自制黑豆豉

作者： 芳子爱厨

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。 今天做的是干豆豉，家庭版做法分享给大家

用料

• 黑豆 1000克
• 姜末 200克
• 盐 50克
• 白酒70 毫升
• 蒜末300 克
• 花椒粉40 克
• 胡椒粉10 克
• 白糖60 克
• 辣椒碎100 克
• 菌粉2 克
• 面粉30 克

自制黑豆豉的做法步骤

步骤 1

黑豆要选颗粒硕大饱满，有光泽，表皮无皱褶的黑豆，豆子不用泡，洗净直接放锅里煮，水要没过黑豆

步骤 2

开大火，煮开后开小火煮一个小时，不需要煮太烂，煮好的黑豆内无心生

步骤 3

煮好后倒到竹编簸箕里晾凉，放到阳台太阳底下晒干水分

步骤 4

晒干水分后把30克面粉和2克菌粉混合倒入黑豆里，没有菌粉也可以直接裹面粉，就是发酵时间长些

步骤 5

倒入的面粉和黑豆混合均匀

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步骤 6

步骤 6

摊平

步骤 7

最后在上面盖上一层薄薄的稻草，底下也可以盖一层稻草，发酵期间全程不可以见太阳，室温发酵，夏天温度高四到七天就发酵好了，

步骤 8

第三天，温度41度时揭开稻草赶紧翻动一次黑豆让它降温，翻动降温后盖上稻草继续发酵18小时

步骤 9

第四天，发酵好了的黑豆表面会长出黄绿色毛，这时候闻的味道是臭香臭香的，这时候就可以取出来了

步骤 10

霉好的黑豆放竹蓝里冲洗干净，不要用手搓，洗好的豆子表面无菌丝

步骤 11

洗干净后放到竹编簸箕里太阳底下晒干水分，我晒了一个下午

步骤 12

晒干后倒入大点的容器里，放入白酒，盐，白糖，姜末，蒜末，辣椒碎，花椒粉，胡椒粉，戴起手套搅拌均匀即可

步骤 13

拌好后就可以装入容器里，我用的是玻璃坛子，陶瓷坛最好

步骤 14

把所有黑豆装入容器后盖上盖子往盖子边缘倒一点水进去就可以了

步骤 15

封坛腌制28天，等不及的半个月就可以吃了，锅里放点油，放点肉末炒起吃，非常好吃下饭

步骤 16

半个月后拿出来装一小碗，锅里放油把姜蒜炒香

步骤 17

再放点肉末下去，放点老抽上色

步骤 18

再放点青辣椒或者红辣椒继续翻炒

步骤 19

再放入豆豉翻炒一分钟就可以出锅啦

步骤 20

一道美味下饭的香辣黑豆豉就做好了

自制黑豆豉的小贴士

温度越高发酵越快，翻拌豆子的时候手上不能粘油和水，炒的时候无需再加盐，直接裹面粉不用菌粉的话发酵时间会加长，秋冬季节要半个月，三伏天4到7天左右

菜谱创建时间：2020-09-12 10:09:30