first～咱们来炸辣椒油：干辣椒剪碎放入耐热的容器里（用辣椒面也可以），加入7粒儿青麻椒，稍微喷点水（滴点酒也可以），让干辣椒和麻椒湿润一下，有点水汽就行，防止油温太高糊巴了。 往锅内添油，油温七八成后，倒入干辣椒碗内，滋啦啦辣椒油好了～
大概这么一小把，就够一人份了。今天煮的荞麦面，假装低碳水。 （煮面就是水开了下挂面，没有硬芯～大概四五分钟。大家应该都会的）
与此同时，开火，热锅冷油下肉沫和三四粒麻椒一起炒散（油可以稍微多一些）。 注意肉沫下锅的时候油温不能太高，如果感觉油太热可以关火用余温先把肉沫炒散，油温太高不好炒，而且会老的很快。 重点：半炒半炸的状态，这样能让肉沫酥香，控制油温，中火炒酥，就像照片上肉沫那个状态，不能有水分那种，但是外酥里软就好。
这里讲一下肉沫腌制处理。 我用的是家里剩的饺子馅儿，家婆当时加了酱油、油、盐、酱油、姜末、葱末调的馅儿。 建议新打的肉沫可以直接加一点酱油和盐还有一丢丢麻椒粉腌制20-30min，入味儿之后才更有风味，吃的时候就不需要加盐了。（炒肉末的时候，还可以热锅冷油就可以把几粒青麻椒丢进去一起炸，山椒面少不了这股麻椒味儿）
对了对了！讲一下小米辣，一根切圈，半根剁成碎碎，准备好待会一起放在面里，这样既好看又鲜香十足。
好了，面捞起来盛碗里，跟着我下料吧： 1、淋些许酱油（主要看个人口味以及你的肉沫有多咸） 2、一小勺辣椒油淋上去，最好带点儿已经炸香的干辣椒； 3、放入剁成碎碎的小米辣--毕竟这是山椒面的鲜气来源； 4、放上切小段的芫茜香菜盖住山椒鲜气来源； 5、把炒好的肉沫盖在面的上面，可以带一丢丢油一起； 6、最后是点睛之笔，小米辣椒圈撒上去！！！
📸拍个照，然后拌匀开吃！
平时炒肉想要嫩滑，同样也是用低油温去炒是最好的，不会粘锅，肉也更嫩滑。 不好把握低油温，可以用这个小诀窍：感觉锅马上要冒烟热了之后，倒入冷油，关到最小火，油此时还没冒烟的时候放入肉，快速翻炒。 炒肉末也是一样的，火太大的话就容易粘锅，不容易炒散，其实都是因为油温太高了，一坨子肉直接被高温的油给炸定型啦！