老面肥材料搅拌均匀，室温或冷藏发酵至2倍大，拉开面团呈蜂窝状。
老面肥撕成小块加入主面团，除食用碱外所有材料揉匀至出膜。
28度发酵至两倍大。排气，食用碱加入一点点水搅匀，将碱水倒入面团，用拳头一点一点揣入面团。
将面团分割成65克一个，揉圆，静置15分钟
排气整形，把面团揉圆，稍微按扁，用刀在面团上划三刀，类似于米字格那样，用手把割开的面团掀开，稍加整形
放在温暖湿润处发酵30分钟，表面刷糖水，170度20分钟出炉
汤种法：15克面粉加75克水做汤种。面粉加水混合均匀放入锅里加热搅拌至65度离火。汤种加入235克面粉，40克糖，2.5克盐，2.5克酵母，鸡蛋1个，油20克，碱1克，揉面至光滑，温暖处发酵至两倍大，分割成70克一个的面团，如上图进行整形发酵。刷糖水180度15分钟 椒盐口味：15克面粉加75克水做好汤种，冷却的汤种加235克面粉，2克盐，3克椒盐，鸡蛋1个， 酵母3克，油20克，碱1克。步骤同上
老虎脚爪是一种起源于江苏盐城，流行于江苏、上海一带地方传统小吃，江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒；镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物，颜色呈焦黄，由于是手工制作不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子，传入常州称为马脚爪。传入苏州、上海等地后，故有了老虎爪子之名。 简介 “老虎脚爪”是一种形似老虎爪子的甜烘饼，过去，它是苏浙沪一带居民的日常点心。 老虎脚爪做法是将和好的面团，揉搓成圆状，然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一），面团就成了“爪子”的模样。放入烤炉烘烤约20分钟，就香喷喷地出炉了。吃起来外脆内软，带甜味．老虎脚爪表面脆而不硬，稍显坚实是其特色，还有略一点点碱香味，用老面发酵的传统方法制作，据说可以帮助消化。以前胃病患者胃痛起来，都要买老虎脚爪吃。老虎脚爪过去也曾是春、秋游的必备干粮。 相比大饼，老虎脚爪体积小而不耐饥，一般不做早饭食用，早上店家也不售卖。往往在卖完大饼之后，为节约起见，店家要封煤球炉，以节约煤球。为了利用大饼炉内还有的余火余温，店主就让师傅将做烧饼多余的实心面团摘成一小块一小块，先贴在炉膛里，再封炉口。因为余温有限，所以体积不能太大，一般只有拳头盖大小。一直烘到下午三四点钟，店家会利用余温，再烤上一炉香脆饼，或者重新开炉，生火放煤，为晚茶做准备。经过长达五六小时的微火烘焙，使老虎脚爪变得外脆里香，另外它个头小，算是一种消闲食品，售价也低，深受市民的欢迎。