熬制牛骨高汤——可以跳过这一步骤，或以浓缩高汤代用。 选用牛筒骨一斤，大葱一根取葱白，另备姜10克、陈皮1克、花雕2勺、清水10斤。 冷水下材料，大火煮沸，撇去浮沫，高压锅小火压半个小时。撇去浮沫，滤清。 （配图是步骤2的材料）
备料。 将牛腩、牛筋、牛肚切大小适中的块，亦可按个人喜好追加其它牛杂。 冷水下牛肉，加入三勺盐，一块姜拍散、一块陈皮，煮开约5分钟，仔细撇去浮沫。 捞出，用流动的冷水充分冲洗带走腥味，至水清澈。 准备白萝卜。选用1~2根，以掂起来较重的为佳。削去两层皮，使不带渣。切滚刀块，可以在高汤中略煨煮。取出待用。
准备辅料。 按配料表准备酱汁和香料。香料用水略浸泡，洗去杂质，并使湿润不易炒糊。 酱汁中的腐乳单独盛放，淋少许酒便于化开。 葱洗净、蒜瓣去皮、姜切片。 另备花雕30毫升，白酒20毫升，混合待用。
炒制。 起锅入底油，入葱姜蒜爆香。 依次加入香料、腐乳、牛肉、酱汁。注意按顺序逐个炒香，耐心些，不要一股脑倒进去。 调入一勺冰糖，炒匀。沿锅边倒入白酒和花雕，充分翻炒。
煨制牛肉。 挑出葱，注入水或高汤没过牛肉，大火煮沸。转入高压锅，上气，以高压压制25分钟。 加入萝卜，再压制25分钟。 加入腐竹或面筋略煮。 * 如无高压锅，需小火慢煲，共计约4小时。
盛盘。 取一砂锅或汤锅，预先加热保温。将食材移入，撒少许葱花。
菜谱参考马蹄厨房的广式牛杂，做了一些修改。 可以按比例调整各项原材料的分量。 请您按自己的喜好，酌量增减调料的比例（我个人喜欢让柱候酱的味道更突出一些）。 成品可以直接吃，蘸蒜蓉辣椒酱佐餐；也可以用来配米饭或做成牛肉面。 Bon appétit~