中秋的月饼

作者： Lily_qu

今年疫情在家，又逢中秋，终于对月饼拨草了，记录下来留用。三种馅料：豆沙，伍仁，蛋黄莲蓉全部自己搞定。饼皮制作参考金粒籽的方子

用料

• 红豆馅 克
• 红豆 250克
• 糖 50克
• 油 60克
• 伍仁馅（75克磨具做7个的量）
• 瓜子仁 30克
• 熟花生碎 60克
• 核桃仁 60克
• 葡萄干/杏干 45克
• 白芝麻 5克
• 熟糯米粉 80克
• 油 40克
• 糖 20克
• 白酒 3克
• 蜂蜜 15克
• 水 30-35克
• 蛋黄莲蓉馅
• 糖 60克
• 真空鸭蛋黄 13个
• 干莲子 120克
• 油 60克
• 月饼皮制作
• 中筋面粉 200克
• 油 50克
• 奶粉 20克
• 松饼糖浆 125克
• 碱水 3克（碱和水1:3比例调制）

中秋的月饼的做法步骤

步骤 1

准备馅料：红豆陷和莲蓉馅炒制方法相同：红豆/无芯干莲子泡一晚上换水煮至酥烂，加少许水用破壁机打成糊状。倒入炒锅中，中小火翻炒。油分三次加入，每次待油被豆沙/莲蓉沙全部吸收后再加下一次油。

步骤 2

最后像这样炒至抱团后加入糖炒匀 。这就是莲蓉/红豆馅料

步骤 3

制作五仁馅：坚果炒香打碎；葡萄干/杏干剪刀剪成小粒，糯米粉炒锅炒熟（发黄状态）。将全部材料混合后加入油拌匀，然后加入白酒和糖，筛入糯米粉，拌匀馅料。

步骤 4

处理咸蛋黄：真空包装咸蛋黄取出用油浸泡一天，油要没过蛋黄。蛋黄捞出放在铺了锡纸的烤盘上，蛋黄表面喷上白酒，放入预热150度（华氏300度）的烤箱中烤5分钟。

步骤 5

制作饼皮：糖浆，碱水，油倒入容器并搅拌均匀

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步骤 6

步骤 6

筛入面粉和奶粉拌成无粉颗粒状

步骤 7

揉成表面光滑的面团，用保鲜膜盖住醒面2小时

步骤 8

月饼磨具是75克的，我做陷与饼皮的比例是3:7。那么馅52克，饼皮23克。如果是50克的磨具，则是：馅35克，饼皮15克。 月饼馅料和饼皮各自称量好揉成圆团。称量时碗中放一块塑料膜，这样馅料捏团时方便很多

步骤 9

这样包伍仁馅很容易

步骤 10

制作蛋黄莲蓉馅时注意：加入蛋黄的馅要先称量蛋黄重量，再补入莲蓉，最后总重是馅料的重量，用莲蓉包裹住蛋黄

步骤 11

像这样饼皮和馅料两两凑对摆好

步骤 12

取一块饼皮在手心压扁，放上成团的馅料

步骤 13

放在虎口位置转圈把饼皮朝上推，右手大拇指帮忙把馅料朝里按。动作要慢，不然饼皮容易破，如果有饼皮破了可以把周边的饼皮推过来补救，实在太大洞也可以取一小块面皮按扁后贴补丁补上

步骤 14

成型的月饼坯子

步骤 15

给表面滚上一层面粉，排掉多余的粉，主要是压模后方便脱模

步骤 16

磨具压花

步骤 17

烤箱180度（华氏355度）预热7分钟。给月饼表面喷点水，放进烤箱烤5分钟给月饼定型后取出。打一个鸡蛋，用毛刷给月饼表面上色。180度回炉再烤5分钟，取出再刷一遍蛋液。最后回炉再烤10分钟

步骤 18

成品回油2天后

步骤 19

香甜可口豆沙月饼

菜谱创建时间：2020-10-02 03:49:40