鱼片分解 . 详图

作者： -日光倾城-

2017年3月25 浙江 乌镇 有刘若英 黄磊 主演 取景拍摄地🎬 黄磊酒吧 印象最深 一路心心念念 碎碎念念的... 是 景区一家 饭店酸菜鱼的超薄鱼片 那是迄今为止 吃过的最薄最最薄鱼片 真的惊讶啊！ 鱼片怎可能这么薄呢 多次临摹那个薄度 没有成功 入锅即烂 渣一锅 ...

用料

• 鱼🐟 一条
• 片刀 一把
• 西餐刀 一把
• ————————调 料———————
• 盐🧂 2勺
• 味精 1勺
• 淀粉 2勺
• 胡椒粉 2勺
• 蛋清 1个

鱼片分解 . 详图的做法步骤

步骤 1

浙江

步骤 2

乌镇

步骤 3

曲径巷幽

步骤 4

白墙黛瓦 毓秀乌青

步骤 5

临水咖座

步骤 6

《似水年华》取景拍摄地

步骤 7

黄磊酒吧

步骤 8

景

步骤 9

夜景

步骤 10

游船

步骤 11

河边酒吧一条街 热闹非凡...

步骤 12

灯火璀璨

步骤 13

要买的鱼卖完 买了店家推荐的黑鱼🐟三斤四两 要求只刨鱼肚 刷干净鱼鳞即可 天啊！ 鱼大多是处理好了 才拿回烹饪的🍳 看着这条血淋淋 黏糊糊 软呼呼的鱼 有点害怕

步骤 14

戴好手套

步骤 15

戴好围裙 照着视频操练起来

步骤 16

先把鱼洗干净 又软又滑 抓不住 用毛巾握住

步骤 17

黑鱼太软太滑 为了好操作先把鱼头剁下来放盆里 原视频是两把刀 一把分解鱼头连着/脊椎骨/鱼尾 刨成上片/鱼骨架/下片三部分 另一把刀专切鱼片

步骤 18

鱼头 脊椎骨 鱼尾 热油煎至金黄 加入开水烧了鱼头汤 一定要金黄 一定要开水 才能释出白色鱼汤 放入热油煸炒过的酸菜 小火慢炖 出锅前二十分钟放入粉皮 腐竹 最后放些小葱 就👌啦！

步骤 19

方片刀 片好/上片 鱼脊骨 下片 三部分 鱼头 及一半鱼脊椎骨 已经炖在砂锅里👆... 等这条鱼全部处理好 切好片 小火/汤也炖好了 时间不多 就不要做酸菜鱼 整条鱼切好鱼片 要上浆 再腌制二十分钟 中途还要备很多料 还需要烹饪其它菜肴 都是需要时间的...

步骤 20

按照原视频 剔骨 切片 真的一根鱼刺也没有 大约可以切出 薄至2毫米鱼片 真真做到最最薄无骨鱼片 太棒啦！！

步骤 21

全程按照视频 片刀分解 片刀切好 鱼片超nice！！ 看着生鱼片 有种日本刺身的感觉 感觉生的都可以吃似的...

步骤 22

这个鱼片 剔除鱼皮 鱼骨 好新鲜 好嫩啊！鱼肉洁白 富有弹性 薄薄一片很通透 韧性也很好...

步骤 23

鱼片用清水洗干净 控水 顺序是：二勺盐🧂 一勺味精 二勺生粉 二勺胡椒粉 鸡蛋🥚只用 一个蛋清 全部加好 用手戴好塑料袋抄拌均匀 大约28下 上浆完成👌 分成二份 一份酸菜鱼 一份青椒炒鱼片 （勺是茶匙一勺约3-5克）

步骤 24

终于明白外面的鱼片为什么价格会高些了

步骤 25

一斤黑鱼十五元 三斤四两黑鱼 剔除头 脊骨 边角料 估算切出一斤半纯鱼片 吃三次 经常光顾的一家店 32/一份 四-五两 吃了一次

步骤 26

这条三斤四两的鱼 A.鱼骨当晚做了 酸菜粉皮腐竹鱼汤

步骤 27

B.第二天 鱼片做了👆 酸菜鱼🐟： 酸菜 黄豆芽 百叶丝 花椒 麻椒 泡椒 蒜片 红辣椒 上浆鱼片 小葱段 灵魂热油一泼 酸酸爽爽好下饭啊！

步骤 28

16点🕓之前 已分解好 并切好无骨纯鱼片 调味腌制 上好浆的 可以当晚就做酸菜鱼🐠 次日鱼汤 酸菜用-黄潭酸菜-脆爽些...

步骤 29

C.晚餐 挂好浆的嫩鱼片 汆水 热油煸出香味 放入玉米青豆 黑木耳 青椒 哇！好香 比鱼刺没剔干净的 好吃太多...

步骤 30

1.鱼脊骨 香煎至金黄 搭配椒盐 番茄酱直接吃2.煎至上图这样金黄 加入滚开热水就是雪白雪白的鱼汤 放入豆腐 香葱 出锅 （所有吃不完/下次吃的 都冷冻冰箱里）

步骤 31

D. 早上还余一点鱼骨 煎成金黄色 按上面👆 二种做法 可早餐 撒椒盐粉/蘸番茄酱直接吃 可午餐鱼汤 煎至金黄 加热水♨️炖豆腐 出锅前放小葱点缀...

步骤 32

原视频 《全鱼🐟详解 分切 无骨纯鱼片》 上片/开法：1从鱼尾部贴着鱼脊椎骨横切到头部 至腮鳍处切断 2鱼脊椎骨处 里脊剔除 3尾部一点 里脊剔除 4翻面处理另一面

步骤 33

下片/开法：1鱼尾横刨至鱼头 至腮鳍处 切断这时可以看到一整套完整鱼骨架 2和上片处理方法相同 去鱼脊椎骨/里脊 去尾部一点/里脊 切口处可以看到 靠近鱼头/鱼皮已经外翻裂开 方便后面鱼皮的撕除

步骤 34

鱼肋排：轻轻横开个口 用刀一点点大约十几下把肋部剔起 图4在外部开个口 肉薄薄的剔除 剩余可以看到 两条口中间的鱼肋骨 失去鱼肉的支撑 轻轻松松用手拉出来 和鱼骨架放一个盆里

步骤 35

撕除鱼皮：1轻松拔除鱼肋/骨刺 肚兜切除 就是鱼肚那段又软又肥的一刀到底切除 这部分红烧好吃 2靠头部 鱼皮外翻处 手顺势用力借刀贴着鱼皮往前推 剩余部分鱼皮一下就撕下来了

步骤 36

分段： 1撕好鱼皮 把肋部翘起的薄薄一层肋皮剔除 和鱼皮一起放入鱼骨架盆中 2两大片鱼片 都拦腰45度角 切成四段

步骤 37

滚刀推手法/处理细刺： 图1红线处 细小鱼刺最多的地方 在那一排小白点上方 先垂直从头到尾一刀深一厘米 不能太深否则那排小白点鱼刺切断了 再端平刀/从头到尾/横切一刀深半厘米 这样刀就可以从缝隙里嵌入

步骤 38

接着像图1、2、3一样 用刀推动这一长条肉直到它剥离出去 这块肉像嵌在那里的 不像连体的 然后像图4图5一样 来回的用手指从左到右检查有无残留鱼刺 至此所有带刺部位匀已剔除

步骤 39

无骨薄鱼切片法：1鱼段此时呈“ ⊥ ”字型 刀倾斜45度角 往前用力切下/往回断开 一片切好连切下一片 每片均切2毫米薄 半段大约切了32片 无骨新鲜 生鱼片35/斤 对！ 没错 一片一元2切好的鱼片 放入沥水篮 水龙头上 冲洗数遍干净为止 用手颠簸沥水篮 控干水 水滴不滴即可 有个2-3成水份 不要太干

步骤 40

调味上浆：1鱼片放入盆中 加入二勺盐 一勺味精 二勺淀粉 二勺胡椒粉 一个鸡蛋敲个洞 蛋清倒入盆中 2五种调料都放好 手带好塑料袋 用手抄拌抓拌均匀 大约28下 挂浆/上浆完成✅ 分成二份 一份腌制二十分钟后 可以烹饪酸菜鱼 或青椒炒鱼片了 另一份和其它冷藏冰箱

鱼片分解 . 详图的小贴士

1.分解图看不全 点击图片变大图 2.酸菜鱼的豆芽一定要掐掉尾部少许细细的根 影响成品 3.剔除鱼皮的好处 不腥 鱼皮受热会收缩 鱼片会断开若薄至2毫米需多加练习 纯鱼片没有刺 老少皆宜不仅可以炒制 还可以鱼丸 肉馅包鲜鱼饺 汤 火锅...... 4.视频中 这条草鱼每斤7元 精切鱼片/每斤35元 5.视频中 /鱼骨架八两 /鱼肋骨-肋皮二两 /鱼肚四两 /鱼皮四两 /全是白点鱼刺的 二个长鱼条五两 估算约 二斤三两 （一条五斤重的鱼 一半是上述部分 一半是纯 生鲜鱼片）

菜谱创建时间：2020-10-04 11:28:09