彩虹🌈螺旋蛋黄酥(小包酥20个)

3189人浏览 124人收藏 4人做过

作者：招财喵咪

【单个蛋黄酥70-75克/个】原料占比油皮23克/个，配比: 中粉100%, 开水 45%-55%，油30%，糖10%-20% 油酥13克/个：低/中粉: 猪油，2:1 豆沙：22克/份，咸蛋黄：15克/个蛋黄酥的好方子太多，收集了各路大神方子，此篇纯属记录自己心得。若要制作像抹茶，粉色，竹炭，紫薯等绿色的、粉色的、紫色的、单色的螺旋蛋黄酥，直接把所有的油酥+一色混匀，分成10份，包进油皮里对半切做成饼皮，单色成品蛋黄酥也非常漂亮，而且省事简单太多。下面的方子是五彩螺旋蛋黄酥制作，成品更为惊艳。方子:20个；模具：28×28金盘稍微小了点，要稍微错开点放。室温密封保存3-5天。烘烤180℃/30分钟，风炉145°/30分钟回炉：150℃/5-8分钟前一晚提前备好：油浸蛋黄，豆沙球和油皮揉好。入冰箱冷藏。 1️⃣油浸蛋黄喷白酒烤150℃/5分钟放凉备用。 2️⃣豆沙球裹蛋黄备好； 3️⃣油皮: 操作前半小时从冰箱里拿出室内回温，能扯出薄膜状态。均分10个X44克，搓圆备好。 4️⃣油酥：均分60克/份X4份，+色素红、黄、蓝、绿四色调匀，每色搓长条切6克/份x10个(调色还是需要花一些时间，此步骤可以放在最前面操作) 5️⃣油皮包油酥：一个油皮包四色油酥揉圆。 6️⃣油皮酥球从中间往上、下擀开，不回头擀，45°角斜着卷起来，按先后顺序再把擀卷从中间上、下擀薄擀长（越长层次越多，但不可太薄了），从卷起的边切齐后卷起，醒发后中间切一半。台面抹干粉，切口朝下按压，从中间往四周擀开成圆形（像擀饺子皮一样）包上馅料球（确保切口面朝外，面团延展性足够好的话，只需要外沿的那一小圈的外皮就足够包上，这样不会影响到中间酥皮的细腻间距，烤完花纹才会清晰细腻），放入烤盘，烤箱180°/30分钟。风炉145°/30分钟。

用料

彩虹🌈螺旋蛋黄酥(小包酥20个)的做法步骤

步骤 1

提前一晚备好: 油浸蛋黄，豆沙球和油皮揉好。入冰箱冷藏。油皮需均分10个。

步骤 2

蛋黄喷白酒烤150℃/5分钟放凉备用。或：微波炉10秒，喷点白酒即可。

步骤 3

油酥揉好，分四份+4种色素，均分10份。 (此处若是原色的，只需直接均分40份即可)

步骤 4

四个一组，组成彩色油酥，包入油皮里，搓圆成球。

步骤 5

连续擀卷两次。一次17㎝长，二次30㎝长。

展开全部

步骤 6

台面抹干粉，切口朝下按压，从中间往四周擀开成圆形（像擀饺子皮一样），⚠️其实这一步是花纹细腻漂亮的重点，中间细腻的花纹尽量不要擀开，只擀周边的面皮至内陷的两倍大即可，太大的话底部会留很多褶子皮。收口包时，只用边沿皮拉扯合上即可。

步骤 7

180°/30分钟，210℃/15分钟，风炉145-150°/30分钟。（有人烤前刷了点玉米油，应该是防干作用吧？下次试试效果）

步骤 8

✅⚫️黑芝麻馅做法:(成品约700克/可做25-30个蛋黄酥) 脱皮绿豆200/熟黑芝麻粉100/糖90克(麦芽糖50+砂糖75)/玉米油40/芝麻油20。 1️⃣脱皮绿豆泡水一晚，入高压锅水刚刚盖过30分钟煮熟2️⃣乘热稍微沥干水份，入小美料理锅，1分钟/10速打磨成粉。3️⃣+糖+油+黑芝麻粉，25分钟/V/3速度。熬制刚刚能够抱成团，不沾铲子，不粘手即可。

步骤 9

✅🟤红豆沙馅：1️⃣豆子浸泡一晚，水没过豆子，高压锅35分(状态可做蜜豆)，手一戳就粉碎状态。乘热稍微沥干入搅拌机打碎1分钟/10速打碎 2️⃣+糖+油，25分钟/V/3速度，刚刚能抱成团不沾手即可。 200克干豆可出2-2.5倍豆沙馅。市售的豆沙馅，豆沙:糖:油比例1:1:0.5，一般我都是1:0.4:0.5

彩虹🌈螺旋蛋黄酥(小包酥20个)的小贴士

1⃣用无盐黄油替代猪油制作酥皮会偏硬些，因为黄油成分80%油脂+15%水份+5%乳类，水会和面粉起筋。 2⃣凝固点液态到固态，动物性油脂大多为：-2℃-12℃，冬季室温低，猪油/黄油就会变成固体，所以油酥面团会变硬，建议把油酥面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。熔点(从固态到液态)，猪油32℃-40℃，鸡油鸭油22℃-28℃，牛油40℃-46℃。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，橄榄油/花生油5℃，大豆油/菜籽油-8℃，椰子油25℃。 3️⃣油皮和油酥的软硬程度要一致，才不容易破酥。室温20-25°C时，油酥/油皮软硬度比较一致，较容易操作。

菜谱创建时间：2020-09-26 06:46:24