爆汁门钉肉饼

作者： 一目子

非自创菜谱 来源是知乎老饭骨发布的视频“老门框掌柜的教你做门钉肉饼，一口爆汁儿，外皮酥脆嘎嘎香！” 视频中教做门钉肉饼的是老门框爆肚涮肉的掌柜宋军老师因为看视频实在记不住步骤 在此记录一下 视频链接: https://www.zhihu.com/zvideo/1274411275503108096?utm_source=wechat_session&utm_medium=social&utm_oi=785268328745832448

用料

• 面团:
• 高筋面粉 500g
• 温水 300克
• 馅料:
• 牛胸口肉 1000克
• 姜丝 适量
• 料油（后附做法） 90克
• 黄酱 50g
• 鸡蛋清 2个
• 花椒 25g
• 黄豆酱油 50g
• 味极鲜 50g
• 老抽 40g
• 香油 1勺
• 胡萝卜 香菜 少许
• 紫皮洋葱 2个
• 料油:
• 洋葱 1/4个
• 大葱 半根
• 香葱 1根
• 香菜根 1把
• 菠萝 几片
• 无味植物油 120克

爆汁门钉肉饼的做法步骤

步骤 1

洋葱、大葱、香葱、香菜根放进油锅，一层层炸，最后加入菠萝。 我把做料油放第一步了，因为刚炸完太烫 不能直接倒进肉里，视频里明显是提前准备好的。 我太懒了，全一起丢进去炸的……细细的葱和香菜根特别容易糊，总之所有的东西看见发黄发皱就捞出来。

步骤 2

将300g温水加进500g高筋面粉里。 具体用量可以稍做调整，以面团能揉开，不留疙瘩为准。

步骤 3

揉润，盖上保鲜膜常温醒发。 如果南方冬天太冷，就把面团和一碗五六十度的水一起放进微波炉或烤箱里醒发，毕竟我们没有暖气😭😭

步骤 4

将25g花椒倒入160g开水中静置，制作花椒水。

步骤 5

将1000g牛胸口肉剁成中粗的馅，视频中说不能用绞肉机，也别剁太细，最后才会有爆汁的口感。

步骤 6

适量姜切末。 我自己不爱吃姜，和后面的蔬菜一起打汁加进去了。

步骤 7

往剁好的牛肉馅里加入90g料油。

步骤 8

加入50g鲜黄酱。 买不到鲜黄酱用黄豆酱就可以了，讲究的可以剁一剁，避免豆瓣太大影响口味。

步骤 9

加入两个鸡蛋清。

步骤 10

筛入泡好的花椒水。

步骤 11

依次加入50g黄豆酱油、50g味极鲜、40g老抽，以及香油一勺。

步骤 12

切几片胡萝卜，四分之一个洋葱，一小把香菜，打成汁倒进肉馅里。

步骤 13

将一个半紫皮洋葱切碎（不剁）备用 这时千万不要加进馅料里。视频里说白洋葱做馅会有洋葱的特殊气味，一定要紫皮洋葱。 结果证明师傅果然是师傅，紫皮洋葱最后真的只有甜味👏🏻

步骤 14

在大盆中将肉馅朝一个方向搅打上劲。

步骤 15

将面团搓成长条，切成小剂子，擀皮。

步骤 16

包的时候才加入切碎的洋葱！！ 用包包子的方法包好，倒放在案板上。 我在这里疯狂失败，完全合不拢😂最后都是饺子形的……有大神可以传授一下经验吗？

步骤 17

电饼铛预热好，刷油，把肉饼放上去，褶子朝上，合上饼铛，让它底部扁平，形成门钉肉饼的特色形状。 然而我并没有电饼铛，所以就非常不正宗的两面煎黄，塞进烤箱了，180度上下火十分钟。

步骤 18

翻面，再煎一会儿，但时间别太长，太长褶子那儿容易漏。视频中的判断方法是敲击肉饼，肉丸是硬的就熟了。

步骤 19

开吃！ 我的成品过于歪七扭八，不献丑了，但是这个肉馅真的绝了！！太香了！一百分一百分！！！

爆汁门钉肉饼的小贴士

1. 料油的制作很麻烦，一次可以多弄点，过滤好密封起来，各种肉馅都能用，还可以作为烧烤用油。 2. 一定不要先放洋葱！！放久了会出水，不要问我怎么知道的……

菜谱创建时间：2020-09-07 20:21:39