广式月饼

作者： 虾大爷

不同牌子面粉建议预留20克面粉出来看状态适当增减，因为牌子不同吸水性也不同 注意！温度仅供参考，我家烤箱温度是比较低的 如果你的模具是圆形没有特别凹凸感的，饼皮和馅料比例可以3:7，如果是特别凹凸的，还是4:6吧，75g月饼我是皮用30g，馅料用45g，按4:6比例一份皮大概做6个75g月饼，反正月饼皮总重量在那，自己除一下就知道做多少了 关于烤箱温度，千万别硬搬，如果你和我是同款同型号烤箱可以直接弄，不是的话建议你自己调整一下，因为很多小伙伴的烤箱实际温度偏高、我感觉我的偏低，所以我用的温度高一些，如果你用的是机械烤箱，建议用手机人工计时，因为机械会有偏差 🉐️🉐️🉐️🉐️🉐️🉐️🉐️🉐️🉐️🉐️ 😋配料 转化糖浆：https://www.xiachufang.com/recipe/105925160/ 黑糖转化糖浆：https://www.xiachufang.com/recipe/106524448/ 咸蛋黄保存：https://www.xiachufang.com/recipe/106524475/ 😊自炒馅料： 莲蓉：https://www.xiachufang.com/recipe/105920039/ 紫薯：https://www.xiachufang.com/recipe/105936817/ 黑芝麻：https://www.xiachufang.com/recipe/105938680/ 板栗：https://www.xiachufang.com/recipe/105938684/ 红豆：https://www.xiachufang.com/recipe/105948504/ 金沙咸蛋黄肉松：https://www.xiachufang.com/recipe/106547015/ 金沙奶黄馅：https://www.xiachufang.com/recipe/106549623/ 椰蓉蔓越莓：https://www.xiachufang.com/recipe/106549635/ 金丝五仁馅:https://www.xiachufang.com/recipe/106898428/

用料

• 月饼皮
• 转化糖浆 140克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 中筋面粉（鲁王） 194-195克
• 🉐️饼皮总重量🉐️ 386-394克
• 🥰🥰🥰
• 蛋液（刷表皮的）
• 蛋黄 1个
• 蛋白 四分之一个
• 🥮可做月饼数量（4:6）
• 75g月饼 12.5个
• 50g月饼 19.3-19.7个

广式月饼的做法步骤

步骤 1

枧水、糖浆、花生油一起倒入用蛋抽顺时针缓慢搅拌均匀，成乳化状态

步骤 2

倒入面粉奶粉用刮刀粗略搅拌

步骤 3

刮刀拌得差不多了用手揉一下面团使其混合均匀

步骤 4

盖上保鲜膜松弛2小时再用（我是不松弛的、称完馅料就直接弄了），松弛是给面粉吸收一下 ⚠️如果发现面团太干，就加点糖浆，太湿就加点面粉，因为每个牌子的面粉吸水度不一样，我用展艺是这个配比，如果我去菜市买的面粉，糖浆就需要到75克。

步骤 5

新鲜咸鸭蛋敲开取蛋黄去掉蛋黄那层膜（不然会腥），然后用清水冲洗一下

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步骤 6

步骤 6

有咸蛋的蛋洗好直接烤箱180度8分钟蛋黄微微出油半熟的状态就可以了，不用预热，没有蛋跳过这一步

步骤 7

按月饼皮30g，馅料45g分好揉圆用保鲜膜盖好

步骤 8

中层220度10分钟定型，烤箱提前220度预热，时间放长点，中途不关火的拿手机计时 ⚠️注意：定型的颜色如图那样表面微黄，如果你烤箱不用10分钟，那么几分钟到这样状态就用几分钟，不固定非要10分钟；但是如果10分钟了还是白白的，那就再多烤1-2分钟直至到达这个状态

步骤 9

蛋液用之前过滤一下，表皮冷一些不烫手后刷蛋液（不要趁热刷），需薄刷3-4遍（最少刷2遍），蛋液的功效是回油后表皮发亮～好看 ⚠️注意：一定要给月饼降温后再刷，就是表皮不烫手状态，趁热刷蛋液直接就熟了，而且立即进烤箱上色容易因为月饼内部温度过高而导致裂皮

步骤 10

烤盘调换一下位置（我的烤箱不均匀），放入烤箱中层继续烘烤，这时温度调为190度10分钟。

步骤 11

这个是蛋液后190度11分钟的

步骤 12

回油到一半忍不住吃了🤣

广式月饼的小贴士

1、如果用的自炒馅料，一定要在保证馅料能抱团的情况下尽可能的炒干，否则月饼会在回油过程中吸收馅料过多的水分造成饼皮软烂粘

菜谱创建时间：2020-09-20 12:17:59