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茄子鸭肝精粹

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东京大饭店前菜复刻,此食谱来自B站up主马壮实

用料

茄子鸭肝精粹的做法步骤

步骤 1

巧克力脆片部分材料混合均匀,用刻好的烤垫留出形状,150度,8分钟

步骤 2

鸭肝用小刀划出树杈状,轻轻扒开剔除血管

步骤 3

撒调料和干邑,冰箱冷藏几小时

步骤 4

模具底部垫烤纸,放入模具压实,模具放入盛有1/3沸水的烤盘,90度60-70分钟,中心温度56-60度

步骤 5

茄子切1-1.5mm做脆片,烤垫和盘子底部刷油,100度一小时,每半小时翻面

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步骤 6
步骤 6

茄子切4mm,铁锅煎出颜色,放盐和雪莉醋腌渍,放入冰箱冷藏过夜

步骤 7

制作沙拉汁:小盒子加入柠檬汁:橄榄油1:3,加入少量盐和胡椒,疯狂摇晃至混合均匀不在分层

步骤 8

芽苗洗净,微微晾干水分,加入沙拉汁搅拌

步骤 9

将鸭肝茄子切到相同大小,吃掉边角料按照从下到上,茄子-鸭肝-茄子-鸭肝-茄子的顺序放好茄子和鸭肝

步骤 10

盘子上放上巧克力脆片,再放上茄子和鸭肝,再放巧克力脆片轻轻按压,用镊子放上芽苗沙拉及茄子脆片即成

茄子鸭肝精粹的小贴士

国内鸭肝质量不太好,微有腥气,内脏味道明显,有条件的话建议选用鹅肝 烤垫要买好的,便宜的会漏巧克力导致脆片无法剥离,烤了2天脆片的血泪

菜谱创建时间:2020-09-03 14:18:38
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