老北京炸酱面

作者： 钱他娘

北京人对炸酱面有一种独有的热爱，隔三差五必须吃一顿炸酱面，我家爷常说，不吃炸酱面能叫北京人嘛🤣很多外地游客慕名来北京，街边所谓的冠名“老北京炸酱面”，都不是北京人开的，难怪会失望而去，最后还会评价“不过如此”。 一千个读者就有一千个哈姆雷特，一百户人家就有一百种自家独有炸酱的味道，都说自己家的最好吃😂今天跟着“钱他妈”学一道手擀炸酱面，也让这道美食点亮您的餐桌。

用料

• 中筋面粉（任意牌子） 200克
• 水（根据面粉吸水量做适当几克的增减） 105克
• 盐 3克克
• 炸酱部分
• 五花肉（三分肥七分瘦） 150克
• 葱白 20克段
• 姜末 15克
• 干黄酱（天源酱园，六必居） 50克
• 甜面酱（天源酱园，六必居） 60克
• 豆瓣酱（六月香，海天或者别的都可以） 50克
• 生抽老抽 适量
• 白糖 一勺

老北京炸酱面的做法步骤

步骤 1

先和面，盐已加在面粉里，拌匀，活成面团就得，不用死乞白咧揉，死面团重在醒面，醒个十多分钟，再揉，就会光滑。

步骤 2

15分钟后揉一次，这是揉了两次效果，可以了，揉吧一两分钟就得。

步骤 3

可以醒着面团，准备菜码，您喜欢吃啥就备啥，黄瓜丝必有，清爽，解腻，萝卜丝，豆芽儿，芹菜丁儿，青豆嘴儿，各种青菜都可以，开春儿，来一把香椿芽儿……随意。 洗干净，切丝儿，切丁儿…然后焯水，青豆嘴儿煮10分钟。

步骤 4

准备炸酱。不过，可以抽出一分钟时间揉下面团，继续醒，过十几分钟，利用操作空档再揉一次。 七分瘦三分肥的五花肉，一定要用五花肉，把五花肉底部肥的部分切下来，切成丁儿，上面瘦点的也切成丁儿，分开放在盘里。葱花姜分别切碎，我切的葱花有点大了，请忽略。

步骤 5

干黄酱50克，豆瓣酱50克一起倒碗里，然后加花雕酒懈开，干黄酱豆瓣酱太干了，必须加水或者料酒懈开，我一直用花雕酒懈，可以祛除酱的豆腥味儿。朝一个方向打顺滑就可以了。这时候酱很粗糙，加60克甜面酱，这样酱变得更加丝滑，口感更甜润。加两勺生抽一勺老抽，继续一个方向搅和顺滑即可。

步骤 6

热锅凉油，下肥肉丁儿小火煸出油，盛出，滑入瘦肉丁儿，变色盛出。然后，再加点油，油比平时炒菜的量要多点，北京炸酱面一定有油，没油就不叫北京炸酱面了。注意，小火儿，下去拌好的酱，马上不停搅拌，不然会巴锅，等酱香味出来，大约七八分钟，把煸过的肥肉丁瘦肉丁儿倒入锅中酱里，继续搅拌，然后再适当搁两勺花雕酒，然后下入姜末和一半葱花，这叫倒炝锅，一直小火不停搅和，然后搁一勺白糖，直至如下图。 小贴士：做炸酱，肉不能超过酱，酱也不能过多于肉，争取炸到最后每块肉都能裹上酱。

步骤 7

大约25分钟至30分钟，每个肉丁儿都裹上晶莹润泽的酱，口重的搁点盐，我家从来不搁，因为酱，生抽老抽里都有盐。浓郁的酱香飘散整个屋子，有木有。关火，把剩下的一半葱花撒上，搅和下，让余温把葱香激发出来。然后盛出。

步骤 8

好酱配好面条，手擀面才是王道，今天活了两坨面团，昨天做火龙果面包，剩下了半杯汁儿，就多做了一团粉面团。 擀好的面片可以撒玉米面，再折起来切，防止粘连，这样煮面的汤清清爽爽，煮出来的面条也利索。 小贴士：面片稍微擀厚点，切窄点，切面条讲究四棱四角，不要切成扁平的。

步骤 9

煮！开锅后下入面条盖盖儿，再开后点半杯凉水，盖盖儿再开锅就熟了，喜欢吃锅挑的直接捞出开吃，喜欢清爽的可以捞出来过点水。

步骤 10

等不及了。😍拌面时先㧟一勺酱里的油，把面打开，这样不光香面条还不会坨。

步骤 11

山珍海味都没这口儿地道。

步骤 12

吃面不吃蒜，美味减一半，哈哈哈。 南方妹子，我觉得可以搁辣椒油吧。

菜谱创建时间：2020-10-29 20:03:28