自制豆腐脑、蘸水豆花、豆腐块（重点详述点浆的过程及状态）

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用料

• 干黄豆 400g（多点少点均可）
• 黄豆泡胀后打碎时加水 1.豆腐脑为800～920g；2.其他豆腐为3200g；
• 盐卤或石膏 盐卤5.6克，石膏12g（没用完）均以实际用量为准
• 调盐卤或石膏的水 盐卤或石膏×3（以实际稀稠为准）
• 带保温功能的电饭煲

自制豆腐脑、蘸水豆花、豆腐块（重点详述点浆的过程及状态）的做法步骤

步骤 1

黄豆泡胀，择去坏豆和硬豆，准备好水。 内脂豆腐太细太嫩，只适合做成豆腐脑，当饮料喝；（50g干黄豆：0.8～1g内脂） 石膏可以做成的豆腐脑，质地硬一些，适合做菜。比如豆花汤、豆花面条、豆花鱼～ 石膏也可以做成豆腐块，煎炸炒都可以； （50g干黄豆：1.2～1.7石膏粉） 胆水做豆腐脑太粗糙，只适合做成豆腐块，煎炒炸。 （50g干黄豆：1.2g胆水）

步骤 2

黄豆和水的比例： 1.如果做豆腐脑，黄豆高10cm，水位线在15～20cm；也可按材料表中的重量称重，即干豆1：水2～2.3） 2.如果做蘸水豆腐或豆腐块，豆高10cm，水位线在25～30cm；也可按材料表中，干豆1：水8 的重量称重。

步骤 3

一、豆腐脑 连渣一起倒入锅中，中火煮开。 也可先过滤再煮开。

步骤 4

事先浸透的纱布过滤袋，套在钢筋蒸锅上，滤出豆浆～锅和袋都宜大不宜小。 烫手的话，把袋子放在蒸锅的圆隔离片上，用勺子按压。

步骤 5

豆浆倒入电饭煲中，再次烧开，晾至80～85度，打开保温功能（我家保温功能为60度，刚合适），开始点石膏水。 先用膏水兜底搅拌，慢慢感觉底层有结块时，停止兜底搅，改为逐层加膏水搅拌。直到最上面一层豆浆变得非常浓稠，指尖滴冷水下去，可以砸出小洞，而且这个小洞停留的时间很长～才可以！ 停止点膏，盖上盖，继续保温功能十分钟即成～此处若继续点膏，则会晶体析出，水变清辙，成为蘸水豆腐。 如果电饭煲没有保温功能，也可事先烧热蒸锅里的水，把豆腐脑放进去保温。 冬天需要事先预热装豆腐脑的容器。 注意：豆脑脑绝对不能点成腐水分离的状态！！

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步骤 6

步骤 6

这是点好的豆腐脑。注意锅内豆腐脑的状态。它和后面点的蘸水豆花的状态不一样。

步骤 7

除了慢慢点膏水的方法，也可把豆水比例算好，事先把石膏用一点点水化开，装在容器里，然后把80～85～g0度的豆浆直接冲去进，再反冲1～2次，保温10分钟也可以。

步骤 8

成功的豆腐脑。可以做成葱姜末油豆花汤，也可以用它做豆花鱼、豆花面条。

步骤 9

豆腐脑也可趁烫装进小木箱，压出水份，做成豆腐块。 但是晶体没有析出，所以水份压不干，压出来的豆腐块较嫩。

步骤 10

二、蘸水豆花 豆浆晾至85度左右，开始点胆水。 新手： 如图兜底搅拌 1.重复两三次后，可以看到豆浆变得比先前更混浊，有很少的一些白色结晶体出现~~，每个班总有那么几个积极分子……。 （这是静态图，动态手法视频动态图在下张图里） 老手：铲不用伸锅底去，自始至终直接在豆浆表面漾，最后也可以漾出一锅漂亮的豆花。

步骤 11

划圈动态图。

步骤 12

继续勺膏水，慢慢的豆浆更混浊浓稠，整个锅里结晶体增多，但又不明显，就是一锅浆糊，看起来情况很糟糕。 但是，这个时候，心不要慌，手不要抖，脚不要软，不要心虚，定神稳住，继续往下加胆水操作。 （手法如此视频） 慢慢的，当感觉锅底有凝固物时，停止兜底搅拌，改为逐层搅拌～哪一层没有凝固物，就在哪一层加膏水搅拌。 4.重复逐层搅拌的动作，豆浆逐渐从液体汤水，变成满锅的、细密的结晶体。 5.这个时候仍然要稳住，一点一点往里加膏水，用勺背漾豆浆。 直至某一次的膏水，一接触锅里某个地方，那个地方马上变得澄清，水腐分离了，这时改方法，用锅铲的背面沾一层胆水，轻轻在锅里的表面到处抹匀。 一次一次的抹，直至锅铲所过之处，都有隐约的水腐分离趋势，即可停止。盖盖保温静置10余分钟。

步骤 13

如图，水腐分离，结晶体析出，水也清澈了，停止点浆。 保温静置十余分钟后，开盖会发现有的地方已彻底清水，水腐分离，有的地方还没有。

步骤 14

这时勺出清水，往没有清水的地方浇，所浇之处，就会变清。 做一锅成功的豆花关键点，是心态要稳，直至一定看到清澈的水渗出才算成功。

步骤 15

题外：这种状态，下面凝固了，上面还是稀糊糊：要么凝固剂少了，或者温度不够，或者搅拌过度三种原因导致。 如果做蘸水豆腐或豆腐块，还可试试补救。即在保持温度的前提下，继续加凝固剂，且勺子不要伸到锅底满锅乱搅，只在表面漾浆即可。 如果做豆腐脑，这种状态是大忌，没得救了，成品就是这种半干半糊汤了。

步骤 16

各种方法挤压豆花，舀出清水，我们称为告水，喝起来是回甜的，我特别喜欢喝。 这种方法挤压，可以防止锅沿边豆花散漫不成形。 温度低了是挤压不成形的，要注意保温，可以开微微小火，使告水顺利压出。

步骤 17

边边挤完，挤中间

步骤 18

得到此豆花。 挤压时间越长，力道越重，豆花越老。

步骤 19

告水舀得差不多了，切块。 切完后，倒入煮米后沥出来的沸腾米汤，或者加盐的开水，开微小火，保持微开状态煮几分钟。 煮的时间越长，豆花越老。

步骤 20

切的块块。 也可不切，吃时直接挖砣砣。

步骤 21

切块完以后，刀倒过来，插入豆腐行内，前后漾几下，方便豆腐块分离。 再把刀取出，从锅的边沿，伸进锅底部漾几下，也是方便豆腐离锅。

步骤 22

得到蘸水豆花、合水豆腐、牛滚澡（这么多叫法，我也很奇怪）。 蘸水：糍粑海椒+大料复合酱油+葱姜油+其他辅料（盐、蒜蓉、味精、新鲜小红椒、猪油等等等等） 最带劲的是蘸无油的糊海椒，加点木姜子。

步骤 23

家中常备的糍粑海椒，加葱加油加花生碎即可蘸活水豆腐了

步骤 24

这个是用石膏粉点的蘸水豆腐。

步骤 25

三、压箱豆腐块 点清水的结晶体，趁烫舀进豆腐木箱，压出水份，即成豆腐块。 淘宝有迷你小木箱，可买。

步骤 26

趁烫装箱，压出水份，即为豆腐块） 胆水点的能把水压干，压的时间越久，豆腐越老。

步骤 27

这是超市卖的生黄豆粉，用石膏粉点出来的蘸水豆花。 黄豆粉点的口感不好，渣翻翻的，但是有浓郁的黄豆香味，是记忆中小时候的豆腐香，估计也是粉里放了豆香剂之类的吧。

菜谱创建时间：2020-09-05 23:51:56