准备： 1 备一盆冰水 2 海南文昌鸡1只约1250g，清水洗净，用姜片30g，葱20g，盐10g涂匀鸡全身（一半表面，一半里面），腌制20min； 3 将丝苗米（或油粘米、马坝米）洗干净，滤干备用； 4 烧开水（约鸡的2~3倍），水中放入，姜10g，葱10g，姜黄粉10g。将腌制好的鸡放入，水要浸过鸡身，20s后拉起来，给鸡活动关节，用自来水清洗干净，再放入开水中20s，总共重复放入3次，待水重新烧开之后关火，浸泡23min，捞起，放入冰水中过冻至鸡肚皮凉； 5 料头1：香茅20g切片，南姜10g切片，干葱头10g，葱段15g，姜10g； 6 料头2：小红米椒10g，香茅碎10g，蒜蓉10g；
做法： 1 蘸料1：将鸡油放入锅内烧炸出油40g，放入料头2，小火炒香，放鸡汤盖过表面，大火收汁30s，放盐1.5g，糖0.3g； 2 蘸料2：姜150g+葱白30g（姜葱比5：1）剁成姜蓉，压出姜汁，加入麻油2g，胡椒粉0.1g拌匀，淋上熟油100g（约150℃，有烟出，油姜比例1：2），搅拌均匀，放入糖0.1g，盐5g； 3 蘸料3：生抽+熟油； 4 蘸料4：鸡汤+香菜； 5 鸡斩件摆盘； 6 油饭：热锅，放鸡油，逼出30g~40g鸡油，放入料头1（葱段后放），炒香，放入米，炒干爽，盐1.2g，放入电饭锅，放入鸡汤（比平时水少1/3），煮熟盛出即可。