鲁邦种石磨有机T65乡村黑巧克力欧包（练习记录）

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作者： VivianKING

最近新败了一包伯爵有机石墨T65的面粉，就迫不及待嚯嚯起来了。之前用过传统T65和野性T65，所以很有信心地买了有机石磨T65来试粉，可是撸了三次都失败了，这个粉她超级软。大家都知道法粉很软吸水很慢，水解的时候一定不能把水加完，65-70%的水量比较合理，如果要高水量可以在后加水的步骤一点一点加。第一次做一定一定一定要减水（重要的事情说三遍），否则它会非常的软榻和黏手，并且面团不耐发，里面hold 不住气体。充气没充够，然后面团已经水当当的拿不住了。我平时一般法粉的水量是70%（不含酵种的水），这个有机石磨T65只能用65%-68%。下面是通用配方面粉100% 酵种20% 水68%（熟练以后可以增加）盐2% 操作步骤主要包括以下几步（可根据具体情况调整）： 1-浸泡30分钟-3小时(法粉建议泡30-40分钟左右，高粉混低粉建议浸泡时间长一点。如果混合全麦粉的话，可以单独1：1的水粉比浸泡两三个小时，从总水量扣除。这样面团的面筋会更均匀一些）混合水,面粉至无干粉,静置30分钟。 2-混合酵种,搅拌揉匀。静置30分钟 3-混合盐,揉匀。捞面3-5分钟,如果觉得面团有点紧可以在这个步骤加后加水。捞好静置30分钟。静置完拉膜检查下。 4-第一次案板折叠。静置30分钟 5-拉薄面叠被子压面，之后静置1小时 6-第一次拉伸折叠之后静置1小时。 7-第二次拉伸折叠之后静置1小时。 8-整形 9-最终冷藏发酵 10-烘烤

用料

鲁邦种石磨有机T65乡村黑巧克力欧包（练习记录）的做法步骤

步骤 1

准备工作：提前4-6个小时左右按照原酵种：粉：水=1：2：2的比例激活鲁邦种，放在28℃环境（发酵箱）等其涨到两三倍大表面布满密集气孔。具体时间根据自己平时的习惯。活跃的鲁邦种里面都是气体，搅拌可以听到气体破裂的声音。不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。建议涨到最高点的80%。黑麦建议1.8倍以上，白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

步骤 2

混合水和面粉至无干粉，水解30分钟以上。

步骤 3

用捞面的方式混合酵种，大概3分钟左右，知道酵种和面团混合均匀。然后静置三十分钟。

步骤 4

酵种混合静置三十分钟后已经可以拉出有韧性的薄膜。

步骤 5

混合盐，还是用捞面的方式混合均匀。静置三十分钟。后加水可以在这个步骤加进去，可以不加或者不加完。

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步骤 6

第一次案板折叠，分割成两个面团。其中一个面团抹上巧克力酱。然后26℃发酵箱静置45分钟。（我自己做了懒人巧克力酱，黑巧克力加黄油隔热水融化，但是等我抹上去以后发现巧克力酱变硬了，结果我的包子里面都是巧克力的结块😄大家还是买nuttela吧。）

步骤 7

拉面叠被子（我忘了拍，用另一个帖子里的视频代替下，步骤是一样的）。主要是为了重叠两个面团，切记法粉不用拉很大否则会影响面筋的弹性。我这个拉的有点大了。然后继续静置一个小时。因为拉面这个步骤的效果等于多次折叠。所以我后面没有再折叠，直接发酵到位差不多三个小时。如果面团还是很塌的可以隔一个小时再折叠一下。最后一次折叠后一定要静置一小时左右。体积涨大1.5-1.8倍，充气饱满。

步骤 8

案板撒粉，整形完放入发酵蓝（21cm椭圆形）。如果觉得还可以继续发酵的，入篮以后可以室温放置30分钟-1小时。具体看面团充气的状态。

步骤 9

基础发酵完成入篮后的状态。然后放4-5℃冰箱冷藏发酵10-18个小时。

步骤 10

我冷藏了十二个小时左右，这次割了一片叶子，大家也可以只割一刀。

步骤 11

家用烤箱放入铸铁锅最高温度（我的230℃）预热45分钟以上，然后放入面团加盖烤20分钟，拿掉盖子继续烤20分钟或者上色满意。

步骤 12

拿出来看到这个叶子被美翻了。。。

步骤 13

放凉切开看看组织，气孔都打开了。只是看不到巧克力酱，因为都结块了。😄不过味道还是很不错的，有黑巧的浓郁香味。