小苏打： 碱性。当配方中用到时，通常还会含有其他酸性物质，比如柠檬汁、天然可可粉、酸奶、红糖、蜂蜜等来中和小苏打，以及产生反应释放二氧化碳。每500g面粉不超过2.5g小苏打。 小苏打在受热时就会释放二氧化碳，但只有和酸性物质中和后，才能消除它本身的金属、肥皂味。
泡打粉： 市面上出售的无铝泡打粉大多是复配的，意味着除了泡打粉还会有小苏打、酸性物质和玉米淀粉等。 且有双向作用，第一次作用发生在泡打粉混合湿性材料时，而第二次则是在遇热后。由于已经有酸性物质来中和小苏打，所以此泡打粉可以用在没有任何酸性物质的配方中。每250g不超过5g泡打粉。
小苏打+泡打粉： 而有些配方中既用到了泡打粉又用到了小苏打。通常这些配方中含有某种酸，但这种酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊膨胀，此时就需要加入泡打粉来加强面团的爆发力。 另一种原因则是会同时影响面团的颜色和味道。
1/4泡打粉=小苏打： 如果你只有或只想用小苏打，是可以用来代替泡打粉的，但只需要1/4泡打粉的量，比如2g泡打粉只需0.5g小苏打。 而且更重要的是，需在配方中加入更多的酸性成分，这样就有可能改变成品的味道和质地，所以尽量还是按照配方上的量和步骤进行操作，尽量不要互相替换。