选择去头以后长度低于30公分的白鱼，噘嘴鲢子等产于江湖里身体扁平的鱼类。不要被图片上的价格吓到，我是在南京附近的古镇拍的。天津这边市场上的噘嘴鲢子12元一斤。吉林那边产于嫩江的白鱼也是12元一斤。
去鳞去内脏以后洗干净鱼肚子里的血，不然熟了之后鱼会有腥味儿。鱼头去掉，鱼尾可以用剪刀剪掉，方便入锅。要是为了好看也可以不去头去尾。
鱼身体两面均匀的撒满精盐，鱼肚子里不用撒盐。这道菜的关键就是撒盐这道工序，一定要让鱼身两面都均匀撒上细盐粒。然后放在高粱杆或竹子做的饺子盖帘上晾。一定放在通风好，且阴凉的地方，温度不超过25摄氏度。一面晾两个小时以后翻面再晾两个小时。使鱼皮干燥，盐使鱼肉更鲜美。
最后用电饼铛或者厚一点的平底铁锅或不粘锅煎鱼，油要适当多放一些，不然鱼皮容易糊。每条鱼煎15分钟左右，两面都要煎至鱼皮金黄。用燃气灶或者电磁炉选择中火，煎的时候不盖锅盖。原则上只要保证鱼皮不糊，煎的时间长一些使鱼肉水份释放出来鱼才好吃。煎好的鱼一顿吃不完用保鲜袋装好放在冷冻室冷冻起来，每次吃的时候拿微波炉或者烤箱，蒸锅热一下即可。祝大家好胃口。