水进行二发，对不起让大家看到我的烂碗，见笑了。。。 接近7分发就预热烤箱上下火190℃

步骤 21

这是多出来的面团我放到吉田L140小盒子里面烤山形，190℃烤了大约28分钟（不太记得了-_-）我都是随意的，多一分钟少一分钟没差多少。。 另外两个1斤千代田的盒子，加盖烤了33分钟（上下火190℃或者上180℃下200℃）

步骤 22

出炉～圆角白边，满意～

步骤 23

其实我也曾经试过一不小心发高了变成个见棱见角的大直角边😅

步骤 24

切开组织，别看了，散了散了，我是气孔洞洞代表者

日式生吐司（50%中种）的小贴士

如果用的面粉吸水性不好，水量需要酌情添加。我喜欢软软的吐司，所以水量我都喜欢只增不减，muso吸水性很好，如果用的面粉与我的一样，水量不需要减

菜谱创建时间：2020-10-30 14:40:40