肠粉（肠粉粉版）

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作者：流沙豆豆

封面是百色田阳簸箕粉，手法供参考写个菜谱留记录一下配比把生的肉和菜和米浆一起放到盘子里蒸熟，刮刀刮出来叫肠粉把肉和菜炒熟，粉皮蒸熟了揭下来，卷馅儿，叫卷粉。卷筒粉很简单，因为某宝太强大淘宝买肠粉专用粉（一般都有套装，还包括专用工具，只要家里有一个26寸以上的炒锅就可以了，或者问客服改成适合你家锅的盘子）我试过罗锦记和白鲨的，感觉都差不多。白鲨的用完之后剩下的黑点比罗锦记少一点。工具包括：长方形盘子（形状不限，就是要金属的好传热）油刷蒸架（蒸锅我没试过，都是用架子架水上蒸）蒸夹（能把蒸盘拿出来就行）刮板

用料

肠粉（肠粉粉版）的做法步骤

步骤 1

先准备馅儿。可以放一切能切丁一起炒，不怎么出水的蔬菜。淘宝上的手动打碎器真是神器，就是不要拉太多次，太碎了没有口感。所有材料剁碎，放一起炒熟，调好味道，因为卷起来就可以吃了。这次没有买豆角，强烈推荐放豆角。头一天炒好放冰箱也可以。用的时候热一下。

步骤 2

锅里烧水，放入架子。按照1:2.5的比例把肠粉粉和水倒入碗中混合成米浆。充分搅拌没有结块就行，拌的手感有点像做水淀粉。如果是配的盘子，25g粉兑出来的米浆对应一条卷筒粉做的过程中随时可以往碗里按比例加入水和粉。

步骤 3

盘子里抹一层薄薄的油

步骤 4

我家这个勺三勺（大约100ml）做一盘。舀入米浆，铺匀，不匀的地方用勺底铺一下。

步骤 5

水烧开，用夹子把盘子放进去，盖盖蒸3分钟，揭开盖的时候能看到鼓起来一个大泡泡迅速塌下去。

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步骤 6

盘子夹出来，刮刀在盘子四面挂一下，有个十几秒盘子就相对凉一点，可以上手了，怕烫垫着布也行，不推荐烘焙手套，太厚不好操作

步骤 7

把盘子扣在你要操作的案板上，怕粘可以在案板上刷油，不过我没有刷，我觉得还好。以下步骤建议蹲着操作看得清楚用刮板刮下来一点，让揭下来的部分和没揭下来的部分形成一个角度，否则就粘上了。然后让揭下来的部分垂着，用刮板继续刮，由于重力作用揭下来的部分会垂直下落，当揭下来的部分接触到案板的时候用刮刀帮助它粘在案板上接下来就好操作了，你可以用刮刀继续刮、也可以用刮刀摁住粉皮保持盘子角度提起盘子。直到把皮揭下来。可以参考封面视频里的手法，就是店里的家庭缩小版盘子腾出来之后再准备一盘米浆上锅蒸，然后再来卷这条。

步骤 8

铺上馅儿想吃多少铺多少叉烧切丁，此时可以撒上。我戏称加了叉烧丁的是高配版不怕腻的可以全加叉烧叉烧可以自己做或者外面买。

步骤 9

卷起来，没啥讲究，觉得提不起来可以用刮刀帮忙

步骤 10

成品

步骤 11

关于酱汁，我觉得甜酱油是绝配，就是酱油加水和白砂糖，可以加热使糖融化，要加水，不然会很咸。

步骤 12

下面是肠粉，没单独准备生的食材，可以参考一下茶餐厅的菜单米浆铺好，食材放上去，上锅蒸

步骤 13

蒸熟之后用刮刀从一头刮过来，可以堆一起，也可以卷起来