准备好各种材料,黄油刮成薄片在室温下软化,高筋粉、玉米淀粉和杏仁粉(抹茶粉)混合后过筛备用。
将黄油、盐、糖粉倒入厨师机搅拌桶内,先低速搅匀。
再高速打发2-3分钟。
到黄油微微发白,蓬松顺滑的程度。
分两次加入室温全蛋液,每次都打发到完全乳化吸收,再加入下一次。
直到如图中所示完全乳化,没有水油分离,是蓬松湿润的糊状,会粘在桶壁上。
将打发好的黄油霜分成两份,分别加入原味粉类材料和抹茶粉类材料(第一步过筛准备好的),搅拌均匀。 再说一下,我做的是标注材料的两倍量,所以如果只按标注的材料来做,做好的面糊量相当于这其中一个盆中的量。
把曲奇裱花嘴装在裱花袋上,分别装入原味/抹茶味曲奇面糊,将花嘴垂直贴近烤盘,挤出中空造型后拉起,面糊自然断开。
这里要给大家看一下用到的大号“罗米亚”花嘴,这个空心花形可以用来挤曲奇、蛋白糖等。 我的这个花嘴质量一般,中心不正,所以挤出来的花形也会稍微有点儿偏。大家买的时候要注意选一下,因为中间是焊接固定的,所以歪了也不好调整。
接着预热烤箱,上下火150度,10分钟,同时制作杏仁/芝麻糖馅:将除杏仁粒/黑芝麻之外的所有材料混合,在小锅中加热到沸腾。
再加入杏仁粒/黑芝麻拌匀熄火。
取适量馅料放入面糊圈中空的部分。这个糖馅温热的时候是缓缓流动的,可以趁热用勺子舀,也可以等它冷却凝固成块时,掰成小块放入。
芝麻糖馅也同样操作,放入抹茶曲奇圈里。
将烤盘放入预热好的烤箱中层,以上下火150度烘烤约18分钟左右。 抹茶口味的不宜烤上色,否则会颜色暗沉,影响美观和口感。所以抹茶口味的烤盘要放在原味的下层,我是两盘一起烤的,也可以分次烘烤。
取出晾凉即可。
刚烤好的糖馅偏软,晾凉后自然变得硬脆,常温下可密封保存(不要受潮)两周。
成品图
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1. 盾牌曲奇的造型要使用特殊花嘴,挤花时要将花嘴垂直紧贴在烤盘上,挤出后再拉起。如果面糊粘性太强,花嘴拉起时面糊断点会模糊混合,影响成品美观。因此为了降低面糊粘性,要选择高糖比例的配方。这个配方的甜度正常,如果不加糖芯,直接吃环形曲奇也是可以的,但是可以根据各人口味适量减糖。 2. 制作糖馅的麦芽糖可用等量水怡代替。因为水怡含水量高于麦芽糖,所以填入曲奇圈的时候不要贪多,以免烘烤时溢出圈外。 3. 挤曲奇的裱花袋最好使用防水处理的帆布袋,不容易挤破,可清洗后重复使用。 4. 此配方的面糊粘稠度和普通曲奇类似,并不难挤,但是如果室内温度只有零上几度,面糊中的黄油会变硬,就会变得相对难挤一些,解决方法只要调高室温就可以了。 5. 黄油一定要充分软化、打发、加蛋液乳化后,再加入面粉,不然面粉会直接吸收蛋液中的水分而成团,就成了饼干了。虽然平时做饼干或曲奇时如果做不到位,也能做成,但是在口感、外形和花纹上都会有影响,而制作此食谱时操作不到位的话,这个花嘴会比较难挤,也可以用普通曲奇的八齿花嘴挤成环形,再添加内馅。 6.不要使用吸水率高的面包粉来制作,普通的高筋粉、饺子粉、麦芯粉都可以。如果面粉吸水率过高,面糊硬度会有所改变,增加挤花难度。