黄豆泡胀,择去坏豆和硬豆,准备好水。 内脂豆腐太细太嫩,只适合做成豆腐脑,当饮料喝;(50g干黄豆:0.8~1g内脂) 石膏可以做成的豆腐脑,质地硬一些,适合做菜。比如豆花汤、豆花面条、豆花鱼~ 石膏也可以做成豆腐块,煎炸炒都可以; (50g干黄豆:1.2~1.7石膏粉) 胆水做豆腐脑太粗糙,只适合做成豆腐块,煎炒炸。 (50g干黄豆:1.2g胆水)
黄豆和水的比例: 1.如果做豆腐脑,黄豆高10cm,水位线在15~20cm;也可按材料表中的重量称重,即干豆1:水2~2.3) 2.如果做蘸水豆腐或豆腐块,豆高10cm,水位线在25~30cm;也可按材料表中,干豆1:水8 的重量称重。
一、豆腐脑 连渣一起倒入锅中,中火煮开。 也可先过滤再煮开。
事先浸透的纱布过滤袋,套在钢筋蒸锅上,滤出豆浆~锅和袋都宜大不宜小。 烫手的话,把袋子放在蒸锅的圆隔离片上,用勺子按压。
豆浆倒入电饭煲中,再次烧开,晾至80~85度,打开保温功能(我家保温功能为60度,刚合适),开始点石膏水。 先用膏水兜底搅拌,慢慢感觉底层有结块时,停止兜底搅,改为逐层加膏水搅拌。直到最上面一层豆浆变得非常浓稠,指尖滴冷水下去,可以砸出小洞,而且这个小洞停留的时间很长~才可以! 停止点膏,盖上盖,继续保温功能十分钟即成~此处若继续点膏,则会晶体析出,水变清辙,成为蘸水豆腐。 如果电饭煲没有保温功能,也可事先烧热蒸锅里的水,把豆腐脑放进去保温。 冬天需要事先预热装豆腐脑的容器。 注意:豆脑脑绝对不能点成腐水分离的状态!!
这是点好的豆腐脑。注意锅内豆腐脑的状态。它和后面点的蘸水豆花的状态不一样。
除了慢慢点膏水的方法,也可把豆水比例算好,事先把石膏用一点点水化开,装在容器里,然后把80~85~g0度的豆浆直接冲去进,再反冲1~2次,保温10分钟也可以。
成功的豆腐脑。可以做成葱姜末油豆花汤,也可以用它做豆花鱼、豆花面条。
豆腐脑也可趁烫装进小木箱,压出水份,做成豆腐块。 但是晶体没有析出,所以水份压不干,压出来的豆腐块较嫩。
二、蘸水豆花 豆浆晾至85度左右,开始点胆水。 新手: 如图兜底搅拌 1.重复两三次后,可以看到豆浆变得比先前更混浊,有很少的一些白色结晶体出现~~,每个班总有那么几个积极分子……。 (这是静态图,动态手法视频动态图在下张图里) 老手:铲不用伸锅底去,自始至终直接在豆浆表面漾,最后也可以漾出一锅漂亮的豆花。
划圈动态图。
继续勺膏水,慢慢的豆浆更混浊浓稠,整个锅里结晶体增多,但又不明显,就是一锅浆糊,看起来情况很糟糕。 但是,这个时候,心不要慌,手不要抖,脚不要软,不要心虚,定神稳住,继续往下加胆水操作。 (手法如此视频) 慢慢的,当感觉锅底有凝固物时,停止兜底搅拌,改为逐层搅拌~哪一层没有凝固物,就在哪一层加膏水搅拌。 4.重复逐层搅拌的动作,豆浆逐渐从液体汤水,变成满锅的、细密的结晶体。 5.这个时候仍然要稳住,一点一点往里加膏水,用勺背漾豆浆。 直至某一次的膏水,一接触锅里某个地方,那个地方马上变得澄清,水腐分离了,这时改方法,用锅铲的背面沾一层胆水,轻轻在锅里的表面到处抹匀。 一次一次的抹,直至锅铲所过之处,都有隐约的水腐分离趋势,即可停止。盖盖保温静置10余分钟。
如图,水腐分离,结晶体析出,水也清澈了,停止点浆。 保温静置十余分钟后,开盖会发现有的地方已彻底清水,水腐分离,有的地方还没有。
这时勺出清水,往没有清水的地方浇,所浇之处,就会变清。 做一锅成功的豆花关键点,是心态要稳,直至一定看到清澈的水渗出才算成功。
题外:这种状态,下面凝固了,上面还是稀糊糊:要么凝固剂少了,或者温度不够,或者搅拌过度三种原因导致。 如果做蘸水豆腐或豆腐块,还可试试补救。即在保持温度的前提下,继续加凝固剂,且勺子不要伸到锅底满锅乱搅,只在表面漾浆即可。 如果做豆腐脑,这种状态是大忌,没得救了,成品就是这种半干半糊汤了。
各种方法挤压豆花,舀出清水,我们称为告水,喝起来是回甜的,我特别喜欢喝。 这种方法挤压,可以防止锅沿边豆花散漫不成形。 温度低了是挤压不成形的,要注意保温,可以开微微小火,使告水顺利压出。
边边挤完,挤中间
得到此豆花。 挤压时间越长,力道越重,豆花越老。
告水舀得差不多了,切块。 切完后,倒入煮米后沥出来的沸腾米汤,或者加盐的开水,开微小火,保持微开状态煮几分钟。 煮的时间越长,豆花越老。
切的块块。 也可不切,吃时直接挖砣砣。
切块完以后,刀倒过来,插入豆腐行内,前后漾几下,方便豆腐块分离。 再把刀取出,从锅的边沿,伸进锅底部漾几下,也是方便豆腐离锅。
得到蘸水豆花、合水豆腐、牛滚澡(这么多叫法,我也很奇怪)。 蘸水:糍粑海椒+大料复合酱油+葱姜油+其他辅料(盐、蒜蓉、味精、新鲜小红椒、猪油等等等等) 最带劲的是蘸无油的糊海椒,加点木姜子。
家中常备的糍粑海椒,加葱加油加花生碎即可蘸活水豆腐了
这个是用石膏粉点的蘸水豆腐。
三、压箱豆腐块 点清水的结晶体,趁烫舀进豆腐木箱,压出水份,即成豆腐块。 淘宝有迷你小木箱,可买。
趁烫装箱,压出水份,即为豆腐块) 胆水点的能把水压干,压的时间越久,豆腐越老。
这是超市卖的生黄豆粉,用石膏粉点出来的蘸水豆花。 黄豆粉点的口感不好,渣翻翻的,但是有浓郁的黄豆香味,是记忆中小时候的豆腐香,估计也是粉里放了豆香剂之类的吧。