蛋黄和蛋清分离,蛋清放入冰箱冷冻20分钟左右,盆边有稍微结冰即可(为了制作蛋白霜更稳定)。如果没有条件冷冻,至少蛋白是冷藏的温度,尽量不要用常温的蛋白。
另一个盆中加入开心果酱和玉米油,搅拌均匀。
加入牛奶,搅拌均匀,充分乳化。
筛入低筋面粉,不要画圈,之字形搅拌到看不到面粉即可。
加入蛋黄,继续之字形搅拌均匀。蛋黄糊放在旁边备用。
拿出冷冻过的蛋白,手持打蛋器开低速画圈打发。打发到体积膨胀2~3倍,有比较粗的气泡,加入1/3的砂糖,转中高速继续打发。
继续打发至气泡变得绵密,加入第二次1/3的砂糖。
打发至打蛋器划过有明显的纹路,加入剩余的砂糖。
继续打发至提起打蛋头有大弯钩状。 Tips:蛋白霜的状态会很大程度上影响蛋糕卷的成功与否。蛋白霜不够细腻,蛋糕卷孔洞会太多;蛋白霜打的过硬,蛋糕卷膨胀太高,口感会太蓬松,如果烘烤时间稍微长一点,蛋糕卷还容易开裂。
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,用翻拌加切拌的手法搅拌均匀。(切拌的时候要尽量连续且轻柔,切拌会有助于更快的翻拌均匀面糊)
再倒回蛋白霜的盆中,继续用同样的手法搅拌面糊。
把拌好的面糊倒入铺有油布的烤盘中,晃动烤盘,让面糊均匀分布在烤盘中。
烤箱提前预热180℃,放入烤盘,烤箱设置到165℃,烤20分钟左右。(具体温度和时间要根据自己烤箱进行小范围调整)
烤好的蛋糕卷,拿出后在桌上震一下,盖上油布,再盖上网架,翻面晾凉。
打蛋缸和打蛋头都提前冷冻(夏天室温比较高的话这一步必不可少)。加入淡奶油和砂糖,打发至硬挺的状态(奶油状态越硬挺,卷的步骤越容易操作,卷好后放久一点也不容易变形,但注意一定不要打过,奶油会油水分离)
蛋糕卷上垫一张油纸,翻面。揭掉盖在上面的油布(个人经验:油布比油纸更容易完整地揭下来烤面的一层皮)。
蛋糕卷两头斜45度切掉边缘的部分,为了卷起来更好看。
放上一部分打发的奶油,在蛋糕卷上涂一层,多余的部分堆在靠近自己的1/3处。
在堆积奶油的地方放上两排青提(青提提前去皮,阳光玫瑰青提是可以带皮食用的,不介意的也可以不去皮)。
放上剩余的奶油,把奶油涂抹成梯形。
借助擀面杖卷起蛋糕卷(文字比较难描述,具体操作请看视频06:40处) 放入冰箱冷冻20mins或冷藏1小时定型后切。
锯齿刀用热水或喷枪加热后,切掉两头,再切分。每切一次都要擦干净刀上的奶油再加热,再切下一次,这样会切的比较整齐。
在蛋糕卷顶部挤上装饰的奶油。
最后放上半颗青提装饰。 完成~
1.蛋糕卷的成败和蛋白霜的打发程度有很大关系,宁愿没有达到需要的状态,也一定不要打过头。 2.底火不要温度太高,否则毛巾面容易上色,就不太好看了。我用的是海氏C75烤箱,165℃正好,烤的也很均匀。 2.香缇奶油打的稍微硬一点,有助于蛋糕卷的操作和定型。 3.卷蛋糕卷的动作需要一气呵成,多多练习自然就没有问题。新手借助擀面杖是必不可少的。