生酮提拉米苏&手指饼干

作者： abysmo

给低碳饮食的朋友做的。因为比较匆忙，所以直接用盒子装了，也没什么造型。 吃饭的时候分享了这个蛋糕，大家都吃不出是无糖低碳的提拉米苏，以为我骗人hhh 手法和我的提拉米苏菜谱是一模一样的，也是熟蛋、没有吉利丁的：https://www.xiachufang.com/recipe/102783856/ 注意事项也相同，区别就是手指饼干用了杏仁粉和代糖，沙巴雍部分加了代糖而不是砂糖。用杏仁粉的手指饼我觉得比面粉的更香，口感、外观和面粉砂糖版的手指饼没什么区别。 组成部分： 1手指饼干 2奶酪糊=打发淡奶油+马斯卡彭+沙巴雍 3可可粉 一层饼干，一层奶酪糊，一层可可粉。一个800ml左右的长方形保鲜盒的份量（可以铺2层或者3层饼干），也可以做六寸圆形。 注： -我买不到纯的赤藓糖醇，只能买到99%的赤藓糖醇和百分之零点几的甜菊糖混合物，所以甜度和纯的代糖有区别。配方是经过换算获得的纯赤藓糖醇的用量。有些厨友反映偏甜所以减少了代糖用量，做出来也没问题。因此我更新了配方，可以按照括号里的用量减糖做蛋白霜和沙巴雍部分。 -别的代糖不能用来做手指饼干，会支撑不起蛋白霜而坍塌的。 -赤藓糖醇做的东西吃起来会有冰凉感，常温的时候吃很明显（类似木糖醇口香糖的感觉）。但是冷藏了就不会觉得奇怪啦。

用料

• #手指饼
• 蛋白 2个（72g）
• 赤藓糖醇1 50g（可减至35g~40g）
• 蛋黄 2个
• 赤藓糖醇2 10g
• 杏仁粉 75g
• #沙巴雍
• 浓咖啡 15ml
• 蛋黄 2
• 赤藓糖醇 40g(可减至25~30g)
• #奶酪糊
• 马斯卡彭 125g
• 淡奶油 125g
• 沙巴雍 全部
• #其他
• 可可粉 2tbsp左右

生酮提拉米苏&手指饼干的做法步骤

步骤 1

【手指饼】 蛋白放入干净无油的盆中。 蛋黄里放入赤藓糖醇2搅拌均匀。 杏仁粉比较粗的话需要先用搅拌机打细，不然过筛的时候会浪费好多...

步骤 2

蛋白用电动打蛋器高速打至粗泡转为细泡的状态，一次性倒入赤藓糖醇1。继续中速打。

步骤 3

打至湿性即可转低速至提起打蛋头有直立尖角。感觉比加砂糖的蛋白霜更细腻更有光泽，打发速度也更快。

步骤 4

三分之一与蛋黄糊翻拌均匀。

步骤 5

像这种没有可见的大块蛋白的状态即可。

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步骤 6

步骤 6

倒入剩下的2/3的蛋白霜中。翻拌均匀。

步骤 7

此时混合物蓬松、有光泽

步骤 8

筛入杏仁粉

步骤 9

小心翻拌均匀。肯定会消泡的，正常，不需要担心。

步骤 10

翻拌至这种无大块颗粒的状态即可。不会自动摊开，非常蓬松，看上去很轻盈的。

步骤 11

装入裱花袋，我用了1cm裱花嘴。

步骤 12

烤盘上垫油纸，挤出10cm长的手指饼，大概24条。 烤箱比较小需要分两批。

步骤 13

175度烤12分钟。

步骤 14

刚出炉的手指饼是蛋糕一样软软的，晾凉以后会变脆。稍微冷却后再脱离油纸放烤架上晾凉。

步骤 15

【沙巴雍】 咖啡、赤藓糖醇、两个蛋黄搅拌均匀，隔沸水加热。边加热边搅拌。

步骤 16

至变浓稠，提起蛋抽掉落的蛋糊痕迹不消失。冷藏降温备用。

步骤 17

冷的淡奶油（35%脂肪，冷藏至4℃）打发至六七分分，稍微有流动性，有明显纹路的程度。夏天需要冰水浴打发。

步骤 18

倒入冷的马斯卡彭。不要让它回温，直接加入冷的打发的奶油里。

步骤 19

打发至纹路明显，质地变的比较硬的状态。此时没有流动性。

步骤 20

加入冷藏降温的沙巴雍，打几下至均匀。

步骤 21

手指饼干切掉两端，放入模具或者盒子里，用刷子刷上咖啡液，至完全浸润。如果当天吃可以多刷一点。隔天吃饼干会吸水变软，是蛋糕的口感。

步骤 22

倒入1/3或者1/2奶酪糊，抹平。 可以做两层或者三层，饼干都够的。如果喜欢饼干/奶酪的比例高一点可以做三层。

步骤 23

撒可可粉。重复以上步骤。

步骤 24

冷藏过夜使饼干和奶酪糊更好地融合再食用最佳，当天吃当然也没问题~

生酮提拉米苏&手指饼干的小贴士

参考普通提拉米苏的做法：https://www.xiachufang.com/recipe/102783856/

菜谱创建时间：2020-09-16 18:11:24