以上材料备好，鱼处理干净，两面划几刀便于入味，如果是小鱼可以不划花刀。大鱼可以在表面抹一点盐提前入味，在腹部塞一点葱姜去腥。
锅内放入比平时炒菜多一点的油，烧到六成热，放入姜片，鱼身上拍一层薄薄的面粉，多余粉抖掉，把鱼表面的水分吸干。粉要入锅前拍，不能提前太久。如果是高手，不拍粉，擦干鱼身上水分直接入锅也可以，拍粉比较保险。
鱼入锅中火煎，偶尔晃动锅，让鱼头鱼尾也能碰到热油。
一面形成硬壳后翻面继续煎，不用煎熟透，表面鱼皮绷住形成一层硬壳就行。火不能太大，容易糊，也不能太小，油温太低鱼会出水。煎好后小心把鱼盛出来备用，鱼不会碎。
留少许底油炒香葱姜干辣椒八角花椒，干辣椒可以不放。
倒入一包雪菜，翻炒均匀，再放入煎好的鱼。烹入料酒。
倒入开水，水位比鱼稍微低一点就可以，因为豆腐放进去水位还会上涨一些，最终与鱼齐平就行。捞一些雪菜铺在鱼身上，大火烧开，转中小火炖。喜欢吃香菇的可以加几朵进去，不要切片，一朵切成四瓣口感比较好。
炖到豆腐胀大变软入味，汤汁还有1/3，不要把汤收干，会咸，而且吃起来口感不润。我图上这条大鱼就是不小心汤收太干了，主图上三条小鱼的正好，但好像图上看着不明显(=′ー`) 出锅前撒一点白胡椒粉。装盘后点缀香菜。