不一样的回锅肉

作者： 动妈要做一道好看的菜

回锅肉，是川菜家常菜的代表菜肴之一。 所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉一直被认为是“川菜之首”，”川菜之化身”，提到川菜必然想到回锅肉。 厨艺了得的大厨能把回锅肉的肉片炒制成一个一个的卷窝形状，非常灵动，俗称“灯盏窝”。一般的馆子炒得一片片肉平板板地就端给你了。 动妈的这个菜谱，对传统回锅肉的做法进行了一些改变，即便在自己家厨房火力不够、油温达不到太高的情况下，也能成功炒出类似“灯盏窝”的灵动感。配料也有小调整。 习惯吃肥肥的回锅肉，不要选这个菜谱。菜谱中没有熬肥油的步骤。如果肥肉比例大，按菜谱做，也很容易就出现“灯盏窝”，就是肥油没有熬出来。

用料

• 五花肉 300克
• 青蒜 4根
• 焯肉用配料
• 姜片 3片
• 青蒜老叶和皮 若干
• 干辣椒 2-3段
• 花椒 10粒左右
• 料酒 1勺10毫升
• 炒菜用调/配料
• 花椒 10-20粒
• 郫县豆瓣酱 10—15克切碎
• 蒜 1瓣切碎末
• 料酒 5毫升
• 白砂糖 3—5克
• 盐 豆瓣酱很咸不放盐
• 太太乐小炒鲜酱油 10毫升

不一样的回锅肉的做法步骤

步骤 1

备好料。五花肉冻一下，然后切薄片～ 五花肉动妈会选尽量瘦的，在我们家，太肥一点的肉就没人吃了😂

步骤 2

焯水用料，放入水中，水开后小火煮五分钟。 青蒜剥下来弃之可惜食之太老的皮和叶，都用来煮水给肉去腥用。 （如果你有两个以上的灶眼，那你可以在煮水这五分钟把第4步“熬红油”做了。） 煮好水，捞出那些姜青蒜辣椒花椒什么的不要，再放入料酒，开大火❗️然后放入五花肉汆烫一下。

步骤 3

肉片不要煮，一入水变色就捞出来，这时肉片自然卷起。 捞出来沥干备用。

步骤 4

不粘锅内多放油，中火（大火崩油啊🤪），放入郫县豆瓣蒜末花椒，熬出红油。 等豆瓣酱出红油的时候，把下步要用到的料在锅旁边排好队：太太乐小炒鲜、料酒、糖，青蒜。

步骤 5

放入五花肉片（不要带水进锅里），开最大火❗️ 炒几下肉片带红油后，马上加入 太太乐小炒鲜10毫升（增鲜）， 糖3—5克（川菜少不了糖）， 料酒5毫升（再次去肉腥）。 翻炒几下。 再加青蒜，先加根、梗部分翻炒几下，后加叶, 翻炒两下就盛盘。 这步没有时间照相，忙不过来。

步骤 6

成品图。 焯水、爆炒之后，肉片自然卷曲，非常诱人！

不一样的回锅肉的小贴士

这个菜其实有点挑战， 一，肉片切的要薄； 二，就是焯、炒一定要快！ 没啥磨蹭的，也不是计时给工钱，大火❗️ 慢了肉就老了。瘦肉部分多，瘦肉一老口感就柴了。 青蒜不要在锅里观察它熟没熟，盛盘以后余温都够它熟的了。犹犹豫豫端详青蒜那两分钟，肉就老了。 你就当青蒜是装饰品好了。

菜谱创建时间：2020-10-13 11:25:40